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《特集》 「道具と厨房 進化を把握し、基本を深める 」
道具や厨房が料理に与える影響は大きい。料理のジャンルを問わず、自分が長年使い込んだ、あるいはまったく新しい機能を備えた道具と厨房を使いこなすことが、自分独自の、そしてその時代ならではの品々を作り上げることにもつながるはずだ。
この企画では、基本・最新の両面から、道具と厨房を紹介していく。
◆和洋中 ベテラン料理長の包丁拝見
奥田高光（日本料理 梅市）／山本 豊（知床 竹爐山房）／
勝又 登（オー・ミラドー）／小澤 諭（鮨處 おざわ）
◆知っておきたい包丁基礎知識
◆気になる道具トピック
ミキサー、フード・プロセッサー、パコジェットの使い分け
サイフォンの使い方と手入れ
砥石を識る・極めるポイント
真空パックの使い方あれこれ
◆オーナーシェフに聞く 厨房のよかった点、反省点
花沢広史（ビストロ クルル）／池ノ谷昌宏（ナビリオ）／
石川秀樹（神楽坂 石かわ）／成毛幸雄（神田 雲林）
◆ガス厨房と電気厨房、徹底比較
≪トピック≫
・フランスＭ.Ｏ.Ｆ.の料理人
エリック・ブリファー（ホテル ヴェルネ「レ・ゼリゼ」）
ジャック・デコレ（レストラン ジャック・デコレ）
・食材を訪ねて「豚肉」―― フランス・ブルターニュ
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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