dancyu(ダンチュウ)

《蕎麦屋の酒肴で「家呑み」を》

「かえし」を作ればお店の味になる親子煮レシピ

 

◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆

 

天種、親子煮、焼鳥、にしん棒煮、わさびかまぼこ…

蕎麦屋の酒肴はどれも奥深く、日本酒や焼酎をどんどん進ませる逸品ばかり。

 

明治17年創業『神田まつや』の店主・小高孝之さん

「”かえし”があれば、焼鳥のたれや煮物が簡単にできます」と話します。

 

『かえし』とは味醂を煮きってアルコール分をとばし、砂糖、醤油を加えて火を入れたもの。

蕎麦つゆはもちろんのこと、焼鳥や親子にの味つけにも使います。

 

「かえしは蕎麦屋の万能調味料」という小高さんにかえしとお店の逸品の作り方を教わります。

 


かえし


 

 

【材料】

味醂、砂糖(またはざらめ)、濃口醤油

 

分量はこちらからご覧いただけます。

 

【作り方】

(1)鍋に味醂を入れて中火にかけ、鍋を揺するようにしてアルコール分をとばす

(2)砂糖を加えて、溶けるまでよくかき混ぜる

(3)砂糖が十分に溶けたら醤油を注ぎ入れ、さらによく混ぜる

(4)そのまま表面が泡立ち、沸騰する直前まで火を入れれば完成!

写真のような細かい泡が目安です。

 

保存容器に移し、常温で丸1日そのまま置きます。

翌日ペットボトルなどに移し冷蔵庫で保存すれば、1ヶ月はもつそうです。

お店では、2週間程度ねかせたものを使用しています。

甕(かめ)で保存すると味にまるみが出るとのこと。

 

今回、親子煮では、ねかせずにこのまま使います!

 


親子煮


 

 

【材料】

鶏肉(そぎ切り)、長ねぎ(斜め切り)、椎茸(薄切り)、ゆで筍(薄切り)

卵、三つ葉、もみ海苔

《A》だし、かえし

 

分量はこちらからご覧いただけます。

 

【作り方】

(1)鍋に長ねぎ、椎茸、筍、鶏肉をバランスよく並べてAを注ぎ入れ、中火にかける

(2)鶏肉は途中で返して火を通す

(3)全体に火が通ったら溶き卵を回し入れ、好みの状態で火を止め、三つ葉をのせる

(4)あらかじめ温めておいた器に移し、最後にもみ海苔をのせる

 

このまま食べれば酒のつまみになり、ご飯に乗せれば親子丼に。

 


 

とろとろの半熟卵とそぎ切り鶏肉の優しいおつまみができました。

かえしを作れば、親子煮だけでなく、他にもいろんな料理に使えます。

一歩深みに入った美味しい和食のおつまみを作るならかえしが重要です。

レシピはこちらからご覧いただけます!

記事の有効期限: 2021年11月12日 Friday

 

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