- 出版社名：料理通信社
- 発行間隔：月刊
- 発売日：毎月6日
- サイズ：A4
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料理通信の商品詳細
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2017年7月号 (2017年06月06日発売)
2017年7月号 (2017年06月06日発売)をまるごと１冊ご覧いただけます
2018年6月号 (2018年05月07日発売)の目次
＜巻頭特集＞これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・
パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。
国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。
パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。
そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。
これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。
■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」
#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」
#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」
#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」
#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」
番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」
■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン＆ストア」
■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」
■doughnuts Lesson１
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
■doughnuts Lesson２
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
■doughnuts Lesson３
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」
■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」
■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに
■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
～東西パン職人５人の事例～
CASE１ 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」
CASE２ 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」
CASE３ レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」
CASE４ ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」
CASE５ 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
本気のアイスコーヒー入門
――＜水出しコーヒー＞＆＜ドリップ系アイスコーヒー＞の最新事情
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。
日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。
2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。
#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」
#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」
#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”！
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」
#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」
■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.４
「JASMINE」山口祐介シェフ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ
■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の
■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York
■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」
■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪「うどん老松」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ（トスカーナ）
■料理上手と呼ばれたい・・・
――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」
■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」
■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」
■新米オーナーズストーリー
――「オステリア・デッロ・スクード」
■食のプロを刺激する店
――「波と風」
■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
――粉選びから店づくりまで――
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・
パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。
国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。
パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。
そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。
これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。
■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」
#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」
#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」
#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」
#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」
番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」
■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン＆ストア」
■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」
■doughnuts Lesson１
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
■doughnuts Lesson２
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
■doughnuts Lesson３
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」
■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」
■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに
■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
～東西パン職人５人の事例～
CASE１ 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」
CASE２ 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」
CASE３ レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」
CASE４ ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」
CASE５ 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
本気のアイスコーヒー入門
――＜水出しコーヒー＞＆＜ドリップ系アイスコーヒー＞の最新事情
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。
日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。
2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。
#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」
#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」
#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”！
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」
#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」
■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.４
「JASMINE」山口祐介シェフ
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【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ
■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の
■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York
■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」
■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪「うどん老松」
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――ヴェルメンティーノ（トスカーナ）
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■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」
■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」
■新米オーナーズストーリー
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■食のプロを刺激する店
――「波と風」
■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油
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料理通信のレビュー
総合評価：
★★★★☆
4.30
全てのレビュー：50件
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総合評価：
★★★★☆
4.30
全てのレビュー：50件
一人暮らしにも最適！
★★★★★2017年11月26日
オススメ 会社員
いくつかの料理雑誌を書店で手に取り比べましたが、本書が最も実生活に寄りつつ、少し背伸びをした料理に取り組めると感じました。実際に購読し始めて、毎月楽しく読ませていただいています。一冊でテーマに沿った様々な料理、その作り方が詳しく掲載されているので、料理初心者にはとても助かります。自分が知らないような料理を見たとき、それをとても美味しそうに感じたときは幸せになりますね。少し大げさかな。
料理上手ではないですが、参考になります
★★★★☆2017年11月02日
よも パート
時々ほしい内容のものがあると購入しているのですが、テーマに沿って色々な方のレシピが載っているのが楽しいです。専門的な雑誌かと思いきや、自宅でも出来そうなものやちょっとした役立つ情報などがあって勉強になります。
勉強になります
★★★★☆2017年08月22日
なっぱ 会社員
毎号いろいろな特集で見ていて飽きないです。特に自家製の特集や洋菓子の特集の時が好きです。どんなものが流行ってるのかわかり、とても勉強になります。
ジャンルが豊富です
★★★★★2017年08月06日
みどり 会社員
毎号、様々なジャンルの特集が有り飽きる事がありません。内容も濃いですし、家で作れる物も沢山あり、実践出来るのも嬉しいです。メインの特集以外も大変面白く、勉強になる事が沢山です。食卓や普段の生活ぎ豊かになりますよ。
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