■月刊専門料理の目次
《特集》 「煮もの椀 日本料理の要、その「深さ」「広さ」の可能性」
日本料理の献立の山場、煮もの椀。
ワンパターンという印象もあるが、「吸い地」と「椀種」の仕立てと組合せで、表現はいかようにも広がるはずだ。
そこでこの特集では、その展開力と可能性に注目。よりインパクトのある煮もの椀を作るためのヒントと知識を紹介する。
◆煮もの椀の展開方法
田村 隆（つきぢ田村）／結野安雄（和光菴）／上野直哉（玄斎）
野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江﨑新太郎（青山えさき）
◆他ジャンルから提案する「お椀」の可能性
渋谷圭紀（ラ・ベカス）／岸本直人（ランベリー）
山本 豊（知味 竹爐山房）／藤原哲也（Fujiya 1935）
◆料理人向け「だし材料」図鑑＆基礎知識
節類／昆布類／煮干し・乾物
◆アンケートで知る「椀」「だし」の今
◆パリ・Ｎ.Ｙ. 日本料理店「やりがいと現実」ルポ
《特別企画》
「おせち」の設計図 山本正明（赤坂とゝや魚新）
カナダの水産物
西海岸、多彩な水産資源を識る
《トピック》
ＦＯＯＤ ＦＲＡＮＣＥ フランスの地方から料理を発信する マルセイユ地方
海外フェスティバルレポート エトワール・ド・ムージャン
ほか
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