お味噌に醤油など、食卓で使う発酵食品に注目！
今号のひとときでは、「愛知 発酵蔵めぐり」を特集。
どうやって発酵食品が作られているのか、気になる内容をピックアップしてみました。

日本の食文化を支えてきた「発酵」。
世界的に見ても、これほど多くの発酵食品がある国は珍しく、日本は「発酵大国」といわれています。
なかでも、良質な水や豊富な穀物、温暖・多湿な気候、と発酵に適した条件に恵まれました。

愛知・発酵蔵めぐり

愛知県は、多彩な発酵調味料がそろう稀有な土地。
豆味噌やたまり醤油、三河みりん、粕酢など個性豊かな味わいが生まれました。

“愛知メシ”のうまみを支える発酵調味料の魅力を再発見します。

木桶が育てる「味噌・醤油」

愛知の郷土料理に欠かせない豆味噌。
甘みのない濃厚な味わいは、大豆を長期熟成させる独自の製法から生まれます。

木桶の中で静かに息づく微生物と、職人の手仕事。

時間が育てた“愛知メシ”の鍵を探ります。

のだみそ

まず訪れたのは、豊田市にある1928（昭和3）年創業の「のだみそ」。

今では珍しくなった木桶で豆味噌を醸造する味噌蔵元です。

案内してくれたのは、4代目・野田好成さん。
味噌蔵の大きな引き戸をがらがらと開け迎えてくれました。

中に入ると、高さ3メートルはありそうな大きな木桶がずらり。

「これは大桶と呼ばれるサイズで12トンの味噌が入ります。一般的なものは6トンなので、かなり大きいタイプですね」

「一番古いもので江戸末期、160年ほど前に作られたものも現役で使っていますが、そもそも木桶はいつでも手に入るものではありません。まずは酒造用に木を切って桶を作り、10年以上使ってから醤油など色がつくものを仕込む。その役目を経て、最後に一番液漏れしづらい味噌の蔵へやってくる。今でいうリサイクルの流れがあったのです」

酒から生まれる「みりん・酢」

料理を引き立て、味に奥行きをもたらすみりんと酢。
その味わいは、酒を醸す工程から生まれます。

発酵を重ね、時間をかけて育まれる風味は、和食はもちろん、さまざまな料理に広がっています。

酒から造る、もうひとつの愛知の味を訪ねます。

「杉浦味淋」

訪ねたのは、三河みりん発祥の碧南市にある、1924（大正13）年創業のみりん醸造元「杉浦味淋」。

蔵に着くと代表の杉浦嘉信さんをはじめ、社員総出で仕込みの真っ最中でした。

もうもうと立ち上がる湯気の下には、大きな蒸し釜。
200キロのもち米が蒸しあがったようです。

味噌、醤油、みりんにお酒。いろいろな発酵食品が昔から作られていたのですね。まだまだ、お話は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、京都、参道名物の甘いもんなどを、紹介されています。

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お肉を柔らかくしてくれたり、味をしっかりつけてくれたり
だけじゃない！！麹は私たちの毎日の食事に必須なのです。
そんな麹について、今号のRiCEで特集。
麹とは？など、気になる内容をピックアップしてみました。

お味噌汁を飲むとき、あるいはお刺身を醤油につけるとき。
そこに炊き立てのごはんなんてあった日には！
ああ、日本人でよかった～。

麹こそがキー。
代表格のアスペルギルス・オリゼー（黄麹）らが米や大豆などを培地に奉仕を伸ばして花を咲かせます。
でんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解し、アルコールを醸したり、肉や魚に旨みを注入してくれます。
それ、すなわち麹が生きているってこと。

麹を見つめる

世界から麹が消えたなら、日本の食文化はなんて味気ないものになるだろう。
いつもの定食屋で味噌汁は出てこず、サバの味噌煮もメニューにない、刺身には醤油をつけて食べることもできなくて日本酒も焼酎も存在しない…。
これほどまで私たちの食生活を支えているのに、「麹って何？」と問われたら案外言葉に詰まってしまいます。

コンビニエンスストア高橋

練馬のベーカリー［コンビニエンスストア高橋］では一部のパンに米麹を使っているといいます。

現在は米麹と米と水で起こした発酵種をイーストの代わりに採用。
麹は都内唯一の味噌蔵［糀屋三郎右衛門］のものを使っています。

今まで気づいていないだけで、麹は様々なところで活躍しているのだと実感します。

［CAFE GALLERY BAR テ］

東日本橋にオープンしたばかりのコーヒースタンド［テ］。
ここでは、驚くべきかな、コーヒー豆の発酵プロセスに麹を採用したコーヒーを提供していました。

麹を使ったコーヒーは、コロンビアにある「エルパライソ農園」が開発。
独自の発酵技術を追求するラボのような先進的な農園で、3年前に神楽座坂の米屋から米を仕入れ、現地で培養したものを発酵過程に応用。

