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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
  • サイズ:A4
  • 1冊定価:[紙版]1,090円 [デジタル版]757円
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料理通信 2019年11月号 (2019年10月04日発売) の目次

【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン


つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。
けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。

揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、
もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。

今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。


■【エッセイ】私の揚げもの考~根っこと茎の天ぷら~
長尾智子

■「素材×衣×油の温度」で攻略する<失敗しない揚げもの方程式>
「旬香亭」斉藤元志郎


【揚げもの方程式1】
パン粉揚げ×蒸しておいしい素材=
サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト

【揚げもの方程式2】
素揚げ×水分の少ない素材=
素材の持ち味を凝縮する

【揚げもの方程式3】
ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材=
高温短時間で香りを引き出す


■<新・常識>で感動を呼ぶ、揚げもの10選

・イワシを揚げる
――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ

・鶏手羽を揚げる
――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ

・ナスを揚げる
――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ(黒蜜がけ)

・タマネギを揚げる
――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ

・イモを揚げる
――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ

・すり身を揚げる
――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ

・小麦粉を揚げる
――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ~生ハムとストラッキーノ添え~

・キノコを揚げる
――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット

・豚肉を揚げる
――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ

・牛肉を揚げる
――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット


■人気酒場に学ぶ<小さなキッチンで揚げもの上手になる方法>
極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平
鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太

■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る!
東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広
東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵

■スパイスを包んで揚げる
冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ

■揚げものは翌日もおいしい
真藤舞衣子さんの揚げもの展開術

■ちょっと気になる油の酸化の話
臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子

■何でもテイスティング講座SPECIAL!【から揚げ粉】
日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美


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【第2特集】
日本ワイン2019
~この秋は、進化&成熟を確かめる旅へ~

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昨年、日本ワインの法制度が変わり、
国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。
国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。
うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。

日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。
その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。


■日本ワインはここまで成熟した!
山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年

■Local Topics Japan Special【地元民が通う! 地方ワインの飲める店】

01)石川・金沢
――「金沢ワイナリー&ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」

02)岩手・盛岡
――「グラスト」

03)愛知・豊田
――「珈琲・和飲 花筐」

04)熊本・植木
――「花小町」


■日本ならではのワイン選びの新基準

■日本ワインの進化がわかる8本

・「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さんセレクト
――老舗・中堅ワイナリー編

「FUJIMARU」藤丸智史さんセレクト
――規ワイナリー編



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【TOPIC】
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■もっと自由に! 家飲みシャブリ

■DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」
「SUPPLY」小林隆一編

■素材と向き合う料理人が語る
パルマハムとすしの共通項

■CLOSE UP
サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義


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【連載】
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■表紙の料理
――「フィーコディンディア」横井拓広

■真似したくなる台所
――アズマカナコ

■日常に使いたい日本の器と道具
――手付き籠 竹工房 素竹

■素晴らしき日本の発酵文化
――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――加藤峰子(「FARO」シェフパティシエ)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――フィッシュ&チップス「ビスポーク」

■生涯現役
――篠崎誠「竹松鶏肉店」

■生涯現役
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「Qusamura Tokyo」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小澤亮(地域食材&活性化プロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
――シードル

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――カードゲーム「2030 SDGs」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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料理通信 2019年9月号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

