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飛鳥出版 グルメジャーナル

日本のお酒とチーズの関係

日本のお酒とチーズの関係 コンテは万能選手シエーヴルは熟成状態によってタイプを選ぶ淡い日本酒の分類は薫酒と爽酒。このタイプには若々しいチーズ、熟成が若いものが合う。味の要素が控えめ。フレッシュタイプやシューヴル。ブリヤ・サヴァラン、マスカルポーネ。モッツァレラは料理にしたら合う。シューヴルは熟成の変化が早い。熟成によっていろいろな味が楽しめる。熟成が進んだものは、濃い方の醇酒。爽酒には若いシューヴルの酸味と合わせる。味が濃い日本酒の分類は醇酒と熟酒。このタイプには熟成感のあ… >>続き グルメジャーナル 2010年1月号

◆チーズに合わせた日本酒◆

◆チーズに合わせた日本酒◆ 左から薫酒の大吟醸酒「香露」、爽酒の純米吟醸「鼎」、醇酒の純米、生もとの「大七」、熟酒の11年熟成、生もとの「麒麟」。「香露」は熊本県酒造研究所ならではの酵母。香り高く、吟醸酒のための酵母。熊本のこの研究所は吟醸酒の上手な蔵元。ワインに近い感じ。華やかさ。フレッシュ。熟したものより、新鮮なフルーツなどの風味。コメは山田錦。精米は38％。磨きは高め。タンパク質や脂肪がかなり取り除かれ、きれいな味。「鼎」の香りはフレッシュ。スミ… >>続き グルメジャーナル 2010年1月号

バルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとパルマハム

バルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとパルマハム 唯一無二の食材バルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとパルマハム「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとパルマハムはどちらもそのまま食べてもおいしく、また料理に生かせば他の食材を引き立てる演出をしてくれるので二つの顔を持っていると言えますね」そう語るのは「リストランテイルバンビナッチョ」の福田憲二シェフ。今回、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとパルマハムを使った料理をそれぞれ2品ずつ紹介してくれたのだが、どちらも一品はほとんど手を加えずにそのままの味わいをストレ… >>続き グルメジャーナル 2010年1月号

コート・デュ・ローヌで夢を実現する日本人

コート・デュ・ローヌで夢を実現する日本人 コート・デユ・ローヌ地方のほぼ中央にある街、ヴァランス。ヴァランスといえば女性三ツ星シェフ、アンヌ・ソフィー・ピックがすぐに思い浮かぶことだろう。その「メゾン・ピック」で、シェフ・ド・パルティの経験を積んだ後、独立し、2005年にヴァランス市内に「ラ・カシエツト」をオープンしたのが伊地知雅氏。伊地知氏は創刊100号という記念すべき2009年版『ミシュランガイド・フランス』で、見事一ツ星を獲得した。伊地知氏はフランス生活10年目にして手にした栄誉で、これは06年の吉野建氏、松嶋… >>続き グルメジャーナル 2010年1月号

クリエーションする為に必ずカカオ産地を訪れる。

クリエーションする為に必ずカカオ産地を訪れる。 「クリエーションをするにあたって、必ずカカオの産地を訪れます。今年はメキシコ、トリニダード、ベネズエラに行きました。今年のカカオの傾向がどのようなものか、匂いをかいで探っているのです。それを記憶して、フランスに帰り、さっそくクーベルチュールで、色々な素材とのバランスを試してみるのです。私の場合、まず素材を知らないと、後々クリエーション（創作）ができません。たぶんソムリエと同じなんだと思います。彼らは栽培業者と伸がいいし、情報を沢山知っていて、味… >>続き グルメジャーナル 2010年1月号