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《特集》 伝統料理 「伝統」 「郷土」 「古典」は強い
歴史に淘汰されてもなお残る料理には、それだけの理由と魅力がある。古いレシピをひもといてその時代に思いを馳せる、あるいは郷土料理の現場を訪れ、その地の気候風土、歴史を知れば、それだけ自分が作る料理に説得力が生まれる。
この特集では、フランス料理・イタリア料理で伝統料理をよく知るシェフに取材。その魅力を「今」に生かす方法を紹介する。
◆シェフ10人による 伝統料理を今の料理に
手島純也（オテル ド ヨシノ）／花澤 龍（ボンシュマン）／荻野伸也（オギノ）
渋谷圭紀（ラ・ベカス）／クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
岡谷文雄（ロッシ）／北村征博（トラットリア ブリッコラ）
櫻井拓広（トラットリア イル・フィーコディンディア）
辻 大輔（ビオディナミコ）／八島淳次（リストランテ エノテカ イゾラベッラ）
◆フランス・イタリアの“地方”を打ち出す店作り
石川資弘（クーリ・ルージュ）／宇田川政喜、齋藤 勉（リパイユ）
田中祐介（トスカネリア）／西川明男（さくらぐみ）
◆仏伊14人のシェフに聞く「伝統料理、私はこう学びました」
［新連載］
シェフと右腕 Le chef et son bras droit （1） 高嶋 寿・武藤恭通（マダム・トキ）
ラボから生まれる料理
（1）ティエリー・マルクス（マンダリン オリエンタル パリ）
「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」
魚介 浪速割烹 （1）虎魚、淀鯉 上野修三（浪速料理研究家）
素材別 パスタとソースのバリエーション （1）甲殻類
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）
フランス料理の哲学 （1）ブーダン・ノワール
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士）
東北から ―― 食の震災、食の復興 （1）福島県の野菜
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★ 5.0
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★ 3.0
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★ 5.0
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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