[おいしい和食の定番料理]　 温かい麺

朝晩はひんやり、空気が澄んでさわやかな季節になりました。
短かった夏はあっという間に過ぎ去り、もうすっかり秋です。
虫の声を聞きながらの夕食や夜食には、温かい麺はいかがでしょう？

10月号でご紹介した「もう一品」、ニシンそばと煮麺の作り方をご紹介します。
夏の残りのそうめんを使うのもいいですね。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

＜ニシンそば＞
［材　料］（4人分）
日本そば(乾) 300ｇ
身欠きニシン(生干) 4本
青ねぎ　　　適量
七味唐辛子　適量

Aだし汁　1/2カップ
しょうゆ 大さじ３
酒　　 　大さじ３
砂糖　　 大さじ３

だし汁　　５カップ

Bみりん 大さじ４
しょうゆ 大さじ４
ニシンの煮汁大さじ４
塩　　　 少々

［作り方］
1.ニシンを番茶で5分ほどゆでる。
2.Ａを煮立ててニシンを入れ、おとしぶたをして身が崩れないように弱火で15～16分煮る。
3.そばをゆでてザルにあける。
4.だしを煮立て、Ｂで味をつける。
5.器にゆであがったそばを盛り、ニシンをのせつゆをかける。小口切りにしたネギ、七味唐辛子をそえる。

＜煮麺＞
［材　料］（4人分）
そうめん　　　300ｇ
鶏ささみ肉　　4本
えのきだけ　 1袋
卵　　　　　 2個
三つ葉　　　　20ｇ
味付け海苔　　2枚

A 塩　　　少々
酒　　　大さじ2
　　
だし汁　　6カップ

B しょうゆ 大さじ2
　みりん　 大さじ2
　塩　　 小さじ１1/2

［作り方］
1.そうめんはたっぷりの湯でややかためにゆでる。
2.鶏ささみにＡをふり、よく揉み込む。ラップをして電子レンジで2分ほど加熱して冷まし、細く割く。
3.えのきだけは根部分を切り落とし、ほぐしておく。
4.卵は割りほぐし、錦糸卵をつくり、短冊に切る。
5.だし汁を沸騰させてえのきだけを入れ、再度沸騰したらＢで味をつけ、ささみ、そうめんを入れてひと煮する。器に盛って、3とざく切りにした三つ葉と海苔をかざる。