2025-07-23 発売号 (2025年8月号)

夏がきました！「冷やし中華」の季節です！
あまから手帖では、『冷やし中華、見つけました。』を特集。
紹介されている関西のお店をピックアップしました。

冷やし中華、見つけました。
東男もすなる、三都冷やし中華巡り
人気店も、発掘店も!? 東男が巡る関西冷やし中華探訪記。

2年ぶりにオンメニュー

カドヤ食堂 総本店　西長堀

「冷やし中華始めました」の季節。

関西ラーメン界屈指の名店「カドヤ食堂」の店前も、どこ吹く風とばかりに通常のまま。
品書きの冷やし中華の文字には心底ホッとしました。

「冷やし中華は夏1回食べれば十分だと思う。だからこそ、強烈なインパクトを残したい」

と、店主の橘和良さんは今夏、新たな冷やし中華を誕生させました。

ヒントはチャーマヨ丼の自家製マヨネーズ。

試しに既存の醤油ベースのスープに入れると酸味の相性がよかった。たっぷり盛る焼豚からは香ばしい脂の多汁の旨み。
キンキンに冷えた太麺と共に全てを混ぜ合わせると、さながら汁なし担々麺のような食感。
酸味、旨み、コクが混然一体に口内を駆け巡ります。

飾らぬ家庭的懐かしの味

中国料理 円山飯店　三宮

三宮の中心にあって、ランチのおいしい時間帯をごっそりと省き、13時半から営業というある種の潔さ。

「メインは夜。仕込みをしながらのんびりやってます」

と、店主の周克泰さんは朗らかに笑います。

創業は四代遡った先だが定かではありません。

他所で修行していた長男の藤川泰基さんが戻り、今は二人で厨房に立ちます。

冷やし中華は、うずまきの水紋の下で金魚が泳ぐ、夏らしい皿で供されます。

ゴマダレのスープにストレート細麺。白髪ねぎを頂に下はモヤシ。
周りはチャーシュー、キュウリ、ワカメ、鶏肉、錦糸卵が囲み、赤いカニカマが色味のアクセント。

35年前に誕生して以来、仕様はほぼ変わりません。

京都で見つけました！

うどんと並ぶ真夏の主役

自家製麺 天狗　神宮丸太町

昼時の行列に身を投じながらふと思う。東京で蕎麦屋の冷やし中華は珍しくないが、京都でうどん店の冷やし中華とは興味深い。

軒先で「冷麺」の小さな旗が涼し気に揺れています。

関西では冷麺＝冷やし中華で通っていることも面白い。

千切りというより、針切りに近いキュウリや焼豚、錦糸卵の幅が見事に揃った見た目麗しい一皿。

醤油ベースのスープにうどんのつゆやかえしは使いません。

冷麺専用に炊いた鶏ガラスープに、焼豚の煮汁、砂糖や酢に、柑橘系の搾り汁を加え爽やかな味わいを演出。

「昼はうどんや定食もあり、限定20食で精一杯です」

と六代目店主の柄﨑修さんはこぼします。

まだまだ紹介は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、さまざまな「冷たいもん」を紹介しています。

＼ あわせて読みたい！関西グルメ記事 ／

ノスタルジックな“芦屋山手”レトロな商店街で発見！朝8時の珈琲から、昼下がりの自然派ワイン＆フレンチへ美味探訪

＼ あわせて読みたい！関西グルメ記事 ／

【神戸ハシゴ酒】中央市場前の隠れ洋食から始まる――2つの地下鉄路線を美味しく乗りこなす“大人の夜の散策ガイド”

【期間限定】「あまから手帖」定期購読でプレゼント！

「あまから手帖」を新規で年間定期購読でお申込みいただくと
QUOカードpay700円分プレゼント中！
期間限定！(2026/12/22まで）

※オンラインでご注文いただいた方が対象となります。
※プレゼントはメールにてお送りいたします。

定期購読は月額払いなら最大 50%OFFに！！
この機会をお見逃しなく。

お申し込みはこちらから

暑い日ほど、辛い物が食べたくなるのは何故？
今号の東京カレンダーでは、夏こそ「辛いもの」でとことん発汗するを特集。
火鍋など「辛いもの」をピックアップしてみました。

食べている傍から発汗とデトックスが止まらない！

火鍋辛

生薬の効果効能が発汗を促す！深紅のスープで体の奥からデトックス

『ひなべねこ 三田店』の「薬膳火鍋」

1日4組限定・完全予約制の一軒でいただけるのは医食同源を極め、数十種類の和漢生薬が溶け込んだ薬膳火鍋。鍋は2色で、辛さがあるのは真っ赤な麻辣スープ。ただ辛いだけでなく、翌朝の快調まで約束してくれる、体が整う火鍋です。コース￥16,000〜。

