Discover Japan(ディスカバージャパン)

おにぎりの歴史と、65年愛される専門店の秘密

 

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日本の歴史の中でもよく登場し、長く愛されている食べ物が「おにぎり」。

東京では65年続くおにぎり専門店があります。

戦後の創業から連綿と続き、近年ミシュランのビブグルマンにも選出された

その味をひもとくことで、おにぎりの真髄、そして新しい魅力に迫ります。

 


おにぎりの歴史


 

米食文化の日本ならではの米の食べ方、おにぎり。

発祥は日本で、水田稲作がはじまった弥生時代といわれています。

平安時代には強飯を固めた「屯食」が登場し、おにぎりのルーツとなったとも。

 

鎌倉時代から戦後時代は戦に携行する兵食として重宝され、

海苔の養殖がはじまった江戸時代中期に海苔を巻いたスタイルが確率されました。

その後、高度経済成長期に一般家庭まで広がりました。

 


おにぎり浅草宿六


 

 

おにぎり浅草宿六は、1954年、米がまだ”銀シャリ”と呼ばれごちそうだった頃に創業しました。

3代目の三浦洋介さんはこう話します。

「江戸時代で、宿は”家”、六は”ろくでなし”。当時、遊び人だった祖父を見かねて祖母がはじめたんです」

 

もともと2代目の母が夜だけ開けていたそうですが、

10年前に昼の営業をはじめるときつくり方は教わらなかったといいます。

「幼少期から祖母がつくる高級なおにぎりを食べていたからね」

 

その舌の記憶をベースに、でんぷんの変移やアミラーゼの作用反応といった理論で固め、独学で研究。

その味が人を呼び、現在は日本だけでなく海外からもファンが訪れるようになりました。

 


 

 

宿六のおにぎりは片方の海苔を凛と立てたスタイルで提供。

お米は毎年新米が出揃う時期に20~30銘柄試食してから1年間使用するものを選定するそうです。

ポイントは香りの強さと味の濃さ。

 

「味わいは具材が一番濃くて、その次に海苔なので、それらに負けないもの。すべてが合わさったときに感じる全体の塩味のバランスを考えています」

 

海苔は江戸前の一般的なものを使用し、創業当時から変わらない17種類の具材は、

全国の産地や豊洲の河岸から仕入れる素材を吟味していますが、突出して高級な食材は使わないそう。

 

あくまで、おにぎりは庶民の食べ物という文化に寄り添いながら、

ひと口目に米の味を感じてもらえるように具材は中央に入れ、

常連客が飽きないように数種類の塩を使い分けているという職人独自の細やかな気配り。

 

17種類、全部食べてみたいですね!

おにぎりの歴史や、宿六の取材の記事はこちらからお読みいただけます。

記事の有効期限: 2021年5月14日 Friday

 

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