料理通信

【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方

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たとえば肉を焼く時・・・。

「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。

日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。

そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。



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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ

■プロが実践している肉仕事の裏ワザ

その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞

その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家　長澤 恵

その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■肉仕事の裏ワザ

豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと

豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子

ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明

豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史

青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介

鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之

■「Sakeria 酒坊主」に教わる　小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋

■衝撃の肉仕事　from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～

■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方　
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介


■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞

ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家　馬田草織

イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」


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【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。

注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。

大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。

もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。


01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」

02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」

03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」

04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」

05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」

06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」

07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」

08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」

地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」


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【TOPIC】
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■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門


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【連載】
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■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■真似したくなる台所
――坂本眞紀

■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒　米沢研吾

■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」

■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）

■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋

■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」

■生涯現役
――三嶋アキミ

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭

■何でもテイスティング講座
――すりゴマ

■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」

■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」

■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎

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