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《特集》 フォンとだし 味のベースと料理への展開
料理のベースとして、あるいはポイントとして活躍するフォンやだし。何を常備し、どう使うか？ 特別に作るフォン、だしにはどのようなものがあるか？ その背景にある考え方は？
本特集では、和洋中の店にフォンとだしについて、考え方と料理への展開の仕方を取材。あわせて、「冬」らしいスープも紹介する。
◆和洋中10店 定番のだし、ピンポイントのだし
山岡昌治（MUSHROOM）／荒井 昇（オマージュ）／山口義照（レストラン パドゥ）
藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）／斎藤智史（プリズマ）
黒羽 徹（リストランテ プリマヴェーラ）／谷本佳美、三階文法（祇園たに本）
奥田 透（銀座 小十）／新山重治（礼華 青鸞居）
藪崎友宏（ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス）
◆人気シェフたちの 冬のスープ＆ズッパ 25皿
菊地美升（ル・ブルギニオン）／都志見セイジ（TSU・SHI・MI）
井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／森本秀和（サリュー）
南條秀明（ルール・ブルー）／高山龍浩（トゥールモンド）
堀川 亮（フィオッキ）／齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）
柳 令子（ピノサリーチェ）／伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）
松本喜宏（トラットリア パッパ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）
◆2012年度 日・仏・中・伊 新連載シェフたちに聞く“わが店のだし”
山口博之（紀尾井町 山ぐち）／江新太郎（青山えさき）
徳尾真次（日本料理 とくを）／古賀純二（シェ・イノ）
渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ
◆だしトピック
和洋中・だしの材料あれこれ 他
ほか
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読者レビューは他のお客様によって書かれたものです。感想には個人差がありますのでご了承ください。
- ためになる。
- 投稿日 2010/04/13
- 投稿者 JHONNY
- 自営業
- ★★★★★ 5.0
毎号早く届かないかと逸る気持ちを抑えるのに必死です。今をときめくシェフの方々の調理法、美的感覚など、私自身も料理人として学ばされることが多々あります。また、レシピが載ってるという点もとてもうれしいですね。今後も楽しみに新号を待たせていただきます。
- かかせません。
- 投稿日 2009/07/01
- 投稿者 ジョイ
- 会社員
- ★★★ 3.0
都内でホテル調理師として働いている主人が購読しています。最先端・流行を取り入れながらも次回試作品を練らなくてはいけない状況で役に立っているようです。今後も購読致します。
- 業界の方でない方にもお奨め
- 投稿日 2009/01/17
- 投稿者 素人
- 会社員
- ★★★★★ 5.0
私どもは料理人でもレストラン経営者でもなく、単に食べることが好きな者ですが、10年来愛読しています。家庭で料理を作る際にも、食材の選び方など役に立ちます。また外食する際にも、レストランビジネスが如何に大変なものかも良く分かり、単に１顧客として食事をしていても見る目が変わります。連載の記事も面白いほか、海外の情報は他では入手できないものが多く貴重です。業界の方でない方にも是非お奨めします。
- この本は・・
- 投稿日 2008/11/17
- 投稿者 へび
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
ふと疑問に思ったり、何気なく仕事をしていた事を、詳しく説明してくれたり、他のジャンルの料理まで学べる素晴らしい本だと思います。
- やはり素晴らしい！
- 投稿日 2008/04/18
- 投稿者 サンジ
- 飲食業
- ★★★★★ 5.0
購読を機に久し振りに読み始めましたが、先端を行く料理の紹介に加えベーシックな物も取り上げているなど、他の本にはない素晴らしさがあります！業界関係者は見る価値アリ！
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