【おうちでもできる!?】京都の人気おにぎり店『青おにぎり』の美味しい秘訣

  • 更新日
  • 記事の有効期限 2022.05.24

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京都・鹿ヶ谷にある『青おにぎり』は、遠近の白米好きが足繋く通うおにぎりのお店です。

鉄の羽釜で湯気を上げて炊くご飯は、美味しいに決まっていますが、
秘密はそれだけなのでしょうか?

今回は青おにぎりで作られている、美味しいおにぎりの作り方について紹介します!

 

握ったおにぎりをそのまま客の皿へホイっと置いていく店主の青松さん。

「美味しく作れると思った米や炊き方を選んできただけで、僕のやり方が正しいかどうかは知りませんよ」

 

青松さんは東京のおにぎり専門店で3年働き、京都に戻って自店を開業。

修行店で修めたメソッドを細かく変更・微調整しながら、いつしか自分流のおにぎりに辿り着いたといいます。

米は福井産のイクヒカリ、水は水道水を使っています。

 

『鬼ウマおにぎり』の秘訣

 

 

(1)米を冷やす

 

福井産のイクヒカリは米屋におまかせの普通の精米だそうですが、
真っ白ではないので、上白というより標準。

ガシガシ研ぐ必要はなく、ぬかや汚れは水に梳かせて、米には水を少し吸わせるイメージ。猫手でとにかく米を割らないようにシャリシャリと洗います。

研いだ米は、約3度の冷蔵庫で保存します。

冷えた状態から炊き始める方が、沸騰まで時間がかかり、甘みが出やすいと青松さんは言います。

 

(2)羽釜とタイミング

 

4升炊ける鉄製の羽釜をガスの火で。

沸騰の泡で揺れるフタを注視しつつ、途中2回開けて状態をチェックして、ここぞの頃合いで強火から弱火へ。

 

(3)具のひと手間

 

仕入れてそのまま使うものを除き、具は店で作ります。

すじこ、鮭、おかか、梅、赤鬼の身(甘辛スルメ)、青鬼の爪、青海苔佃煮など。

「昆布なんかは弱火で何時間も炊いてて、手がかかってるんですよ。かたや原価率の高いすじこなんかは切るだけ。値段と調理時間は比例してません」

 

(4)ご飯のお世話

 

炊き上がったご飯は、杉材のわっぱ状の中壁と
底に敷いた水からの湯気で最適な温度・湿度を保つジャーへ入れて保温します。

飯粒を潰さないよう、しゃもじではなく、ご飯を包んださらしを巧みに操って注文ごとに、
注文がなくても時々さらしを返し、攪拌。

 

教えて!家でおいしく握るコツ

 

 

本誌では、おにぎりに向くご飯の加減や塩使いのポイント、具の入れ方など、
家でもできる、おいしく握るコツを紹介しています!

 

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