料理通信

『お肉がしっとり軟らかい』

100年続く東京・駒場東大前「菱田屋」の豚のしょうが焼きレシピ

 

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駒場東大前駅から3分の場所にある定食屋「菱田屋」は100年近く続いています。

5代目の菱田アキラさんは、もともと中国料理店「文淋」で働いていた経験を生かし

ボリュームたっぷりの定食メニューを揃え、昼夜行列の絶えない人気店の店主です。

 

定食屋で定番のしょうが焼きは「菱田屋」でも大人気。

「菱田屋」での豚肉はコマ切れを使わず、脂が多めに入った肩ロースを大判で使います。

口に入れてかみ切れる3ミリの厚さにしているそうです。

 


 

 

《材料》

豚肩ロース肉(3mmの薄切り)…250g

タマネギ…1/8個(30g)

サラダ油…適量

 

・タレ

醤油(正田醤油)…大さじ2.5

砂糖…大さじ1

ショウガ(すりおろす)…1片分

ニンニク(すりおろす)…1片分

 

《作り方》

(1)タレを作る

醤油に砂糖、ショウガ、ニンニクを加えて混ぜます。

 

(2)タマネギを切る

口当たりが悪いので、タマネギの外側の皮を厚めに剥きます。

繊維に沿って8mm程度にスライスします。

 

(3)豚肉を焼く

フライパンを強火にかけ、煙が上るまで熱し、サラダ油を引く。

重ならないように肉を並べます。

 

(4)タマネギをのせる

豚肉の上にタマネギをのせます。

肉の邪魔にならないよう、肉1枚に対し3~4片程度。

 

(5)片面に焼き色をつける

強火にかけたまま、肉に焼き色がついたらフライパンを軽く振って裏返します。

 

(6)蓋をする

蓋をして肉の色が変わるまで、蒸し焼きにします。

 

(7)タレを加える

1のタレを加え、肉に絡めます。

 

(8)タレを煮詰める

タレが煮立ち、全体に絡んで水分が少なくなったら火から下ろします。

 

(9)盛り付ける

サラダ、生野菜を添えた皿にこんもりと盛り付けて完成!

 


 

蓋をして、蒸し焼きにすることが、軟らかく仕上げるためのポイントだそうです。

定食屋で食べるしょうが焼きを家でも食べられたら最高ですね。

 

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記事の有効期限: 2020年12月10日 Thursday