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《特集》 牛肉 進化する選択肢と料理
赤身の旨み、脂のコクと香り、噛み締めた時にあふれ出る肉汁。牛肉は、肉の中でもとくにリッチで力強く、深い味わいを持つ素材だ。近年、その保管法や調理法を精査し、完成度の高い牛肉料理を作るシェフが増えている。さらに肉自体の選択肢も広がっているようだ。
本特集では、“新時代の”牛肉の調理法、知識を徹底紹介。牛肉に関する最新の情報満載でお届けする。
◆技術講座 牛肉を焼く
磯谷 卓（クレッセント）／比留間 光弘（ル・コック）
中多健二（アキュイール）／山根大助（ポンテベッキオ）
◆牛肉料理のバリエーション
石井 剛（モノリス）／清水 将（ラール・エ・ラ・マニエール）
木村圭子（ラ・バレンヌ）／橋本直樹（リストランテ・フィオレンツァ）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／高山いさ己（アンティカ・オステリア・カルネヤ）
◆料理人のための牛肉基礎知識
注目の国内産地を訪ねる
鹿児島 長島黒牛（黒毛和種）／熊本 くまもとあか牛（褐毛和種 熊本系）
高知 土佐あかうし（褐毛和種 高知系）／岩手 いわて短角和牛（日本短角種）
最新・牛肉知識 部位＆輸入牛
◆赤身肉５種を食べ比べ「赤肉サミット2011」レポート
◆注目の熟成牛肉 Ｄ.Ａ.Ｂ.［ドライエージングビーフ］
「中勢以」「さの萬」ルポ
海外２都市のＤ.Ａ.Ｂ.
Ｎ.Ｙ.「ブライアント＆クーパー」、自慢の熟成庫と迫力Ｄ.Ａ.Ｂ.ステーキとは？
パリ 熟成職人の精肉店「ル・クトー・ダルジャン」では、Ｄ.Ａ.Ｂ.をこう扱う！
◆わが店の牛肉事情 何をどう保管、どう使う？
大塚健一（ル・ゴロワ）／宮下清志（ラミティエ）／茂野 眞（祥瑞）
宮本康彦（モンド）／高師宏明（リストランテ アルベラータ）
◆日本一、肉牛飼育の現場を知る獣医 松本大策氏が訴える
料理人に伝えたい 農家と牛の現在
《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★ 5.0
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★ 3.0
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★ 5.0
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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