ジビエ料理に挑戦してみたいけど、なかなか手が出ない…。
今号のRiCE（ライス）では、『ジビエの季節』を特集。
ジビエについて、気になる内容をピックアップしてみました。

臭い、硬い、不味い？
ジビエに対する、そんな偏見がまだあるなら捨ててほしい。
ネガな固定観念が生まれる下地があった頃はとうの昔に過ぎ去りました。
現在のジビエは、各地の猟師、処理施設、料理人たちが力を合わせて連携し、迅速な処置と適切な下処理を経て、個体に対する的確な料理法をアジャストすることで、とんでもなく美味しい一皿が生まれています。

ジビエに注目

世界の料理が、より軽やかに、素材そのものの美味しさを引き出す方向へ舵を切って久しい。
そのなかにあってジビエの注目度が高まっているのは、環境問題との関連もさることながら、畜産肉の人為的に均された味わいと、丸ごと自然をサバイブした個体だけが持ちうる強く特別な風味との差が際立つことに、作り手も食べ手も気がつき出したからかもしれません。

時間が巡り、季節も巡る。
大きな時代のうねりがジビエに向かっているのは、一期一会のリアルな感動をもたらすからです。

ジビエの入り口

都会で、野生を食す。
適切な狩猟と下処理、料理人の創意と技が合わされば、ジビエの個性はこれまでにない深い滋味へと昇華されます。
待ちで暮らしながら、命の力強さを五感で味わうことができるのです。

千歳船橋　BISTROT L’adret（ビストロ ラドレ）

ザ・クラシック。だけど、繊細美味なアナグマ料理

「親しい人を家に招いて食事をしてもらうようなスタイルを」と、オーナーシェフの古山幸正さん。

平日は二組、土日は三組まで。
昼は二名より貸切可（お子さま歓迎）。

営業効率ってナニ？を地でゆく［ビストロ ラドレ］は、世田谷区の食通たちに愛されるさながらプライベートレストランです。

ジビエのもっとも深淵なるところから入った古山さんですが、この冬初めて扱った食材が、神奈川県山北町の猟師から届いたアナグマでした。

アナグマは、顔のビジュアルは一見クマ？でも、クマにあらず。
イタチ科に属し、日本では古来からイヌ科のタヌキといっしょくたに“ムジナ”と呼ばれてきた動物です。

「脂身と赤身の比率が七対三と、脂が非常に厚いのですが、その味わいは驚くほど繊細で上品。臭みはほとんど感じませんよ」

ジビエってクセありそうでなんか苦手かも。

そんな人にこそ味わってほしい、アナグマの食味の良さを知るザ・クラシックな料理。

その美味しさの陰に、手間暇を悦びに代えて、ひと皿のために一週間も仕込みにかける古山さんの丁寧な仕事があるのだけれど。

アナグマ料理、気になりますね。どんな味わいなのか、アナグマ料理を紹介されているので、ぜひ本誌で詳しい内容をご覧ください。

本誌では他にも、ジビエについてのお店はもちろん「ジビエ入門」などを紹介されています。

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2023-03-06 発売号 (2023年4月号)

ジビエはすっかりお馴染みとなり、家庭で食べる機会こそ多くないものの、外食では浸透しており、ジビエメニューを看板にうたう店も少なくありません。

ところが、家畜肉とは違う食材としてのジビエは知られるようになったものの、果たして、人の口に入るものであるがゆえの、安全安心についてはどうでしょうか。

提供する店側も、消費者も、一般的には理解が深くは進んでいないのが現状でしょう。

料理王国では、ジビエ人気の裏側について特集しています。

ジビエは野生生物であるからこそ…

ジビエは飼育段階で人の目が行き届いた家畜と違い、野生動物であるため、よりていねいに衛生に注意を払う必要があるからです。

このような現状を鑑み、2023年の年明け間もない、1月17日、東京日本橋蛎殻町のアルカン社キッチンを会場に、「国産ジビエ料理セミナー」が開催されました。

プロの料理人を対象とし2時間のセミナーに、全国から15名が集結。

1. （1）ジビエの認証制度
2. （2）枝肉解体・各部位試食
3. （3）最新の処理施設の紹介
5. の三本柱で、セミナーは進められました。
7. 当日の講師は、日本ジビエ振興協会代表理事の藤木徳彦さん。
9. 藤木さんは、長野県蓼科高原のフランス料理店「オーベルジュ・エスポワール」のオーナーシェフでもあり、自らも店舗で四半世紀にわたってジビエと向き合っています。
11. そのため、実践に基づいたきめ細やかで具体的なアドバイスができます。

まず、セミナーで行われたのは、（1）ジビエの認証制度について。

鳥獣被害対策と捕獲の現状から話が進められました。

近年のジビエ人気の理由に食べて応援することで、野生鳥獣による農林業被害を軽減できるのではとの思いがあります。

2020年度の被害額は161億円にものぼります。

10年前、2010年度の239億円という数字と比較すると減少はしているものの、安心できる数字とは言い難いです。

主な動物は、シカ、イノシシ、サル。
森林の被害面積は約6000ヘクタール、そのうち、シカの被害は7割です。

捕獲頭数を見ると、シカが67万頭、イノシシは68万頭で、捕獲頭数は年々増加し、被害防止などを目的とした許可に基づく捕獲が大きく増えています。

しかし、捕獲頭数が増加しているからといって、そのまま食肉として利用できるわけではありません。

繰り返しますが、ジビエは野生鳥獣。

衛生面から、肉処理業を取得した施設で処理されるのは必須です。

そのジビエの処理加工施設に目を向けてみます。

2020年現在、全国に691の施設があります。処理した野生鳥獣は2021年で約14万4500頭・羽。

前の年に比べて8％近い伸びを見せています。それだけ需要も供給も増えているのです。

本誌ではさらに、安心安全なジビエがどのような過程で流通しているのかをご覧いただけます。

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