野菜のおいしい使い方
シンプルな野菜料理にこそ知っておきたいコツがある
P.12~P.26
切っただけ、焼いただけ、茹でただけ…… のはずなのに、プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう? 同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。 今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。 野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます! 目の前のトマトに、さっと手が伸びる。つかむ。触る。鼻に近づけて匂いを 嗅ぎ、またじっと見る。淀みのない一連の動作。野菜に向き合う時は、いつもそうしているという。そこがレストランの厨房であっても、市場でも。「手に持つだけで、だいたいわかりますよね。ほどよい重みとか、実の締まり方で。で、匂いを嗅いで、〝よしよし、間違いないぞ"と確かめる感じ」と田代シェフ。「おいしい野菜は面構えがいい」が持論でもある。旬の放つエネルギーのようなものと言ってもいい。
野菜で包む/挟むすてき&ヘルシーレシピ
ワタナベマキさんに教わる
P.38~P.46
世界各国で食べられ、親しまれている「包む」という食文化。今回は炭水化物の皮などは使わない、「野菜で包む」ヘルシーなレシピに注目だ。この時季、彩りの美しい葉野菜や、ハーブの爽やかさが恋しくなる。そこで、韓国料理の定番「ポッサム」や、ベトナム料理の「ネム」からヒントを得て、ワタナベマキさん流のセンスが窺えるレシピにアレンジしてもらった。 「野菜で包むと、バランスよくたっぷり食べられるのに、重くないところがいいんです。冷蔵庫内に余りがちなハーブや大葉も消費できますよ」とワタナベさん。野菜で包むポイントは3つ。まずは、野菜とハーブの準備をしっかりと行う(P.40参照)。 次に、葉野菜とハーブの組み合わせ。苦味タイプ(例 トレビス、エゴマ、香菜)と、甘味タイプ(例 サラダ菜、サンチュ、バジル、ディル)をバランスよく組み合わせよう。3つめはソース。甘めに仕上げると、野菜の苦味やクセが中和されて味にメリハリがつくそうだ
社員食堂だからできること。
社食には食の理想が詰まっている
P.73~P.83
「100社以上の世界の社員食堂を視察しました」と語るのは、ヤフー株式会社 ピープル・ディベロップメント統括本部の沼田瑞木さん。「ヤフー本社の社員食堂が画期的」とメディアで度々取り上げられる背景には、社員食堂の運営を専門業務とする沼田さんたち、「BASE & CAMP企画運営」チームの存在がある。  2014年、本社移転前の六本木で社員食堂が立ち上がった数カ月後にチームは発足した。2年後の移転を念頭に、国内外の先進的な社食の見聞を重ね、自社社食の 明確なヴィジョンを練り上げた。空間づくり、調理と運営を託す会社の選択、ヴィジョンに沿ったアイデア満載のメニュー構成、食材選択……社食のありとあらゆる細部を、社内の他部署のノウハウも活用しつつ、運営会社との連携を密に保ちながら作り上げた。  本社に通うヤフーグループの社員は約7000人。連日2700?2800食を提供している。平均年齢35・6歳という若手中心の社員の中には、宗教や食習慣の異なる外国人も少なくない。その胃袋を満たすのみならず、おいしく食べることで支える健康、食を通 じての社会貢献まで、イノベーションをモットーとする企業の社員食堂は、会社の理念を映し出す。

料理通信 2019年8月号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

この1 冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。
強火と弱火のコントラストスピーディーな調理が香りを引き出す
P.14~P.45
「カレーは煮込み料理」と思っている人が多いのですが、インドカレーは決してそうではありません。むしろ現地の料理人の動きは、テンポよくスピーディー。火力も強くダイナミックに調理を進めます。インドカレーの醍醐味の一つは「香り」にあります。そのためには、ダラダラと中途半端な火加減に終始してはいけません。メリハリの利いた火力のコントロールがおいしさの秘訣です。  まずタマネギを炒めますが、弱火でじっくり、ではありません。強火でいきます。肉のカレーが多い北インドでは、肉の旨味やコクにマッチするよう、特にタマネギをしっかりと炒めて、揚げたような香ばしさと凝縮した旨味を引き出します。炒め方が弱いと甘ったるくてキレが悪くなる。鍋底一面に広げ、上下を返しながら焼きつけるイメージで、タマネギの縁が少し黒っぽくなるまで、焦げる寸前を狙って炒めていきます。
スパイスつまみの極意
塩が決まれば、スパイスも鮮やかに決まります
P.48~P.51
本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう1つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。  香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3 種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。  夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば南インド料理の定番の1つ・卵のアチャール。普通にレシピ通り作ると固茹でになるところ、工程を少し工夫してラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。
N.HARVEST 鈴木裕さんのスパイス 仕入れ旅
P.56~P.61
私は東京・西荻窪のドライフルーツ・スパイス専門店「エヌ・ハーベスト」の代表、全国で料理を教える出張料理人、さらに未知なるスパイスと味を求める旅人でもあります。活動は多岐にわたりますが、大きくはインド、スリランカなどで出会った人々に貢献することが目的。そのためにできることすべてが、私、鈴木裕の仕事です。  きっかけは旅でした。学生時代、バックパッカーや海外ボランティアでアジアを旅し、中でもインド、パキスタンの食文化や生活様式に心惹かれました。料理人を志していたから、インドの他、フランス、ブルガリアなどのスパイス料理を学び「いつかスパイス料理の店を」と夢見ていました。旅を続ける中、パキスタンの桃源郷と呼ばれるフンザに出会います。フンザは1970年代まで貨幣がなく、物々交換で暮らしてきた村。村全体が家族のように温かく、酷い呼吸困難と悪寒に苦しむ高山病にかかった私を、皆で介抱してくれました。〝いつか恩返しを?と強く思ったのです。

