海がすぐそこ！大分の美味しいお魚をピックアップ！
今号の「月刊セーノ！」では大分の旨い魚を特集。
どんなお魚料理がおすすめなのかご紹介いたします。

豊穣の海から旬の味わいが届きました！

この魚はココで食すべし

目利き、包丁の手さばき、一つひとつの火入れ。魚の旨みを丁寧に引き出すお店がココにあり！

津久見市　HOTOJIMA海道

マグロのかぶと焼き

マグロ漁師が長い遠洋漁業の食料に、漁船の煙突にマグロの頭をそのまま放り込んだのが、この料理の発祥だと言われており、焼き蒸された川の下に隠れるのは、頬、額、眼肉――普段なかなかお目にかかれない、マグロの中でも特に滋味深い味わいの希少部位たち。

箸を入れればほろりと崩れる頬肉は上質な脂が舌の上で溶け、目のまわりのゼラチン質は濃厚でありながら不思議と後味が軽やかです。
ひと口ごとに、海の深さを感じるような奥ゆきある旨さが広がります。

『HOTOJIMA海道』では、手作りのポン酢やタマネギ醤油で味変しながら楽しめます。

大分市　まぐろ料理　ほとじま

まぐろカツ定食

マグロをメインに、旬の魚を提供する『ほとじま』。
旨さの秘密は徹底した品質管理にあります。

刺身、フライ、コロッケなど、さまざまなマグロ料理を堪能できるのも専門店ならでは。

昼の日替わり定食で出合えたらラッキーな「まぐろカツ定食」の主役は、サクッと歯ざわりの良い衣をまとった肉厚のマグロ。
自家製ソースをかければうまさがさらに増し、ごはんが進みます。

別府市　食と酒処　陽なたや

まぐろしゃぶしゃぶ

淡い紅色の身が美しい、カジキマグロのしゃぶしゃぶを試してみたい。
出合うことができるのは、別府市の繁華街に暖簾を掲げる酒処。

カツオの風味を活かした甘口のだしに、薄くスライスされた身をさっとくぐらせると、あっさりとした味わいながらも口の中でとろける繊細な旨み、清らかな後口に驚かされます。

ぶりならここ！

大分市　魚処　ちどり丸

ぶり照り焼き

遊漁船を運営する店主が、毎日佐賀関沖でとれたばかりの新鮮な旬魚を提供する『ちどり丸』には大分の旨い魚を求めて県内外から客が訪れます。

釣果によって提供する料理が変わるため、メニュー数は未知数です。

この季節は脂がのり、一層おいしさが増すブリを使った「ぶり照り焼き」は、新鮮な切り身を自家製のタレに数日間じっくり漬け込み、焼いてから再度タレをかけて提供する手間暇かかった一品。

中まで味がしみ込んでいて、ほどよい脂のなめらかさと焼き目の香ばしさがお見事。

まだまだ大分のお魚の美味しいお店の情報は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、「日帰りで愉しむ『旬』おでかけ」などを紹介されています。

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夏のお料理は、さっぱりとした口当たりのものを食べたくなりませんか？
栄養と料理では「夏に食べたいお魚料理」を特集！
今回はお刺身を使ったアレンジ料理のレシピをご紹介します。

夏に食べたいお魚料理
夏においしいアジやイワシ、季節を感じさせるカツオ。
養殖や冷凍技術のおかげで、鮮度のよいサーモンやタイなどもこの時期に入手しやすくなりました。
野菜を組み合わせて満足感もアップ。
お魚がもっと食べたくなるレシピ集です。

