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■月刊専門料理の目次
《特集》 鴨 家禽鴨の料理と知識
料理店で高い人気を集める素材、鴨。
食べごたえと力強い風味、わかりやすいおいしさを併せ持つ家禽鴨を、魅力的に仕立てる方法は？
日仏の産地情報や、意外と知らない基礎知識とともに紹介する。
◆仏伊10店・十人十色の 鴨胸肉ロースト20
小林邦光（レストラン コバヤシ）／岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）
飯塚隆太（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／都志見セイジ（ミラヴィル）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
中村直行（オステリア ナカムラ）／古田 剛（オステルア アバッキオ）
小林寛司（Villa AiDA）／林 亨（トルッキオ）
◆6人のシェフに聞く わが店の「鴨腿肉のコンフィ」
古屋壮一（ビストリ・ド・ラ・シテ）／池尻綾介（ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル）
笹川幸治（プティ バトー）／花沢広史（ビストロ クルル）
南條秀明（ルール・ブルー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ）
◆中国料理の鴨料理
陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門）／小林武志（御田町 桃の木）
新谷亮人（老饕）
◆日本料理で「鴨」を使う
中東久雄（草喰なかひがし）／岡元 信（ラ・ボンバンズ）／小玉 勉（料理屋こだま）
Ｑ＆Ａで読み解く 鴨の疑問と基礎知識
フランス・日本 鴨の産地を訪ねる
料理人御用達の鴨 製品図鑑
≪トピック≫
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」（最終回）
ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×徳岡邦夫（嵐山吉兆）
≪新連載≫
スペシャリテの誕生 パリ ル・サンク エリック・ブリファー（1）
牛を飼う、日本の「食」を考える （1）山本謙治
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★ 5.0
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★ 3.0
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★ 5.0
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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