実際に一口飲むと、日本酒的なニュアンスも感じます。

麹って何？

日本酒、味噌、醤油といった日本の伝統的な発酵食品に必須の原料であることも、よく知られています。
でも、「麹」にはそれだけじゃない食文化的な広がりや、外国の料理にも応用できるポテンシャルがあります。

麹の定義

「国菌」に認定されたカビ

麹とは、加熱した米、麦、大豆などに麹菌を増殖させた発酵スターターで、日本酒甘酒、焼酎、みりん、米酢、味噌、醤油など日本の発酵食品に欠かせない原料である。

発酵スターターとは、発酵食品の製造時に必要となる、発行を始動させるための微生物培養物のことです。

以上は日本の伝統的な麹とその利用法を述べたもので、いわば狭義の定義。
つまり、これに当てはまらない「麹」もあるのです。

麹って奥深いんですね…。まだまだ麹の説明は続きます。機能や利用法など、ぜひ続きは本誌でご覧くださいね。

本誌では他にも、麹をどう食べるのか、麹のカルチャーなど、麹に関する特集を紹介されています。

身体のために、発酵食品を普段の食卓に取り入れている方も多いのでは？
味噌や納豆、ヨーグルト、キムチなどが代表的だとは思いますが、どんな風に各ご家庭で取り入れているのかな？と気になりますよね。
そこで、アレンジ次第で発酵食品が主役になるレシピを今号の『ELLE gourmet（エル・グルメ）』で掲載。
今回は、料理家さんやシェフが取り入れる発酵食品をピックアップしました。

いつもの発酵食品で料理に驚きを

定番の発酵食品も、使い方次第で食卓に新しい発見をもたらします。
発酵食品を愛してやまない料理家とシェフが、驚きに満ちたアイデアレシピを披露。

ワタナベマキさんの発酵食品

「味噌とヨーグルトは毎日食べるほど好き」

と話してくれたのが、料理家のワタナベマキさん。
味噌が好きすぎて、レシピ本を一冊“味噌しばり”で作ったほど。

発酵食品は菌や微生物の力で食材をおいしく変化させる、世界各地で育まれてきた食文化の結晶。
香りを引きだし、コクを深め、保存性を高めます。

発酵食品のうま味効果を日々、実感しているというワタナベさんはヨーグルトと豆板醬でソースに、ザワークラウトは春巻きの具にアレンジ。
赤味噌もマスタードや白ワインを合わせて、ワインに合う味へと仕立てています。

「ジャンルを超えて、自由な発想で使えば、発酵食品はもっと身近になり、料理に新しい表情を添えてくれるはずです」

「まずは塩やだしの代わりに使ってみましょう」とワタナベさん。

料理にひとさじ加えるだけで、味に奥行きが生まれ、素材本来のおいしさが引き立ちます。

「Neki」のシェフ西 恭平さんと発酵食品

フレンチをベースに、中東や和食のエッセンスを巧みに取り入れた料理を得意とする西 恭平シェフは発酵食品の魅力は

「料理の深みと奥行きが増すところ」

だと語ります。

「発行食品は塩味や香りがしっかりしていて、単体で味が完成しているものも多いですよね。かんずりやもろみしょうゆなんて、そのままで肉料理のソースとして十分に通用するくらい」

発酵食品の隠れた魅力を引きだすのがスパイスとハーブの存在だといいます。

「もろみに山椒とか、白味噌にディルとか。クセの強いもの同士って、案外相性がいいんです。その日作る料理の国やエリアに関連するスパイスに発酵食品を合わせると、意外な魅力に驚きますよ」。

ワタナベさんは「赤味噌」を使った“豚の赤味噌マスタードソテー”のレシピ、西さんは「にんじん×柑橘×キムチ」を使った“鶏むね肉の低温ローストキムチの酸味で仕上がるキャロットラペ”のレシピを本誌で紹介していますので、ぜひ続きをご覧くださいね。

