新緑が陽射しに美しくきらめき、爽やかな風薫る京都へ
初夏の涼味を求めて出かけてみてはいかがでしょうか。

家庭画報では、京都の料亭・割烹から、気軽なお昼ご飯処、甘味処、おすすめの手土産まで
“おいしいもの”がたっぷり紹介されています。

今回はその中から、祇園の名割烹の味をミニコースで堪能できる『ぎをん今』、パフェ専門店『シェリー メゾン ド パフェ』を紹介します。

ぎをん今

花街の風情漂う祇園南側に店を開いて14年目を迎える『ぎをん今』は、知る人ぞ知る正統派の板前割烹。

夜は昔ながらの紹介制を通していますが、今年の3月から一見さんも利用できるお昼を始め、
ご贔屓筋に好評の鰻丼とすっぽんラーメンをミニコースでいただけるようになりました。

大将の今 陽介さんはこう話します。

「料理屋なので季節の一品もお楽しみいただき、鰻はそのものがおいしいので、それを生かす火入れの仕方とたれの味、すっぽんは丸鍋のスープに合うのど越しのよい麺にこだわりました」

注文を受けてから炭火で焼く鰻は、皮は香ばしくて身は柔らかく、
サクッ、ふわっのおいしさに思わず歓声が上がります。

継ぎ足しながら作るたれは、甘すぎたり脂分が多くて重くなりがちですが、
こちらのものは砂糖を控えたキリッとした味つけ。

滋養たっぷりのすっぽんラーメンも後味がよく、ペロリといただけてしまいます。

口の肥えた上客に寄り添い磨かれた店だけあって、持ち帰れるお寿司も用意され、
花街のそこはかとない華やかさや割烹の枠も堪能できます。

こちらは靴を脱いで上がるカウンター。

ご主人の今さんとスタッフの見事な連携も見どころです。

シェリー メゾン ド パフェ

菓子研究科・小林かなえさんが昨年9月に開いたパフェコース専門店。

カウンター席からもテーブル席からも、パフェを作る工程を見ることができ、高揚感を覚えます。

パフェのパーツひとつひとつに趣向を凝らし、ワンスプーンごとに組み合わせの妙を楽しむことができます。

こちらはWeb上での完全予約制なので、計画的に予約してから向かいましょう。

写真のパフェは、『季節のデセールパフェコース』（4400円〜）で、2月~4月末限定のいちごのパフェ。

他にハーブティー、パフェ、フレーバーティー、焼きたてのマドレーヌ、ビスキュイショコラサンドを楽しめます。

本誌では他にもおすすめの京都の料亭・割烹から、気軽なお昼ご飯処、甘味処、手土産などが掲載されています。

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話題のシェフが手がける古典へのオマージュ
『パルフェ・ペッシュ・メルバ』

レガレブ／神奈川・鎌倉

2021年、フランス・パリより上陸し話題となった、
本格的なアシェットデセールを堪能できるサロン・ド・テ『レガレヴ』。

オーナーシェフの佐藤亮太郎さんのスペシャリテ、
1766年創業のパリ最古のレストラン『ラペルーズ』のスフレをもとにした
『パリ左岸のスフレ』ほか、『季節のパルフェ』が人気です。

佐藤シェフ「『パルフェ・ペッシュ・メルバ』は、19世紀、サヴォイ・ホテルの料理長だったオーギュスト・エスコフィエが考案したピーチ・メルバが基調。

桃のコンポートとフランボワーズに、蜂蜜風味のヨーグルトのエスプーマ、バニラとフランボワーズのアイスクリームにクランブル、底はマスカルポーネとカスタードのクリームです。仕上げにあしらったグラスの飴を割り、白桃とミントのピューレをかけて」