刺身用の魚介レシピ

魚を手軽にたべたいときはお刺身がおすすめです。
さくどりしたものは、料理に合わせて切り方を変えられる利点があります。

タイの中国風サラダ

【材料　2人分】

・タイ（刺身用さく）、塩、ねぎ、香菜、しょうが

a＜しょうゆ、酢・ごま油、砂糖＞

・あらびき黒こしょう

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

1.タイは塩をふってキッチンペーパーに包み、冷蔵庫に10分以上（できれば30分ほど）おく。

2.ねぎは4cm長さのせん切りにし、香菜は3cm長さに切る。
しょうがはせん切りにする。

3.aは混ぜ合わせる。

4.1を薄く切って器に盛り、こしょうをふる。2をのせ、３をかける。

マグロと長芋のわさびごまじょうゆあえ

【材料　2人分】

・マグロ（赤身、刺身用さく）、しょうゆ、長芋、オクラ、青じそ

a＜しょうゆ・いり白ごま・酒、練りわさび＞

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

1.マグロは表面の汁けをキッチンペーパーでふきとり、バットなどに入れてしょうゆ全体にからめて冷蔵庫に10分以上（できれば30分ほど）おく。

2.長芋は皮をむいて1cm角に切る。
オクラはがくをむき、塩ゆでにして水にとり、水けをきって小口切りにする。
青じそはせん切りにする。

3.ボールにaを入れて混ぜ合わせる。
1を2cm角に切って加えてあえ、2を加えてあえ混ぜる。

＜Point＞

刺身は塩やしょうゆをふっておく。
刺身は購入後、塩やしょうゆをふって冷蔵庫に30分ほど、時間がないときも10分おくことで、さらにおいしくなります。
これはさくどりしたものだけでなく、薄切りのモノも同様です。
サーモンやタイは塩少量をぱらぱらとふり、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
すると余分な水分が抜けて身が引きしまります。
マグロやカツオは少し血のにおいがするので、しょうゆ少量を全体になでるように広げてしばらくおくと、まろやかな味になります。

どちらのレシピも美味しそうですね！ポイント部分も勉強になります！！続いて、「カツオの薬味づけ」や「ゆでダコときゅうりのコチュジャンあえ」など、まだまだお魚料理が続くのでぜひ本誌でご確認ください。