飲むほどに体が滾る薬膳の効果で、全身の細胞が目覚める

『在来食堂』の「超抗酸化麻辣火鍋」

鍋から飛び出すのは、千葉の自社農園から届く新鮮な無農薬野菜。奥深い辛さのあるスープでグラグラと煮ていくとカサが減ってペロリと食べられてしまうのです。辛さは3段階から選択可能。体にすーっと染み渡り、食べたあとには、じんわりと体が熱くなります。コース￥7,700。

鉄板から立ち上る火鍋の熱波！スパイスと高級出汁の相乗効果で汗が滲む

『だしともんじゃ 学芸大学店』の「薬膳火鍋もんじゃ」

“進化系もんじゃ”としてこれまでの概念を覆し生まれたのが、羅臼昆布の出汁をベースに火鍋味を掛け合わせた逸品。極上出汁の高貴な香りと、麻辣の鮮烈なスパイス香が複雑に重なり合い調和。鉄板から立ち上る至福の刺激と爽快感に心地よく溺れたい。￥1,480。

限界シビレ警報を発令！猛暑日こそ駆け込みたい

シビ辛

ツウ好みの“辛さ”を食べ比べ。本場四川の麻と辣が脳天を直撃する

『四川料理 巴蜀』の「1970年と1920年の麻婆豆腐」

まるでSF映画のタイトルのような料理名だが、中国料理の歴史を研究する店主が見出した“年代別”麻婆豆腐。豚ミンチと豆板醬を使用した1920年、牛ミンチに花椒、豆鼓を加えた1970年（各￥1,540でコースに追加可能）で刺激的な体験を。コース￥13,200〜。

滋養強壮に効く羊肉と麻辣の刺激で、体の奥から発熱する

『美羊味坊』の「四川風 羊肉の麻辣タン」

中国東北地方の料理で人気を博す『味坊』グループのグレードアップ店。トレンド最前線の麻辣湯には15種の香辛料と羊肉、自社栽培の野菜もふんだんに。溌刺とした辛みがありながら後を引く理由は羊肉の旨みとのバランス感にあり、思わず食通も唸ります。￥2,300。

唐辛子の海からシビ辛が迫り、コリコリ噛むたび、汗が光る

『中華ダイニング かいん』の「ヤゲンナンコツの辣子鶏」

「ホテル雅叙園東京」で料理長を務めた店主が手掛ける辛い逸品は、通常は鶏の胸やもも肉を使うことが多い四川料理の辣子鶏を、歯ごたえと肉づきのよいヤゲンナンコツでアレンジ。噛むほどに青山椒のシャープな辛さと花椒の風味がじわじわと広がります。￥1,980。

辛いものは色々ありますね。お店の詳細はぜひ本誌でご覧ください。

本誌では他にも、「大人の夏、7つの欲求」を特集されています。

＼ あわせて読みたい！グルメ記事 ／

創業210余年“信州の食”を堪能できる老舗！小諸駅前『そば蔵 丁子庵』浅間山の銘水で打つ絶品「霧下そば」

＼ あわせて読みたい！グルメ記事 ／

“究極の大人の贅沢”今こそ行きたい！1本220円からの昭和ノスタルジーと、店主が肉汁を沸かせる「町の焼き鳥」へ

東京の新しい情報満載！《東京カレンダー》が最大50％OFF！

月額払いなら、3号連続50%OFF！！
最新号定価 990円が495円に。
さらに4号目以降も20%OFF。
お得な定期購読がおすすめです！

お申し込みはこちらから

2026-03-12 発売号 (2026年4月号　No.636)

横浜に行くと立ち寄りたい素敵なカフェやランチのお店。
OZmagazineでは「横浜の歩き方2026」を特集。
どんなお店が紹介されているか、ピックアップしてみました。

関内びとの行きつけ カフェ＆ランチ1・2・3
再開発が進行中の関内エリアを知り尽くした『関内まちづくり振興会』のメンバーが、日頃から通うお気に入りのカフェとランチの名店を紹介。
地元愛あふれる彼らの、とっておきの1軒とは？

