コーヒーのロースターに教わる【焙煎】買い付けから抽出まで

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別冊Lightningシリーズ

コーヒーのロースターに教わる【焙煎】

買い付けから抽出まで

 
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  「焙煎とは、コーヒーのポテンシャルを最大限に生かすこと」   産地や焙煎方法、または精製方法などによって異なりますが、 豆本来持っているポテンシャルを味に活かせるかはどうかは 焙煎加工次第だそうです。   本誌では、日本の第一線のコーヒーロースターの方々に インタビューをしています。     ドトールコーヒーで約40年コーヒー業界にかかわり、 現在は常務取締役の菅野眞博さん。 日本スペシャルコーヒー協会の理事も務めているそうです。   2016年には目黒の家具屋通りに自身の名を冠した「神乃珈琲」をプロデュースし 店舗併設型焙煎工場も設立しました。 そんなコーヒーのプロフェッショナルが追い求めるコーヒーとは。   「コーヒーの焙煎は、加工の部分で一番独創性があります」   焙煎の過程で、”色づきをどこで止めるか”、これを煎り止めと言い これはマニュアル通りにやっても焼き上がりは毎回異なるそう。 いつも同じ味になるかというとそうではないのが珈琲の特徴。   「味づくりの指針を持っていない人は、自分で焙煎する必要ないかもしれません。 目指すべき明確な味を持っている人は、自分でやりたくなるんです。 僕は生豆の買い付けの段階からコーヒー味の方向性を見据えています」   豆の仕入れ段階から、出来上がりの味を見据えているという菅野さん。   同じ味が出来上がらないからこそ、ゴールを見つめてそこに向かっていくのが コーヒーを完成させることの魅力なのかもしれません。    

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