今回のdancyuには、新旧和洋中、いま輝きを放つ9軒の酒場に、いま食べたい28皿のレシピが掲載されています！

どれも、プロならではの食材の取り合わせや知恵が生きた、本当の逸品揃い。

晩酌がより楽しく豊かになるレシピから、2つピックアップします。

居酒屋Hana
『鶏の唐揚げ』『鯵のサイコロなめろう』

『鶏の唐揚げ（アールグレイ紅茶塩）』『鯵のサイコロなめろう（豆板醤味噌）』は、
店で提供する日本酒とオレンジワインに合うようにオーナーの和田静佳さんによって考えられました。

「オレンジワインや日本酒には特有の渋みがあります。唐揚げに紅茶塩を少しつけて食べると、茶葉の渋みでお酒の渋みが目立たなくなり、お酒と料理それぞれの美味しさのみが、ぐっと前面に引き出されるのです」

鶏の唐揚げ（アールグレイ紅茶塩）

【材料】

鶏もも肉、炭酸水、揚げ油、塩、片栗粉、小麦粉、ベビーリーフ

〈塩水〉…塩、水

〈アールグレイ紅茶〉…紅茶葉、塩

分量は本誌にてご覧いただけます。

【作り方】

（１）鶏肉は余分な脂を取り除き、十字に4等分に切ります。

保存容器に塩水の材料を入れて塩を溶かし、鶏肉を漬けます。

蓋をして冷蔵庫に3時間以上置きます。

（２）鶏肉を塩水から取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

（３）片栗粉と小麦粉を混ぜて炭酸水を注ぎ、さっくり混ぜて衣をつくります。

（４）鶏肉に打ち粉（小麦粉適量）を満遍なく薄くまぶし、3の衣を全体にしっかりとまとわせます。

（５）180度に熱した揚げ油に鶏肉の皮目を下にして入れます。

しばらく鶏肉には触らず、衣が固まってきたら時々返します。

揚げ時間は6分。バットに取り出し3~4分置き、余熱で中まで火を通します。

（６）アールグレイ塩をつくります。

紅茶葉を香りが立つよう食べる直前にすり鉢で細かくすり潰し、塩と混ぜます。

（７）5の唐揚げを半分に切って断面に粒の大きな塩を散らし、器に盛ります。

最後に6とベビーリーフを添えてできあがり。

鯵のサイコロなめろう（豆板醤味噌）

【材料】

真アジ（刺身用）、塩

〈A〉…味噌、豆板醤、砂糖

〈B〉…ピーマン、みょうが、生姜

分量は本誌にてご覧いただけます。

【作り方】

（１）アジはウロコをこそげてゼイゴを取り、頭を落とします。

腹を割いて内臓を取り除き、流水できれいに洗います。

骨から身を外して三枚におろしたら、腹骨をすき取り、小骨を骨抜きで抜きます。

（２）網を敷いたバットにアジの身を上にして並べ、軽く塩をふります（片面のみ）。

身が下になるように裏返し、ラップをして冷蔵庫に3時間以上置きます。

（３）アジの皮をひき、5mm~1cm角に切ります。

多少、大きさにバラつきがあっても構いません。

（４）ボウルにAを入れてよく混ぜ、3のアジ、Bの薬味を加えて和えます。

味がもたつくので、調味料は最小限にします。

本誌ではこちら以外にもこんなレシピが掲載されています。

• ラム肉の納豆春巻き
• 香味葱豆腐
• じゃがいもの四川風
• アサリとドライトマトの青唐バター蒸し
• 煮卵バーニャカウダ

他にも多種多様なレシピがたっぷりです。

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