フランス生まれのトップシェフが日本で実行するサステナブルな食事

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私たちが生きていく上で欠かせない『食』。

食の業界をリードする東京・銀座のレストラン『ロオジエ』では、
環境に配慮した方法で栽培をする生産者の支援や、絶滅の恐れがある生き物の保護、
食品ロスゼロなどに積極的に取り組んでいます。

これから持続可能な食のカタチをフランス生まれのトップシェフ、オリヴィエ・シェニョンさんが考えています。

 

シェニョンさんの『日本の食材の旬』と『食材と環境保護』への探求

 

銀座のフランス料理レストラン『ロオジエ』でシェフとして活躍するフランス出身のシェニョンさんは
来日から15年以上にわたり日本の食材の“旬”を探求し続けています。

その中で近年よく考えるのが、食材と環境保護のこと。

 

「来日した頃に比べて、魚の量や種類が減り、おいしく安心・安全な野菜を手に入れるのが難しくなったと実感しています。シェフとして今できることを考えて実践していきたいです」

 

生態系が守られた漁場で育った『房州黒あわび』

 

来日して間もない頃に初めて食べた日本のクロアワビは、
フランスで水揚げされる小粒のアワビとはまったく異なる食感と風味だったそう。

以来、クロアワビは特別な食材ですが、漁獲量は年々減り続けています。

今はアワビ全体の数が減らないよう保護しながらとっている『房州黒あわび』を使い、
肝も余すところなくソースにしています。

 

さらに、農薬や化学肥料に使用せず有機農業で栽培している野菜を中心に仕入れたり、
放し飼いされているニワトリが産んだ卵を使ったりもしています。

 

 

本誌では、シェニョンさんが意識したり、実行している日本の魚や貝の保護する方法や、
有機農業で栽培した野菜や果物をなぜ使うのか、
私たちができることは何かなど、質問に答えています。

 

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