関内・カフェ

● 日本大通り／洋食・カフェ

ハーバーズムーン本店

横浜名物・ハーバー誕生70周年を機に、一昨年リニューアル。
赤煉瓦の壁やペリー上陸図など横浜の歴史をたどるクラシックな店内で、作りたてのメゾンハーバーやコクのある開港コーヒーなど、本店だけの特別なメニューが楽しめる。
港町の空気を感じながらゆっくり羽を休めたい休日に、ぴったりの1軒。

● 関内／コーヒースタンド

HACHIDORI COFFEE（ハチドリコーヒー）

築70年の古民家を改装した複合施設「chechembo」の一角に、コーヒースタンドとアフリカ布雑貨のショップが併設。
コク深いコーヒーやラテ、スパイシーなチャイとともに、感性を整えるひとときを。

● 関内／喫茶

コーヒーの大学院 ルミエール・ド・パリ

シャンデリアの1片まで磨かれた空間は静寂に包まれ、まるで時が止まったかのよう。
看板のブレンドは通常の倍の豆を贅沢に使い、サイフォンで抽出。
深いコクと軽やかな飲み心地を両立した至高の1杯を堪能できる。

関内ランチ

● 関内／スリランカ料理

シナモンガーデン 関内店

油は少量におさえ、スパイスとココナッツミルクで素材の味を引き出すスリランカ料理の名店。
人気のカレー3種おもてなしプレートは、6種類の副菜とカレーのうまみが複雑に重なり、ひと口ごとに新しい発見が。
食後はスパイスの力で体が芯から温まり、心身が整うような充足感が得られるはず。

● 関内／うどん

酒彩麺房 おおぎ 常盤町店

関内で愛され続ける昭和45年創業の老舗。
看板メニューの鴨せいろうどんは、ドリップ式で引いた雑味のない鯖出汁のつゆが命。
手羽揚げや肉豆腐など一品料理も豊富で、酒肴から締めまで、オールマイティに楽しめる。

● 日本大通り／スペイン料理

カサ・デ・フジモリ関内店

現地で修行を積んだ廣谷俊宏総料理長が手がけるパエージャやアヒージョは、どれも素材への敬意が感じられる丁寧な仕上がり。
流行に左右されることなく、真摯に本場そのままの味と世界観を追求する、関内が誇る名店。

素敵なお店がいっぱいですね。続きは本誌でご覧ください。

本誌では他にも、みなとみらい周辺など、たくさんの横浜を紹介されています。

＼ あわせて読みたい！横浜紹介記事 ／

夏は「お得きっぷ」で鉄道旅へ――“青春18きっぷ”でダムに沈んだ秘境駅探訪や“横濱中華街旅グルメきっぷ”で満腹に！

＼ あわせて読みたい！横浜紹介記事 ／

横浜美術館×話題カフェ巡り！みなとみらいで“アートとグルメ”を楽しむ1日

 

おでかけ情報誌《OZmagazine》を48%OFFでお得に購入！

OZmagazine (オズマガジン)が定期購読なら48％OFF！
送料無料で自宅に届くので買い忘れなし。
この機会にぜひご検討ください♪

お申し込みはこちらから

※蕎麦春秋2025-09-24 発売号 (vol.75)の誌面をもとに記事を作成しています。

そばは食べれば食べるほど、味の違いがわかります。
蕎麦春秋では、百年そば屋 ［長野編］を紹介。
気になる内容をピックアップしてみました。

長野といえば「信州そば」というほどに、そばは長野県の代表的な郷土食。
信州そばの歴史は古く、奈良時代にまで遡ります。
山岳地帯が多い長野では米や小麦の栽培が難しく、寒冷地でも育つソバが持て囃されることに。
もともと、ソバ粉を練った団子のような形で食べられていたそばが、現在のようなそば切りとなったのは江戸時代のこと。
その発祥は信州とされており、信州そばは当時の諸大名や武士達に愛され、彼らが参勤交代等で各地に移動する際に信州そばの文化を広めたことによって、全国にその存在が知られるようになりました。

