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■月刊専門料理の目次
《特集》 内臓料理り バリエーションを知り尽くす
舌、心臓、肝臓、牛の四つの胃、ミノ、ハチノス、センマイ、ギャラ・・・「内臓」の内容はさまざまで、味も触感も変化に富んでいる。
今回の特集ではその内臓各部位の特徴、個性に合った仕立て方、基礎知識や下処理の方法を徹底詳解する。
◆内臓料理、仏・伊の表現
三谷青吾（レスプリ ミタニ）／小林邦光（レストラン コバヤシ）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）／小野清彦（ダノイ 高輪店）
小池教之（インカント）／杉原一●（オステリア オ ジラソーレ）（●は辺：示、つくり：貞）
◆中国料理の内臓使い
謝 華顯・西崎英行（溜池山王聘珍樓）／渡辺嘉朗（銀座 芝蘭）
石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒家）／加藤久典（古月 新宿店）
◆仏・伊9店、わが店の「トリップの煮込み」
ラ・ブランシュ／ダム・ジャンヌ／ビストロ アバ／ベルナーシュ
ビストロ クルル／オステリア・アバッキオ／ピンノサリーチェ
三輪亭／アンティカ・オステリア・カルネヤ
◆内臓類の基礎知識
◆内臓類図鑑
◆主な内臓の下処理 技術講座
フランス料理編 菊地美升（ル・ブルギニオン）
中国料理編 久保木武行（華福寿）
≪トピック≫
2011ボキューズ・ドール国際料理コンクール 国内予選決勝レポート
「日本料理フェローシップ」に北欧・北米からトップシェフ来日
トリュフの季節到来！ ―― 南仏リシュランシュのトリュフ市
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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