NHKテレビ 趣味どきっ!(火曜)

江戸で広く愛された「すし」

 

江戸前すしはなぜ、”江戸前”というかご存知ですか?

それは江戸時代、品川〜深川の前に広がる海が

“江戸前”と呼ばれており、そこで揚がる魚介を利用して

握りすしをが発展していったのがきっかけ。

 

最初から、現在のような握りすしだったわけではなく

最初は『なれずし』という保存用に作られたものから始まり、

酢が普及するようになると『おしずし』ができ、

その後酢飯の上に魚の身をのせた『握りすし』となりました。

 


名人に聞く、江戸前のすし


 

 

一番最初に握りすしを作ったという、華屋興兵衛。

その興兵衛の握り方を学んだ初代が1866年に創業し、

そこの五代目となる当主・内田正さん

現在74歳、現役すし職人です。

 

酢飯、新鮮なわさび、

“仕事”をしたすしねた(たねともいう)、

上に刷く煮切りもしくはツメ、

この4つのバランスを味わっていただくのが

わたしの考えるすしです

 

『”仕事”をしたすしねた』とは一体なんなのでしょうか。

 

本誌では、普段はなかなか聞けないすしの知識や

こだわりなどをすし職人から伺えます!