《料理と色の基礎知識》おいしい色は脳で感じている

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料理王国

《料理と色の基礎知識》

おいしい色は脳で感じている

  ◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆   色には味があることをご存知ですか? 京都大学の山本先生とイタリア料理のシェフ・坂本健さんによると、 ピンクは甘い、茶色は苦いなど、色には味があるそう。   これは文化や時代を超えて共通するらしいです。   それだけ重要な、料理の色。 美味しさを作るには色も大切。 今一度、料理と色の基礎知識を学んでみませんか?  
    ・料理に青色がNGな理由 『自然界の色に青がないからといわれているから』   食べ物、特に肉類や野菜料理に青が使われていると あまり食べる気が起きないのは、 青が地球の自然界にあまり存在しない色であることから 青の食材や料理の味が想像できないからだという説もあります。  
  ・リンゴを塩水に漬けると変色しなくなるのはなぜ? 『塩水のナトリウムイオンが酸化酵素をブロック』   リンゴを放置すると変色するのは、 リンゴの「エビカテキン」などのポリフェノール物質が 酸化するため。   塩水にはナトリウムイオンが含まれており、 この成分が酸化を促進させる酵素、エビカテキンの働きを抑えるので 酸化を防ぐことができるそう。  
  よく、真っ暗な部屋で料理を食べると 味がわかりにくい、感じにくいと言われますよね。 それだけ色は大事ということなんですね。   美味しさをさらにアップさせるヒントが 本誌にまとめられています! 記事の有効期限: 2019年12月24日 Tuesday]]>