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■月刊専門料理の目次
《特集》 牛肉 広がる選択肢、定着する「新しさ」
「牛肉は有名産地の霜降りがいちばん」という時代ではない。
肉質も産地も選択肢が増え、俄然おもしろくなってきている。
この特集では、自分にとって最高の牛肉を見つけるために必要な基礎知識、調理技術、最新情報を伝える。
◆牛肉技術講座「ステーキを焼く」
小滝 晃（レストラン オーベルジーヌ）／小野清彦（ダノイ）
小林邦光（レストラン コバヤシ）／渡邊雅之（ベッカッチャ）
◆わが店の「赤ワイン煮込み」
花澤 龍（ボンシュマン）／古屋壮一（ビストロ・ド・ラ・シテ）
菅沼 恒（弘屋）／早川智也（トラットリア イ・ビストロ）／今井雅博（アルチェッポ）
◆牛肉の前菜スペシャリテ集
松本一平（オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ）／内田千尋（レ・アール）
三輪 学（三輪亭）／鵜野秀樹（ボスケッタ）
◆中国料理の牛肉使い
小林武志（御田町 桃の木）／棚橋文雄（六本木ヒルズクラブ「star anise」）
朱 慶東（涵梅舫）
◆国内牛肉産地ルポ 「知りたい」「使いたい」牛肉を求めて
◆「牛の世界」をすべて知る人「牛肉の目利き」インタビュー
◆部品・品種・飼育と流通・肉質の評価 料理人向け・牛肉基礎知識
◆意外と知らない牛肉トピック5
「和牛」と「国産牛」／穀物飼育と牧草飼育／「wagyu」の実情
BSEを知る／日本に集まる、世界４ヵ国の牛事情
◆早わかり「家畜の病気と輸入ストップ」総まとめ
◆アンケート「どんな牛肉をどう使う？」
《トピック》
来日インタビュー アンヌ＝ソフィー・ピック ヴァランス「ピック」
「ミシュランガイド東京2008」発売
海外フェスティバルレポート
《新連載》
パリ・ブリストル エリック・フレション 現代の伝統料理
(1) リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
イタリア料理 素材の表現 (1) 山ウズラ
斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）
堀江純一郎（リストランテラ・グラディスカ）
ヴァーチャルとリアリティー イメージを形にしたデザート
(1) 素材の“時”をコントロールする 山本征治（龍吟）
識っておこう、農畜産物の基礎知識 現場探訪編
(1) 長島農園（神奈川・三浦） 山本謙治
料理歳時記 1月
ほか
■月刊専門料理のバックナンバー
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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