料理通信

シェフが暮らして見つけた!

イタリア式フライドポテト・味づくりのコツ!

 

◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆

 

新宿でシンプルなトスカーナ料理を提供する『アルベリーニ』の

オーナーの中村鉄平シェフ。

 

彼はイタリアへ渡り、トスカーナ州で13年間修行をしてきました。

イタリアで暮らし、身につけたイタリア式の味作り。

日本ではまだまだ知られていないイタリア式で本場の味を再現しましょう!

 


 

イタリア式フライドポテトを作るための必需品!

・フライ用のザル

→油に入れたり、出したりを9回繰り返すため、一度に引き上げるフライ用のザルは必需品!

 

・タイマー

3分より長くても短くても理想の食感にならないのでタイマーで正確に時間を把握します。

 


 

ジャガイモは皮をむき、適当な大きさのくし切りに。

ひたひたの量の揚げ油を入れた鍋にザルごと浸けます。

弱火にかけて3分間。

その後ザルごと引き上げ、3分間休ませる。

また3分間揚げ油に浸ける。

 

この動作を9回繰り返し、香ばしく色づき、ふっくら膨らんできたら

キッチンペーパーを敷いたバットに取り、油を切ります。

この状態で一晩寝かせ、次の日200度の油でよく揚げます。

 

油をきり、塩、コショウをふり、さらに盛り付けたら完成!

 


 

ふっくらと揚がって美味しそうです。

本誌ではちょっとアレンジを加えた

パターテ・サッビオーゼ(ジャガイモのパン粉ロースト)のレシピも公開中!

 

本場のポテトフライを自宅で食べてみたい方はぜひ!!!

記事の有効期限: 2019年12月12日 Thursday