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《特集》 チョコレートと冬のデザート
季節感が強く求められるデザート。春夏は爽快感が大切であったが、秋から冬に向けてはコクがあり、かつ無理なく食後のお腹に入る品が人気だ。これら冬のデザートで大きな力となるのがチョコレート、お酒、餡といった素材。その効果的な使い方と基礎技術に迫る。
◆グラン・メゾンのショコラ・スペシャリテ
ヤニック・シュヴォロー（シェ・イノ）／真野 博（アピシウス）
◆11店に聞く、わが店人気の「チョコレートの皿」
◆技術講座 「テンパリング」と「乳化」を理解する
和泉光一（サロン・ド・テ スリジェ）
◆スタンダードカクテルをデザートに
都志見セイジ（ミラヴィル）／中原弘光（リストランテ・キオラ）
◆「餡」の基本、「餡」の技術
◆インターネットで仕入れるデザートの素材
≪トピック≫ フードフランス・ジャポン エリック・ゲラン（ラ・マール・オ・ゾワゾー）
≪季節連載≫常備菜の手帖 ―― 北岡三千男（喜多岡）／平井和光（和光菴）
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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