■月刊専門料理の紹介
第一線で活躍する調理師さんの技術を美しいカラー写真で紹介！
創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。
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■月刊専門料理の詳細
読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★ 5.0
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★ 3.0
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★ 5.0
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
■月刊専門料理の目次
月刊専門料理
□
2012/04/19発売号
（現在発売中の号）
《特集》 豚肉 特別な豚肉、特別な料理
豚肉の品質が向上して久しい。ていねにに飼育された個性豊かな豚肉が、国内外から入手可能だ。
この特集では、料理、知識、産地ルポを交えつつ、豚肉の現在を伝える。
◆豚・基礎知識
豚の部位／品種／飼育と流通
◆豚肉の魅力は、こう打ち出す！ シェフ７人の豚肉料理
ひと口に「豚肉」といっても、産地、銘柄、部位、保存方法や熟成の度合いで肉質や味は異なる。シェフたちはどのような豚肉を選び、いかにしてレストランの料理に仕立てているのだろうか ―― ここでは７人のシェフの豚肉料理とその狙いを聞く。
石井義昭（ラ・ロシェル 南青山）／小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／大原易裕・田?雄太（リストランテ カステリーナ）
辻 智一（RISTORANTE OZIO）／渡辺陽一・野崎和成（パルテノペ 広尾店）
福本伸也（カ・セント）
[トピック1]
メツゲライ クスダ 楠田裕彦氏に聞く 豚肉と、ヨーロッパの豚肉加工文化
◆個性際立つ 輸入豚肉を使う
世界各国から、現地に伝わる固有品種の特徴を色濃く残す銘柄が輸入される現在。そうした豚肉の個性的な味わいをどう生かすかが腕の見せどころだ。
ここではヨーロッパ産の５種の豚肉について、５人の料理人に活用法を教わった。
チンタ・セネーゼ 十時 亨（レディタン ザ・トトキ）
マンガリッツァ 宮本雅彦（トレフ ミヤモト）
キントア 川手寛康（フロリレージュ）／イベリコ 古賀哲司（オルタシア）
ノワール・ド・ビゴール 亀井 健（カメキチ）
[トピック2]
豚肉にも取り組む熟成肉専門店 中勢以(なかせい)に聞く、肉を「ねかせる」「熟成させる」とは？
◆中国料理の豚肉使い
中国料理で「肉」といえば豚肉のこと。家庭料理でも宴会料理でも豚肉の伝統料理は多彩で、あらゆる部位を使いこなす術にも長けている。
本企画では４人の中国料理人に豚肉料理を２品ずつ作ってもらい、素材の選択から現代のお客に向けた仕立て方、自店らしさの追求などについて聞いた。
山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）／和田真二（五指山）
千脇幸夫（彩雲瑞）／藤掛 充（ふじかけ）
◆北海道＆沖縄 注目の豚産地ルポ
品種の他、エサや飼育環境・育成期間などにより肉質が違うというが、実際豚はどのように育てられているのだろうか。ここでは独自の豚作りを進める国内３生産者を訪ね、その様子を伝える。
北海道・石狩市 望来豚、帯広市 どろぶた／沖縄・今帰仁村 今帰仁アグー
[トピック3]
豚ほど「肉用」な家畜はない 品種開発が極限まで進んだ、豚の今と未来
《トピック》 10年目の節目を迎えた「マドリッド・フュージョン2012」
ほか
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