料理通信 2019年7月号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

肉好きも虜にするみんなのヴィーガン
ノン・ヴィーガンも通いたくなる今日のお昼はヴィーガンで!
P.14~P.72
国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「I N UA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1 日1 回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。 ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。 肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない……」。そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。
胡椒、山椒、花椒…「椒」を極める
P.73~P.87
顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。 こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命!麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。 作り手の顔が見える胡椒が増えてきました。既存の印象を覆す鮮烈な香味と、生産背景を巡るストーリーで、虜になる人急増中。「とりあえず塩コショー」は、もはや相応しくありません。まずは胡椒を知ることから。カンボジアで新たな地平を拓いてきたパイオニアを訪ねました。
食のプロを刺激する店
ターブル
P.96~P.97
渥美創太。この名前を出すと、思わず頬をほころばせる食通や料理人の、なんと多いことか!  パリの「ヴィヴァン」と「クラウン・バー」のシェフとして大注目され、世界中の様々な料理イベントでも引っ張りだこの料理人。この秋ついに独立、パリに「メゾン」をオープンさせる。クラシックを大切にしつつ遊び心もある渥美シェフの料理は、世界中の食いしん坊たちの舌を刺激してやまないが、そんな彼が、「この人は、ちょっと特別。すごいよ!」と絶賛する料理人が、「ターブル」のブルノー・ヴェルジュスだ。 生まれはロアンヌ。フランス人(特に食いしん坊の)に連想ゲームで"ロアンヌ"と出せば、答えはきっと「トロワグロ」。さらに、ショコラの「プラリュ」、フロマージュの「モンス」など、フランス中部の小さな町は美食の聖地だ。周辺には素晴らしい食材を育てる生産者も多く、ブルノーは、農業を営む家族を含め、最高の生産者と食材に囲まれて育った。成人し、貿易会社を設立。アジアを拠点に世界を旅する中で、育った食環境がいかに豊かなものだったかを再認識。

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料理通信のレビュー
総合評価: ★★★★☆ 4.44
全てのレビュー:102件

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料理通信
★★★★★2019年10月03日 タカ パート
最新のお店の情報からレシピまで知れて、見ているだけでも大満足な一冊です。
ほんと勉強なります
★★★★★2019年09月25日 Hiro ni 会社員
写真もきれい 見やすくてわかりやすいです
毎月とても楽しみです
★★★★★2019年09月21日 なつ 学生
お料理好きにはたまらない雑誌だと思います。レシピばかりではなく、世界の食トレンドなど今の食の流行り世界の動きが載っているのがとても勉強になるし、興味深いです。写真と文章のバランスもとても良いと思います❗
読み応え充分
★★★★★2019年09月18日 りん パート
写真の美しさ、内容の濃さ、充実度合いが毎月楽しみです。
大好き
★★★★★2019年09月08日 ama アルバイト
毎号楽しみにしています。プロのレシピから道具まで、こんなに明かしてもいいの?と思うくらい知りたい情報が詰まってます! 本屋さんで立読みして、ケチ根性からネットで注文しようとしたら売切れ。思い切って定期購読をしようと思います。
趣味を突き詰められる
★★★★★2019年08月20日 puchi 会社員
料理人目線普段ひとりで家庭で作る料理へアドバイスをもらえる雑誌です。
カレー
★★★★★2019年08月19日 chonti 会社員
今までのカレーの作り方と違った方法を試してみたいと思いました。
毎月新鮮です
★★★★★2019年08月06日 やまてぃ 主婦
美味しいものには目がない私ですが、料理通信はトレンドや今の社会問題も含め、素敵な写真と共に読み応えのある記事を私たちに届けてくれるのが嬉しいです。 最初はビジュアルにひかれて読み始めましたが毎号ほほー、と読みたくなる話題、また、新しいお店のご紹介、世界で取り組まれている食の事情など読み応え満点です。
専門的だけど分かりやすい
★★★★☆2019年07月23日 mino その他
料理や店づくりなど、プロの技が満載です!素人には若干難しいものも多いですけど、頑張ってチャレンジしてみたくなるものばかりです!ちまたのレシピ本では満足できない料理好きさんにはおすすめです。
ワクワクが毎月嬉しい
★★★★★2019年07月21日 トム 会社員
毎回ワクワクする特集で楽しみにしております。料理の幅が広がって、良いインスピレーションを頂いております!
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料理通信をFujisan.co.jpスタッフが紹介します

料理通信は食に関する様々な情報を提供してくれる雑誌で、その内容はレシピだけでなく食材や調味料、調理器具などの紹介、人気店シェフのインタビューなど多岐にわたります。なお、料理通信は月に1回発刊されますが、毎号テーマがイタリア料理やスペイン料理といった各国の料理であったり、つまみや野菜料理、スイーツなど決まったジャンルがテーマになったりしています。このように毎号テーマがきちんと指定されていて、そのテーマを深く掘り下げるので内容が濃いのも特徴のひとつと言えます。

実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。

なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。

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