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※ 特別付録 最新＆定番 洋食器便利帳 ※
《特集》 「肉の火入れ」
近年、肉の火入れへの厳密さは増すばかり。よりやわらかく、ジューシーに仕上げるべく、新たな加熱方法を開拓する動きも盛んだ。
一方で、定番的な火入れ方法にも再発見すべき特徴・コツは多々ある。
この特集では定番・最新両面から肉の火入れに迫る。
◆変わり続ける常識を、確認する
◆肉のベーシック調理法、再確認・再発見
鉄板で焼く／炭火で焼く／蒸し煮にする／揚げる／オーブンで焼く
小池信榮（銀座うかい亭）／和知 徹（マルディグラ）／
萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／市川友茂（料理工房 CHINESE RESTAURANT ICHIKAWA）
◆今、私が考える「究極の肉の火入れ」
山本征治（龍吟）／岸田周三（カンテサンス）
◆焼き鳥の加熱に注目
◆「スチコンの加熱」の特徴、知っていますか？
≪トピック≫
日本も活躍！ 料理の「ワールド・カップ」 ボキューズ・ドール2007
ダイコン８種を徹底食べ比べ 「料理人のための食材研究会」ルポ
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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