本誌では他にも、『骨と筋肉を守るダイエット』を特集。『たんぱく質&カルシウム充実レシピ』などを紹介されています。

日々レストランに繰り出し、美味の探求に勤しむ食通たち。

食ライターや有識者はもちろん、芸能人、ビジネスリーダー、シェフ…。

各界の「食べ込んでいる」大人たちがプッシュするお店は、それは、いいレストランに決まっているでしょう！

今号の東京カレンダーでは、2025年、あなたの「行きたい店リスト」に追加すべき優良店を食通の方たちがご紹介しています。

ラーメンデータバンク会長・大崎裕史氏が注目する最推しのお店

名物の“いくら”はもはや発明品
「佐野鮨」

『築地青空三代目 丸の内店』での修業時代から注目していた親方の佐野正志さん。

芝公園の路地裏にあり、昔よく見た大きな木の看板も手伝い、港区なのに下町の鮨屋のような印象です。

店内には木札の品書きが並び、落ち着く空間。

おまかせが2万5300円といまどきリーズナブルながら、まぐろは「フジタ水産」から最高級を仕入れ、しかも惜しげもなく品を変えて4貫も出してくれます。

他では味わえない「いくら味噌漬け握り」もぜひとも食べたい一貫。

加熱後に味噌漬けにして握りにし、味、食感、香りまで考慮した“名品”です。

穴子は腹と背をそれぞれ使って握っており、尾の味が深い。そんな工夫やアイデアも見事の一声。

職人気質の親方と明るい奥さんのコンビが心地良いです。
親方が居酒屋の店長時代に「鮨の修業をしたい」と言い、奥さんが背中を押したそうです。

肩肘張らずに楽しめる雰囲気で、鮨店にあまり慣れていない人にもオススメ。

昔ながらの鮨屋の良いところが詰まっていて、親方がどういうお店にしたかったのかよく伝わってきます。

鮨屋の枠にとらわれない
「深坂」

系譜好きの私は、親方の修業先を参考に行く店を決めています。

そんな中、好きな鮨店2軒と和食で経験を積んでいて「間違いないはず」と行ってみたらドンピシャ。

店主の深坂勇輔さんは27歳と若く、それぞれ期間は短いので“出身”とは言えないようだが、そんな相性は大事です。

夜はおまかせで、遅い時間にはおこのみも可能。

握りは修業先と違うオリジナル。
酸を立たせてパンチがあり、酢飯の温度も高めでどちらも私好みです。

まぐろをはじめ、包丁の入れ方が斬新で食感が楽しく、ソムリエの女将さんが選んだ日本酒のセレクトも抜群で、自作のノンアルも個性的で美味。

屋号に“鮨”を付けないのは、「鮨屋の枠に収まりたくないから」とのことで、その頑固さに頼もしさがあります。

夜9時からバータイムを設け、単品料理も人気とか。それはまだ行っていないから近いうちに再訪予定です。

本誌ではさらに、浜辺美波さんと編集長一押しのレストランを紹介しています。

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海に囲まれている島国・日本。

海流の影響で世界でも有数の魚の種類を誇り、豊富で美味しい海の幸に恵まれています。

そのため日本の食文化は、魚と切っても切れないつながりがあるのです。

でも、実は、魚のことを知っているようで、知らない人も多いのではないでしょうか。

Discover Japanでは、今更人には聞けない魚の基本を特集しています。

今回はその中から、日本の魚事情について紹介します。

ニッポンの魚事情

海に囲まれた日本、やっぱりたくさんの魚がいるの？
→世界でもトップクラスの生物多様性を誇る海域です。

地球の海域は太平洋、大西洋、インド洋に大きく分けられます。

そのうち日本の周辺水域が含まれる太平洋北西部は、漁獲量が世界で最も多い海域。

世界の漁獲量の約4割（2019年）を占めています。

中でも海に囲まれた日本は、広大な領海と排他的経済水域（EEZ）をもち、
南北に長い沿岸にはたくさんの暖流・寒流が流れています。

暖流と寒流がぶつかる潮目には、魚の餌となるプランクトンが大量に発生し、
両海流にすむさまざまな種類の魚が多く集まることから、
日本の周辺水域はとても豊か。

世界127種の海生ほ乳類のうちの50種、
世界約1万5000種の海水魚のうちの約3700種（うち日本固有種は約1900種）が生息しており、
世界トップクラスの生物多様性を誇ります。

そのうち食用種は400から500種で、沿岸域から沖合、遠洋まで、多彩な漁法でさまざまな魚種を漁獲しています。

養殖業も盛んで、ブリ類やマダイなどの魚類、カキやホタテガイなど貝類、
海苔やワカメなどの海藻類を洋食しています。

また降水量が多く、国土の7割を森林が占めている日本は、海以外の水資源が豊かなのも特長。

川、湖などの内水面でも、地域ごとに特色のある漁業や養殖業を行なっています。

日本でいま人気の魚種って？
→勢力図激変！約30年でサケが圏外からトップに！

1人あたりの食用魚介類の消費量、生鮮魚介類の購入量ともに減少し続けている日本ですが、
時代とともによく消費される、つまり人気の魚類も変化しています。

1989年にはイカやエビが上位を占めていましたが、近年はサケ、マグロ、ブリが上位の常連。

また、上位3魚種の1世帯1年あたりの地域ごとの購入量の差は、
この30年間でずいぶん縮まっています。

これは、流通や冷蔵の技術が発達して全国的に購入しやすくなったことが一因。

そして食生活の変化に加え、スーパーマーケットが増えて鮮魚店が減るなど
消費構造が変化したことで、切り身など調理しやすく、
食べやすいかたちで購入できる魚種の需要が高まったことが全国的な商品拡大につながったと考えられます。

また、平成に入り、チリやノルウェーの海面養殖による生食用サーモンの国内流通量が
大幅に増加したことも要因のひとつ。

2013年以降、食料品全体の価格が上昇するとともに、生鮮魚介類の購入量は減少していますが、
サケに限っては、価格が上昇しても購入量はそれほど減少していません。

このことからも人気の高さがうかがえます。

ちなみに日本の水産物輸入金額を見ても、サケ・マス類が最も多いです。

本誌では、他にも日本の魚についての基本的な疑問や、鮨店のこだわり、美味しさなども掲載されています。

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