本誌では他にも「夏の神レシピ！」を特集。夏野菜や定番の速攻レシピなどを紹介されています。

凝縮されたうまみがたっぷり詰まった旬の秋野菜。

こんがり焼くと、よりいっそう甘味が増し、蒸し煮にすると、香りやうまみが引き立ちます。

さらに、新米がすすむこってり味もはずせない！

今年はもっと秋野菜を楽しめること間違いなし！

オレンジページでは、秋野菜の極上レシピから『かぶと鶏ももの焦がしみそだれソテー』を紹介します。

かぶと鶏ももの焦がしみそだれソテー

かぶの甘さと焦がしたみそだれの香りがやみつきに！

たれを加熱し、食材とたれがどちらも熱い状態で手早くからめると、ジューシーに仕上がります。

【材料】

かぶ、鶏もも肉、塩、サラダ油

［みそだれ］みそ、砂糖、塩、しょうゆ、ごま油

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【材料】

（１）材料の下ごしらえをする

かぶは茎を1cmほど残し、葉を切り分けます。

身は皮をむいて6等分のくし形切りにし、茎の根本をよく洗います。

葉は小口切りにします。

みそだれの材料を混ぜあわせます。

鶏肉は一口大に切り、塩少々をもみ込みます。

（２）かぶと鶏肉を焼き、たれをからめる

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、
焼き目がつくまで返しながら3~4分焼きます。

かぶの身を加えてときどき返しながら、焼き目がつくまで3分ほど焼きます。

ここでのポイントはなるべくさわらないこと。

全体をフライパンの奥に寄せ、みそだれを手前に加えます。

みそだれが煮立ったら、かぶの葉を加えて全体を炒め合わせてできあがり。

本誌では他にもきのこだらけの赤白ミートソース、秋野菜の温かいサラダ、焼きいも研究部など
秋の野菜を使った美味しいレシピや食べ方が紹介されています。

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1冊まるまる韓国の日常料理を特集している今号のdancyu！

その中から、韓国での有名アーティストであるBTSによるリアル・バラエティー『In the SOOP BTS ver.』から、
メンバーが作る韓国料理の作り方をフードスタイリストの久保百合子さんが紹介しています！

BTS・SUGAがつくったテンジャンチゲ

『In the SOOP BTS ver.』はBTSが森の中でリラックス時間を楽しむリアル・バラエティー。

料理をしたり、釣りをしたり、絵を描いたりするスーパーアイドルの姿に癒されます。

料理をする際、料理担当は年長組のJIN（ジン）さんとSUGA（シュガ）さん。

さらにムードメーカーのJ-HOPE（ジェイホープ）さんが
細やかな気配りでアシスタント役に回ります。

そのなかでSUGAさんが作ったテンジャンチゲというのは、
通常、“韓国かぼちゃ”や豆腐を入れることが多いのですが、このときにはなかったようです。

ですがSUGAさんは汁物が欲しいからと、牛肉ときのこ、玉ねぎなどでつくっていました。

食後、「初めてつくったけどおいしくできましたね」とボソッと呟いていたそうです。

SUGAさんのテンジャンチゲはサムジャン（包み味噌）が決め手ですが、
久保さんはにんにくや生姜を炒めて代用しています。

久保さん「煮込むとおいしくなるので、具材は大きめに。次の日はもっと味が深まります。キムチと韓国海苔もご一緒に！」

牛肉のテンジャンチゲ

《材料》

牛切り落とし肉、玉ねぎ、長ネギ、きのこ（椎茸、えのき茸、しめじ、白きくらげなど）、
にんにく、生姜、ごま油、万能ねぎ（小口切り）、テンジャン（韓国味噌）

（A）コチュジャン、味噌、酒

詳しい分量はこちらからご覧いただけます。

《作り方》

（１）Aを混ぜあわせ、牛肉になじませる

（２）にんにく、生姜、長ネギ5cm分をそれぞれみじん切りにします

（３）残りの長ネギは長さ2~3cmに切ります。

玉ねぎは繊維を断つように1cm幅に切ります。

きのこは食べやすい大きさに切ります

（４）鍋に胡麻油を入れて中火で熱し、2を入れて色づくまで炒めます。

牛肉、3の長ネギと玉ねぎを加えてさっと炒め合わせます

（５）水400~450mlとテンジャンを加えて混ぜ、強火で熱します。

沸騰したら、きのこを加えてさらに煮ます。

仕上げに万能ねぎを散らしてできあがり！

日本でもなかなか韓国かぼちゃを見かけるときはないので、
今回SUGAさんが作ったテンジャンチゲに近いものができるのは嬉しいですね！

『In the SOOP BTS ver.』を見ながら、一緒に食べたいですね。

分量やほかのレシピたちは本誌にてご覧いただけます！

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