料理通信 2018年7月号 (2018年06月06日発売)

料理通信社
注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ
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料理通信の商品詳細

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2018年7月号 (2018年06月06日発売)の目次

【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ

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今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。

国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。
店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。
またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、
あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。

ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など
決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう
とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。

そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。
これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを
「卵」を通して浮かび上がらせます。


■1980年以降生まれの卵レシピ

■「料理人の新しい生き方」が始まっています
◎パリ・12区「デルス」関根 拓
◎東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

■これからの食の世界のキーパーソンが作る「卵レシピ48品」

◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久
◎パリ・2区「レストラン ERH」北村啓太
◎福岡「Sola」吉武広樹
◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ
◎パリ・5区「レストラン A.T.」田中 淳
◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
◎パリ・6区「ヨシノリ」守江慶智
◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之
◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介
◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹
◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸
◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良
◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム
◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹
◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン
◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也
◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン
◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創
◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝
◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也
◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎
◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人
◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二
◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平
◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也
◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗
◎パリ・11区「メゾン」渥美創太
◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之
◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ
◎パリ・9区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ
◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏
◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス
◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ
◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(1)
――東京・品川「カンテサンス」岸田周三

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(2)
――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇

■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ
――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー

ニューヨーカーの朝食の定番「卵料理」で一躍人気を集める
「Egg Restaurant」のシェフ、エヴァン・ハンクザー氏は1980年代生まれ。
卵というありふれた食材を使いながら人の心を掴むハンクザーシェフに、
変幻自在な卵の魅力を引き出すコツとアイデアを教わります。

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【第2特集】
森グルメ――森を食資源として捉えよう。
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森が近しい日本では、森に食を見出す暮らしが息づいていました。
ただし、日々の暮らしを支えるくらいの小さな営みとして。

産業的には、どちらかと言えば、林業の領域にあったと言ったほうがいいでしょう。
食材よりも建材を育てる場所として活用されてきました。

「それじゃ、もったいないんだよね」と言うのは、
長野県佐久市「職人館」の北澤正和さんです。
「食資源の場として森を捉え直すべきだ」と。

サステイナブルという観点が不可欠な昨今、自然と人間の関わり方を見直す意味でも、
2030~2050年に訪れると囁かれる食糧危機対策としても、
森を食資源として捉えることは確かに重要かもしれません。

事実、最近少しずつ、森を食材の宝庫として見ようという気運を若い世代に感じます。
人と森の関わりを見つめ直すタイミングが訪れている今、
一足早く森と向き合い続けてきた先達に森の魅力を語っていただきます。


■成澤由浩シェフ 森と向き合う覚悟
――東京・外苑前「BEES BAR by NARISAWA」

■北さんの森の教え
――長野・佐久「職人館」

■森の生命、いただきます。
――料理家 蓮池陽子

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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――松田美智子

■日常に使いたい日本の器と道具
――鉄製両手パン 及源鋳造

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油 栄醤油醸造

■World Topics
――Melbourne, Singapore, Milano, Stockholm, Barcelona, Paris, Boston

■新・クリエイション魂
――山川将弘「森林ノ牧場」

■Local Topics Japan【我が町を盛り上げる1980年以降生まれ】
――新潟・甲府・徳島・福岡

■料理上手と呼ばれたい・・・
――ファラフェル「イスラエル料理 タイーム」

■生涯現役
――伝法美津子「一休食堂」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム実践編】
――「organ」

■何でもテイスティング講座
――わさび

■新米オーナーズストーリー
――東京・代々木上原「Quindi」

■食の世界の美しき仕事人たち
――山本雅也・藤崎祥見(食卓マッチングサイト運営)

■食のプロを刺激する店
――「桃居」

■未来に届けたい日本の食材
――大和まな

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■月と星から学ぶ食の占星学

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