そば蔵 丁子庵（そばくら ちょうじあん）

信州の食材に全幅の信頼 浅間山の銘水で打つ霧下そば

「当店は江戸時代の文化五（ぶんかご）年、穀物問屋として創業しました。いまから二百十七年前の一八〇八年ですね」

そう語るのは、「そば蔵 丁子庵」店主の依田利宣さん。
同店の十代目当主です。

「小諸市の観光人気に伴い、観光客相手の飲食店のニーズが高まってきたこともあって、先代だった私の父が手打ちそば店を開いたんです」

「昔の信州ではそばは店ではなく、自宅で日常的に食べられていました。なので、私の祖父母の世代くらいだと自分でそばを打てるんですよ。そば打ちは彼らから学びました」

もっとも、依田さんは店を継ぐに当たって、東京のそば店で修業を積んでいます。

旨さの理由はソバ以外に

とはいえ、丁子庵に変わりそばのようなメニューは存在しません。
せっかく名店で修業したのにもかかわらず、なぜか？

「ソバに限らず、信州の食材は素晴らしいんです。当店のソバは『霧下そば』なのですが、温度の寒暖差が激しい地域で育っているので独特の甘みが感じられ、味のよさには定評があります。こうしたソバがあるのに、わざわざ変わりそばを打つ必要はないでしょう。素材のよさをただ引き出すだけでいいんです。食材のクオリティだけで十分勝てます（笑）」

看板メニューは？

信州といえば山菜やキノコが名産だけに、「きのこおろしそば」も看板メニューです。

「キノコは里山に群生する天然物で、私が自分で採ったもの。味もよく、一度にたくさん生えるので、キノコは主にリコボウ（ハナイグチの信州での呼び名。食用キノコとしてはポピュラーな品種）が多いですね。たまにヒラタケを使うことも」

ソバのみならず、山菜やキノコ、高原野菜等、“信州の食”を丸ごと堪能できる老舗といえそうです。

美味しそうな信州そば。詳細は、ぜひ本誌でご覧ください。

本誌では他にも、長野県のそば店を紹介されています。

＼ あわせて読みたい百年そば屋 ／

地元に愛される老舗で味わう――蕎麦屋だからこそ美味しい！サクサクふわトロの“極上カツ丼”

＼ あわせて読みたい百年そば屋 ／

歴史を刻む“江戸前そば”百年以上愛される老舗の総本家・南千住『砂場』の歴史

 

そばを究めたい人に！定期購読なら3号連続半額！

蕎麦春秋を毎号手元に送料無料でお届け。
今なら月額払いお申し込みで3号連続半額に！
4号目以降も10％OFFでお届けします。

お申し込みはこちらから

2025-06-23 発売号 (2025年7月号)

神戸で美味しいお店はたくさんありますが、今回のあまから手帖では、電車を乗りながら呑んで食べて、呑んで食べられるお店を紹介。
気になる内容をピックアップしてみました。

神戸の地下を並走する二つの路線。
山派の西神・山手さんと、海好きの海岸さん。
交わることはないけれど、新長田ですれ違い。
ずうっと離れ離れはつらいけど、ふとしたきっかけで、寄り添うこともある。
せっかくなので、ここは丸く収めましょう。

神戸のお気に入りのお店を廻る

スタートは海岸線の中央市場前駅から。

「洋食 ひらおか」は神戸洋食の穴場中の穴場です。

大きな黒板には洋食だけではなく、定食から中華まで、びっしりとメニューが記されています。

現在ではセットメニューの定食やオムライス、ラーメンなどが人気ですが、かつては小売店の社長さんたちが、商品が積まれる時間を利用して、単品でビールを注文したといいます。

