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月刊専門料理 関連記事

柴田書店 げっかんせんもんりょうり

日本人として今、どんな食事を

日本人として今、どんな食事を 平和、なんのかんの言うても日本は今平和ですなあ。戦後って言葉も最早や合いまへん。でもネ、あの窮乏を味おうた者にとったら、死ぬまで「戦後」と言いたいでっせ。穀物どころか、魚菜も乏しゅうて野や山の草まで食べてあの時代を生きのびた人達が、今や日本史上で、いや、世界かな？一番長生きやと言う。それは日本古来の穀物と魚菜を主とした食を、戦争を生き抜いた人達が窮乏時代の反動のようにむさぼって、そこに時々、豚や牛… >>続き 月刊専門料理 Nov 2009

タルト・ノルマンド

タルト・ノルマンド リンゴをぎっしりと詰め込んだ素朴なおいしさが魅力の北部のタルトブリゼ生地にリンゴを隙間なく詰めて焼く「タルト・ノルマンド」　は、その名の通り、北部・ノルマンディー地方の伝統菓子。同地方はリンゴが特産で、また酪農が盛んなため良質な乳製品も多い。ゆえにリンゴの他、バターや生クリームなどもふんだんに使うこの品は、同地の食を代表する菓子ともいえる。由来に関する資料は残っていないが、果物や野菜を詰め、卵がベースのアパレイユを流して焼くタルトは、フラ… >>続き 月刊専門料理 Nov 2009

すんき

すんき 信州・木曽御岳山麓の開田高原に、代々母さんたちが作る風変わりなカブ漬けがある。「酢茎」と書いて、すんき。読んで字のごとくほのかに酸っぱくて、しゃきしゃきの歯応えが持ち味だ。そのままでよし、妙め煮によし、味噌仕立てのすんき汁にもする。カブの実は使わない。硬い菜っ葉の漬物で、塩もいっさい使わない。手塩の味という言葉があるように、塩は漬物のもうひとつの主役。水分を抜き、腐敗を防いで長期保存を可能にし、塩梅… >>続き 月刊専門料理 Nov 2009

イワシを使ったパレモ風ソースのスパゲッティ

イワシを使ったパレモ風ソースのスパゲッティ 「ラ・コメータ」　のオープンは1982年。以来27年間にわたって、鮎田氏は7年間の現地修業で身につけた技術、感覚を料理に反映させてきた。今回紹介する料理は、約20年の問メニューに載せてきたものだ。シチリアで定番のイワシとウイキョウ、干しブドウの組合せを生かしている。この料理を作るきっかけとなったのは、お客からのひと言だ。「鮎田さんの店の看板料理は何？」と聞かれ、長年作り続けている料理がないことに気づいた。当時、鮎田氏は休暇にイタリアに… >>続き 月刊専門料理 Nov 2009