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《特集》 「デザート 初夏を伝える、素材と技術の組合せ」
季節が変わり、素材も大きく変わる初夏。豊かな季節感と、作り手の意図がはっきりと伝わるデザートで、食事の最後を飾りたい。
そこでこの号では、シェフたちの初夏のデザートスペシャリテを紹介。今からの季節、バリエーション豊かに揃えたいアイスクリームとソルベにもクローズアップする。
併せて、最近多様化が進む「凝固」「とろみ」素材と、レストランの厨房で作るからこそ知っておきたい「生地」の技術講座をお届けする。
◆初夏のデザートスペシャリテ
岸本直人（ランベリー）／ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス）／
奥村充也（タテルヨシノ）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／
武田kyo_moji.gif弘（リストランテ山崎）
◆プチレストランが作る グラス・ソルベ＋αのデザート
池田辰之（ラ・マティエール）／永田敬一郎（ラ・リューン）／
荒井 昇（オマージュ）／高山龍浩（トゥー ル モンド）／
小泉秀平（リストランテ チポリーノ）／下江潤一（エル バウ デコラシオン）
◆パリのトップパティシエに聞く 流行と定番のバランス
クリストフ・ミシャラク（プラザ・アテネ）
◆「凝固」「とろみ」素材を知る
「凝固」「とろみ」素材一覧／エスプーマと「固める」素材の使い分け
◆技術講座 オーナーシェフに伝えたい、生地の極意
フイユタージュ生地／タルト生地／シュー生地
◆メーカーに聞く アイスクリームマシンの特徴と選び方
≪トピック≫
◆「フランス現地修業」で何を学ぶ？
インタビュー Ｍ.Ｏ.Ｆ. 保持者に聞く プロとして、学んでほしいこと
［教員］エリック・ロベール氏／［サービス］パトリック・ペルーシャ氏／
［スーシェフ］フランク・ルロワ氏
◆座談会 「ただいま現地で修業中」の４人と、「30年前、現地で活躍」中村勝宏シェフが語る
『フランスで学ぶ目的』
◆ルポ Ｍ.Ｏ.Ｆ. キュイジニエ2007 決勝ルポ
≪新企画≫
◆海外・料理デモンストレーションの現在 (1)
「フォーラム・ガストロノミー・ジローナ」 ―― 龍吟（山本征治）
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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