二軒目は「めいりん」へ。

この店がある丸五市場には山手線、海岸線の新長田駅から歩いて10分足らず。海岸線の駒ヶ林駅からだともより近い。

「めいりん」は店を切り盛りする美麗（めいりん）さんの名前です。

看板メニューは皮から作る、もちもちの水餃子。

今回、山手線で唯一チョイスしたのが上沢駅近くの「牛もつ鍋専門店 やま本」。

看板メニューはもちろん、新鮮な牛もつを使用したもつ鍋。

「みそ風味」「しょうゆ風味」「しゃぶしゃぶ風味」の中から、みそを選びました。

神戸を感じさせるお店へ

最後は山手線の三宮駅から海岸線へ乗り換え、みなと元町駅から「Bar Moon-Lite」へ。

創業33年。
老舗のソウル・バーという言葉に偽りはないのだが、神戸っ子の私が、もっとも神戸を感じさせる店であることも忘れずに付け加えておきたい。

かつて、この地を賑わした船員バーのエキゾチックなムードは、店主である宍戸哲也さんが抱いてきた神戸の印象を真空パックしたものです。

素敵なお店の詳細は、ぜひ本誌でご覧ください。

本誌では他にも、「神戸のメモリー」を特集。たくさんのお店を紹介されています。

〈神戸のお店の紹介記事はこちら〉

神戸で出会う、音に浸る時間。街の中や地下にある“ジャズ喫茶”をめぐる、大人のための静かな贅沢（あまから手帖）

サクッとレアなビーフカツに、エビフライ三昧も！ 関西で愛され続ける洋食名店の“看板メニュー”を食べ歩く（あまから手帖）

“まさかここに！？”甘党必見！神戸の地下&ビル奥の知る人ぞ知る“隠れ家スイーツ”をご案内（あまから手帖）

【期間限定】「あまから手帖」定期購読でプレゼント！

「あまから手帖」を新規で年間定期購読でお申込みいただくと
QUOカードpay700円分プレゼント中！
期間限定！(2026/12/22まで）

※オンラインでご注文いただいた方が対象となります。
※プレゼントはメールにてお送りいたします。

定期購読は月額払いなら最大 50%OFFに！！
この機会をお見逃しなく。

お申し込みはこちらから

仕事帰りの至福の一杯に、香ばしい煙に誘われて「焼き鳥店」を選ぶ方も多いのではないでしょうか？
今号の東京カレンダーでは、その焼き鳥を特集。
「焼き鳥が艶めいてきた」という魅力的なタイトルの内容をピックアップしてみました。

デート焼き鳥なるものが現れてから早5年。
東京ではこの一年の焼き鳥の新店は400軒近く、と焼肉や鮨の倍近い勢いで増え続けています。
そしてそれは進化し、洗練と成熟を身につけ、世界からも注目を浴びる存在に。
デートはもちろん、食事会や接待で使いこなすに、焼き鳥は旬のカードへと変貌しつつあります。

食通たちが惚れ込んだ焼き鳥店

コース制やストップ制など高級化が進むいまだからこそ、気軽に通いやすい原点回帰の“町の焼き鳥”へ。
あまたの店で焼き鳥を食べ込む食賢者6人に、長年足を運んでひいきにする
風情ある良店を教えてもらいました。

焼き鳥好きも日本酒ラバーも受け止める早稲田の名店

焼鳥 はちまん

店に入ると、焼き鳥が放つ香りに包まれて、思わず喉が鳴る。

最近は、鶏肉の銘柄を売りにする店が多いが、焼き鳥の要は「焼き」にあります。

店主の安井章人さんは、上質な炭を使い、火力を支配し、肉の力を引き出す。

ここに焼き鳥の神髄があるのです。

だから“はちまん”の焼き鳥は、芯まで熱い。
肉汁を沸かすように焼くからです。
噛めば、肉汁が爆ぜ、香りが鼻に抜けていきます。

ですが、この店を選ぶのは、焼き鳥だけが理由ではありません。

日本酒ツウを泣かせる銘酒が、ずらりと用意されているのです。

いずれも米の旨みを醸した酒であり、燗酒で生きる酒が待ち構えています。

酒場が連なる通りに佇み、西荻窪の心意気が溢れる

焼とり よね田

西荻窪駅前の飲み屋街に、ひときわディープな店構えを見せている『焼とり よね田』。

かつて、焼き鳥店がサラリーマンのオアシスとして日々の疲れを癒やしてくれた、古き良き昭和の風情を漂わせます。
このノスタルジックな佇まいも店の魅力のひとつかもしれません。

予約なしでもふらりと立ち寄れ（とはいえいつも混んでいるが）、1本からオーダーOK。

好きな串を好きなだけ楽しめる気軽さも地元に根差した店だからこそ。

しかも1本220円からのお手頃さ。
中でもお気に入りは名物のジャンボなつくね。

他店の2〜3倍はあろうかという巨大さで、生から焼き上げればこそのジューシーさも人気の所以でしょう。

読むだけで焼き鳥が食べたくなりますね！！お店の詳細なども掲載されています。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、焼き鳥を美味しく食べられるお店や、有村架純さんへのインタビューなどを紹介されています。

〈わざわざ足を運びたい！グルメ記事はこちら〉

ミシュラン三つ星ソムリエが足繁く通う、初台の“人気フレンチ”で料理を最高に引き立てる至高のペアリング（ワイン王国）

“多皿”の幸せランチもあり！わざわざ訪れたい、価格以上の圧倒的満足感“大銀座”最新レストランガイド（Hanako）

駅徒歩15分の贅沢。曳舟の古民家カフェから白金の隠れ家点心バーまで、わざわざ歩く価値のある名店巡り

東京の新しい情報満載！《東京カレンダー》が最大50％OFF！

月額払いなら、3号連続50%OFF！！
最新号定価 990円が495円に。
さらに4号目以降も20%OFF。
お得な定期購読がおすすめです！

お申し込みはこちらから

2025-12-05 発売号 (2026年冬号)

