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《牛すね肉の赤ワイン煮》実験!お肉は何分で柔らかく煮える?

 

◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆

 

本記事が作られたきっかけは、編集長が言った何気ない一言。

「煮込み料理をつくっていると、硬かった肉が『コトッ』と柔らかくなる瞬間がくるよね。そのタイミング、知りたくない?」

 

レシピの時間通りに煮込むのはたやすいですが、

果たして鍋の中で肉がどのように変化するかは謎です。

本当に長時間煮込む必要があるのか、煮込めば煮込むほどよいのか、

ならば調べてみよう!ということで実験開始されました。

 

実験に協力した料理研究家の関岡弘美さんは、

家庭料理から本格フレンチまで幅広いレシピを提案しています。

牛すねの赤ワイン煮はフランスの料理学校で学び、試作を重ねた思い出の一品だそうです。

 

煮上がりまで15分、または10分刻みで鍋から塊肉を取り出してはひたすら肉片を食べまくる、

という原始的かつ明快な実験方法でしっかりと検証しています!

 


 

煮込むときのポイントは、

(1)厚手の鍋を使う

(2)落とし蓋をする

(3)たこ糸で縛る

(4)コトコトと煮る

 

ポイントの理由はこちらからお読みいただけます。

 


 

 

結果『30分で硬くなり、90分でほろりとし、120分でおいしくなった!』

 

関岡さんによると、肉はそもそも加熱すると赤み(筋繊維)が縮んで硬くなりますが、

すねの場合、赤みの間に何本も通っている筋(コラーゲン)が煮込むことで溶け、

ゼラチン化するので肉質を柔らかく感じるのだそう。

 

120分で関岡さんの言葉通り、ほろりと柔らかく旨味あふれるすね肉へと変貌を遂げました。

さらに煮込めば煮込むほど柔らかくなりますが、赤みがモロモロと崩れていくため

メイン料理として食べるなら120分がベストとのこと。

 


 

120分煮込めばおいしい『牛すね肉の赤ワイン煮』の詳しいレシピは

本誌にてご覧いただけます!

また同様に、豚肩ロースも何分で柔らかくなるのか、実験しています!

記事の有効期限: 2021年4月12日 Monday