月刊専門料理 2020年12月号 (発売日2020年11月19日) 表紙
  • 雑誌:月刊専門料理
  • 出版社:柴田書店
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月19日
  • サイズ:A4
  • 参考価格:1,760円
月刊専門料理 2020年12月号 (発売日2020年11月19日) 表紙
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  • サイズ:A4
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月刊専門料理 2020年12月号 (発売日2020年11月19日)

柴田書店
《特集》肉の火入れの最適解
肉に火を入れる――極めてシンプルかつ原始的なこの調理に、これまでどれだけの数の料理人が魅せられたでしょうか。現在見られる幾多ある加熱調理はそうした先人たちの努力の賜物で...

月刊専門料理 2020年12月号 (発売日2020年11月19日)

柴田書店
《特集》肉の火入れの最適解
肉に火を入れる――極めてシンプルかつ原始的なこの調理に、これまでどれだけの数の料理人が魅せられたでしょうか。現在見られる幾多ある加熱調理はそうした先人たちの努力の賜物で...

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月刊専門料理 2020年12月号 (発売日2020年11月19日) の目次

《特集》肉の火入れの最適解
肉に火を入れる――極めてシンプルかつ原始的なこの調理に、これまでどれだけの数の料理人が魅せられたでしょうか。現在見られる幾多ある加熱調理はそうした先人たちの努力の賜物であり、そのバトンを受け継いだ“今” の料理人が今後も進化させるべきものであることは言うまでもありません。2020年の現在、肉の火入れはどんな局面を迎えているのでしょう。

●肉の火入れ 22のアプローチ
シェフ11人が導き出した「最適解」とは
植木将仁 (アズール エ マサ ウエキ)
山根大助 (ポンテベッキオ)
荒井 昇 (オマージュ)
佐々木直歩 (レクテ)
柴田秀之 (ラ クレリエール)
堀江純一郎 (リストランテ イ・ルンガ)
田中いずみ (フランス料理 タンモア)
加瀬史也 (オルグイユ)
森永宣行 (ドロワ)
安藤曜磁 (クインディ)
手島竜司 (レストラン パージュ)


●2020年の今、レフェルヴェソンスが薪火をはじめた理由
生江史伸 (レフェルヴェソンス)


●特別連載 最終回
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」 2010年代


●連載 最終回
浪速の味にて御座候 上野修三 (浪速料理研究家)


ほか

月刊専門料理の内容

  • 出版社:柴田書店
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月19日
  • サイズ:A4
第一線で活躍する調理師さんの技術を美しいカラー写真で紹介!
創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォロー。

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