お店で呑んで食べて、楽しむ！
なかでも、おつまみに感動すると、もう１回行きたくなりますよね。
「dancyu」では、「名酒場の感動つまみ」を特集。
どんなおつまみが紹介されているのか、気になる内容をピックアップしてみました。

江戸蕎麦の名店「ほそ川」が30年以上つくり続けるプリップリの“牡蠣のオイル漬け”。
渋谷の大人気居酒屋「高太郎」が考案し、その美味に激震が走った“燻玉ポテトサラダ”。
肉フレンチの帝王「マルディ グラ」が改良を重ね続ける、強烈なハーブ香とガリサク食感がたまらない“トスカーナフライドポテト”――。
2025年12月に創刊35年を迎える『dancyu』はこれまで数多くのレシピを紹介してきました。
そのなかで一貫して大切にしてきたことは、誰にでも採り入れられるプロの料理テクニックを学ぶことでした。

名酒場のつまみはどれ？

なかでも気合を入れて取り上げてきたジャンルが「酒場のつまみ」です。
今号では、過去に掲載した選りすぐりに加え、新たにお披露目する名つまみも追加した全73品をご紹介します。
人気酒場で繰り返しつくられ磨き抜かれてきた看板レシピは、いわばキング・オブ・つまみ。
それをわが家で再現できるなんて！
家飲みが感動的にグレードアップすることを約束する、永久保存版の特集です。

赤坂｜まるしげ

赤坂には、「まるしげ」という名酒場がある。
気兼ねのない雰囲気で、当日予約でも入れて、リーズナブルな上に品書きが豊富で、どれも旨い。
酒好きが求めるものが詰まった7皿を通して、「まるしげ」の魅力を届けます。
7皿はレシピも習ったので、ぜひ自宅で再現を！

京生麩とキャベツの煮浸し

京都の老舗麩店との縁から生まれた一品。キャベツの煮びたしを仕込んでおき、注文ごとに粟麩を炙って合わせる。キャベツのシャキシャキと生麩のもっちりのコントラストがたまらない。仕入れにより、キャベツが青菜になることも。500円。

ごぼうとこんにゃくのきんぴら

すぐ出るつまみとして重宝するのが、このきんぴら。根菜のほくほく感に合わせて隠し味に芋焼酎を使った、しっかり濃い味ガツン系。お供はもちろん焼酎の前割りだ。300円。

チャーシューやや台湾風

八角と五香粉がふわりと香るだしがしみたチャーシューは、梅山豚の腕肉を使い食べごたえもありつつ、しっとり。白髪ねぎと練り辛子を添えたらビールが止まらない。650円。

さわらサンガ焼き

なめろうとサンガ焼きの二通りから好みで選べる。こんがりと炙って、味噌や薬味の香ばしさが引き立つサワラをちびちびつまみ、日本酒でぐいっと流し込む幸せよ。900円。

ジャガイモ明太焼き

マッシュしたじゃがいもに、バターと生クリーム入りの明太マヨソースをこってりと。こういう油っ気のあるつまみも酒呑みは大好き！熱々をみんなで取り分けて。600円。

茄子にんにく炒め

にんにくと醤油がタッグを組んだら、そりゃあ旨いに決まっている。なすは炒めすぎず、キュッキュッとした歯ごたえを残しているところがまたよいのだ。お代わり必至の600円。

さあ、あと1品は何？そして、全部レシピも見れます！！ぜひ、本誌でお楽しみください。

本誌には他にも、名酒場の感動つまみを、たくさん紹介しています。

〈dancyuで名人レシピを披露している内容はこちら〉

2019年に幕を閉じた名店「知味 竹爐山房」の味が蘇る。伝説の料理人が直伝する「幻の麻婆豆腐」レシピ公開！

甘辛豚肉×ふわふわ錦糸卵がたまらない！京都で50年愛される名物丼「てりどんきんし」レシピを披露

毎号届く！新規登録で500円OFF！

今なら新規登録 またはレビュー投稿で500円OFFに！
定期購読なら買い忘れなし。
ぜひ、この機会にご利用ください。

お申し込みはこちらから

ワインを飲むなら、素敵なお店で美味しいワインを飲みたいですよね。
今号のワイン王国では、素敵な連載が新しく始まりました。
その名も「誰と飲む　どこで飲む」。
誰とどこで飲んだか、気になる内容をピックアップしました。

大切なあの人をとっておきのお店へ連れていきたい。
本連載では、“誰と飲むか、どこで飲むか”という視点から、記憶に残るひとときを叶える店を紹介します。
今号では、ミシュラン三つ星レストラン「ロオジエ」の若手ソムリエとともに、足繁く通うというレストランを訪れた。