古典を新味あるモダンなひと皿に昇華するシェフならではの、技と感性が光ります。

パルフェ・ペッシュ・メルバ

3500円（紅茶・コーヒー付き）※2023年8月時点

期間：2023年8月下旬まで

白桃の波間を優雅に泳ぐ白鳥が目印
『桃パフェ』

パレスホテル東京 ザ パレス ラウンジ／東京・大手町

白桃の水面にたゆたう、ラング・ド・シャの白鳥。

目にも愛らしい桃パフェは、ペストリーシェフの窪田修巳さんが、
ロビーラウンジ『ザ パレス ラウンジ』の窓から望む皇居外苑のお濠を泳ぐ白鳥の姿を見て
インスピレーションを受けて考案しました。

「ホテルを象徴する風景をパフェに。白桃は、食感も味わいも違うフレッシュとコンポートの2種を使い、レモンバーベナのアイスクリームとフランボワーズを合わせています。中には食感の違う角切りの桃、軽やかなフロマージュ・ブランのクリーム、桃とフランボワーズのゼリーやソースなどを入れ、さまざまな風味が溶け合うパフェに」

パルメザンチーズを混ぜたクランブルも絶妙なアクセントです。

すべては桃の繊細な風味を引き立てる重要な要素。

混然一体となって口いっぱいに、爽やかな桃のおいしさが広がります。

桃パフェ

3400円（サービス料金別）※2023年8月時点

期間：2023年8月31日まで

唯一無二の存在感・桃の飴細工に釘付け
『桃のパフェ』

山の上ホテル コーヒーパーラー ヒルトップ／東京・お茶の水

トップを飾るほんのり色づいた桃の飴細工が愛らしい『コーヒーパーラー ヒルトップ』の桃のパフェ。

桃の産毛の質感まで表現した飴細工は、シェフの安崎正平さんによる手作りです。

薄い桃型の飴細工の中には、桃の果汁で作った風味豊かな桃のシャーベットが隠れています。

周囲には、果実を真空パックにしてシロップを浸透圧で染み込ませた、
艶やかで濃厚な味わいの桃のコンポートを盛り付けます。

桃の風味を引き立てるのは、ラズベリーソースや自家製バニラアイス、クッキー生地の食感。

このパフェも、フランスの伝統的なデザート『ピーチ・メルバ』をアレンジしたもの。

ホテルのイメージにぴったりのクラシカルなメニューを、現代風にアップデートしたパフェは、数量限定。

正午ごろまでの早めの来店がおすすめです。

桃のパフェ

2500円 ※2023年8月時点

期間：2023年8月31日まで

本誌では桃のスイーツをたっぷり紹介しています！

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いまや『スイーツ』の域を超え、ひとつのコース料理にも匹敵する多彩な味わいをもつパフェ。

目にも麗しい芸術品のようなパフェも生まれ、その人気は高まるばかり。

婦人画報では、進化系の最先端から老舗のレジェンドパフェ、各地の名物パフェまで、
最新パフェ情報が掲載されています。

パフェ評論家の斧屋さんが厳選した、2022年進化する最先端パフェを紹介します。

パティスリィ アサコ イワヤナギ
『パルフェビジュー メロン』

菓子職人の技でフルーツを“宝石”に仕立てる

フルーツを贅沢に使い、他の要素を重ねて複雑な味を構築する岩柳麻子さん。

メロンの甘さに抹茶の苦味とチーズの酸味を加えてバランスを整えた初夏のパフェは、
緑を基調に紫を差した、まさに宝石のような美しさ。

斧屋さん「季節感の表現がいつ弁。フルーツパーラー的要素とパティスリーの技術の融合で、新たなトレンドを作ったパティシエです」

550円（ドリンク付き）

ラトリエ マ ファソン
『ジヴェルニー 2022』

視覚で別世界へと誘うグラスの中のアート

睡蓮が咲くモネの庭を表現した一品。

オーナーシェフの森郁磨さんが作るのは、
ひと目見ただけで時空を超えて記憶のなかの情景やストーリーを思い起こさせてくれる、アートのようなグラスデザート。

斧屋さん「食材をさまざまなものに見立て、パフェを通して別世界を見せてくれる。確固たる技術と独特の感性が織りなす絵画的表現には、いつも驚かされます」

3520円（ドリンク付き）

見惚れてしまうパフェですね。

本誌では、さらに他にもアートのようなパフェが紹介されています。