【今回登場する皆さん】

・「ロオジエ」ソムリエ　森田茜さん

・「ロオジエ」アシスタントヘッドソムリエ　松本有佑子さん

・「HATO」オーナーシェフ　野村昴史さん

・「HATO」ソムリエ　三坂昴汰さん

ワインがやさしく寄り添う店

京王新線・初台駅から徒歩5分。
かつて人気フレンチレストランが店を構えていた場所に、2021年7月にオープンしたオーガニックフレンチレストラン「HATO」。
南青山「L’AS」で修業を積んだ野村昂史シェフがオーナーとして立ち上げ、アットホームな空間で季節の食材とナチュラルワインのコースを提供しています。

――お二人はプライベートで飲みに行く時、どのようにお店選びをしていますか？

松本 相手の人が普段どういうお店に行き慣れているかを考えますね。どれだけリラックスしてくれるかを大切にしています。私自身、いつも等身大でいたいと思っているからですね。

森田 有佑子さんらしいです！ 私は「今日来てよかった～」って思ってほしいので、相手がどんなお店が好きかを考えます。その時間が好きなんです。

――サービスの発想のプロのお二人らしいですね。ところでこのお店はどのようなきっかけで知ったのでしょうか。

松本 ソムリエ仲間に三坂君を紹介してもらったのがきっかけです。私たちは普段、クラシックなワインを扱っているので、ナチュラルワインについては知らないことも多く、いい出会いになりました。

森田 私たちはクラシックなワインを、三坂君たちはナチュラルワインを持ち寄ってブラインド・テイスティングして意見交換もしました。同じ世代のソムリエでも、違う視点があり、刺激を受けていますね。

――ここでは月替わりのコースメニューを出されていますが、どのようなコンセプトで料理とワインを考えていますか？

野村 季節感を大切にしているので、旬の野菜やハーブを使うことを意識しています。私は野菜がすごく好きで、自分でも畑を持っているほどです。お店で使う野菜は千葉県の「ルコラステーション」という業者から仕入れていて、香り高く、旨味のある野菜を届けてくれます。

松本 今日いただいた料理の野菜も美味しかったです。香りと食感が、旬を感じるいいアクセントになっていました。

三坂 ワインペアリングでは酸味を一つのポイントにしています。酸味は料理の味を引き締めたり、油を流したりする大事な要素と考えています。シェフの料理はオーガニック食材を使っていることもあり、料理に寄り添うようにナチュラルワインをセレクトしていますね。

素敵なお店で飲むこだわりのワイン。まだまだお話は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、日帰りワイン旅 すぐに行きたい日本のワイナリー、などを紹介されています。

毎号届く！新規登録で500円OFF！

今なら新規登録 またはレビュー投稿で500円OFFに！
定期購読なら買い忘れなし。
ぜひ、この機会にご利用ください。

お申し込みはこちらから

2025-10-27 発売号 (2025年12月号)

ラーメンはその土地で味が違う！ということで
『男の隠れ家』では、全国ご当地ラーメンルートを特集。
どんなルートが紹介されているのか、ピックアップしてみました。

車中泊はグルメの旅。
日本全国にまんべんなく存在する名物と言えば国民食「ラーメン」。
各地の名物ラーメンと名店をここに紹介！

名物麺を食べ尽くす

■北海道

北の京都のちぢれ麺を巡る。
北海道中央部の旭川市は明治より軍隊の駐屯地でした。
寒暖の差が激しい気候がラーメン文化を育みました。

旭川ラーメン　蜂屋 旭川本店

焦がしラードの深みが決め手！
昭和22年（1947）創業、旭川ラーメン最古参の店。
鯵の出汁ととんこつをベースに、焦がしラードで真っ黒なスープは、薫り高く味わい深い。
低加水のちぢれ麺に豊かに絡みます。

アサヒの丘キャンプ場

雄大な田園風景が眼下に広がります。
旭川市街から約20分、広大な田園風景を一望にできるキャンプ場。
全サイトに「炉」があり、焚火キャンプを楽しめます。

上川ラーメン　あさひ食堂

田舎みそのうま味と良質な水が決め手。
景勝地・層雲峡を有する上川町の名店。
大雪山の名水で仕込まれたスープは味噌味に辛味噌、厚切りのチャーシューが載って迫力。
一日20食限定の「塩らぁめん」も人気です。

中部はインパクト抜群の個性派！

■中部

中部地方は信州そばに名古屋きしめん。
ラーメンでは北陸、そして岐阜県がスポットに。

西町大喜 西町本店

富山ブラックの本家本元。
創業昭和22年（1947）、肉体労働者のために考案された「おかずになる、食べ応えのあるラーメン」は「富山ブラック」とも称される濃口醤油のスープに固めの太麺がウリ。

麺屋しらかわ

飛騨高山の名物は、高山祭に高山ラーメン。
鰹、鶏がら、野菜など10時間煮込んだ醤油味スープはコクがありつつすっきり端麗、細めの縮れ麺に具の煮卵がトロリと味わい深い。

椛の湖オートキャンプ場

標高560mの湖畔に開けるオートキャンプ場。
サイト数は65区画。
炊事場に加えコインシャワー、ランドリーも揃い、電源使用も可能。
快適なキャンプライフを堪能できる。

老舗 小牧新京

ニンニク香るスープに太麺！
名物は「ベトコンラーメン」。
「ベストコンディションラーメン」の意味だという。
旧満州で生まれた初代店主が現地で体得した、ニンニクにニラたっぷりの太麺ラーメン。

どのラーメンも美味しそうですね。まだまだ、色々なお店が紹介されていますので、ぜひ本誌をご覧ください。

本誌では他にも、車中泊&クルマ旅を、紹介されています。

大人の男性の楽しみが詰まった【男の隠れ家】が最大 50%OFFで届く！

月額払いなら最初の3号50%OFF！
3号目以降も毎号10%OFF！

さらに1年間の購読プランには、『ヨコザワテッパンポケット』をプレゼント！
ぜひ今だけの特別なキャンペーン期間をお見逃しなく。

お申し込みはこちらから

美味しそうなレシピを見て、「今夜はこれを作ろう！」と決めてキッチンに立つ時間……出来上がりの味を想像するだけで、お腹が鳴ってワクワクしてきますよね。
今号のdancyu(ダンチュウ)では、復刻レシピを公開！
伝説の中華料理人山本豊さんの復刻レシピを、ピックアップしました。

約35年前、本誌の創刊時からとてもお世話になった料理人がいます。
山本豊さんです。
中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了しました。
今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらいました！

麻婆豆腐の名品が蘇る！

吉祥寺に降り立つ度に見出す料理人がいます。
「知味 竹爐山房」の店主、山本豊さんです。

大皿から取り分けるのが主流だった時代に、小皿スタイルのコースを打ち出して”ヌーベルシノワ”の潮流を牽引。

伝統技法に基づきながらも繊細で洗練された料理は、まさに中華のエポックメーカーでした。

しかも、学問の殿堂「湯島聖堂」の中国料理研究部で調理を担当していた経歴から深い知見を持ち、本誌にも創刊号から度々登場。

そんな名料理人は、2019年に店が幕を下ろすのと同時に勇退。
伝説となったあの味をもう一度……と願っていたらやって来たのだ、復活の日が。

調理場に立つのは紛れもなくあのレジェンド

多くの人を唸らせたレシピを直々に教えてもらえるとは！ 数あるメニューから選んだのは夏にふさわしい4皿。

トップバッターは角切り牛肉がゴロゴロ入る麻婆豆腐です。

「当時は、希少な岩手の短角牛でつくっていましたが、今回は和牛の赤身肉を使います。それでも十分贅沢なおいしさになりますよ」

そう言って山本さんは調味料からつくり始めました。

味のベースには熟成期間が長く旨味のある郫県（ピーシェントウバンジャン）豆板醤を選び、発酵唐辛子の辣椒醤（ラージャオジャン）をブレンド。

豆豉（トウチ）は刻んで炒めたにんにくと合わせ、仕上げの辣油も自家製です。
この緻密さこそレジェンドたるゆえんでしょう。

中華鍋を火にかけたら一気呵成（いっきかせい）。
手際に見惚れるうちに気品あふれる麻婆豆腐が完成しました。

頬張れば花椒の香りが華やかに駆け抜け、重層的な旨味がじわじわ湧き上がります。

豆腐の柔らかさと肉の歯ごたえのコントラストがリズムを生み、後に残るのは花椒の心地よい痺れ。
人気メニューだったのも納得です。

山本さんが作る美味しい中華料理はまだまだ続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、夏やガツンと肉中華、などを特集されています。

毎号届く！新規登録で500円OFF！

今なら新規登録 またはレビュー投稿で500円OFFに！
定期購読なら買い忘れなし。
ぜひ、この機会にご利用ください。

お申し込みはこちらから