店主や店員によって語られる、商品の作りや背景、作者の物語、
商品棚の構成の秘密、什器やプロップ、サイネージが織り成す空間……。

店主の歓声が隅々まで行き渡るそれらの店は、時として商品そのものや『-店』の概念まで変える力があります。

BRUTUSでは、サカナクションの山口一郎さんが刺激されているという
海外アートブック専門店『POST』を訪れています。

山口一郎さんを刺激する
アートブックショップ『POST』

東京・恵比寿の住宅街に、写真家や建築家、スタイリストに古物商など、
目利きが通う海外アートブック専門店『POST』があります。

出版社一つに焦点を当てるユニークな棚作りで、新刊も古書もボーダレスに紹介。

しかも扱う本は定期的に総入れ替えするそう。

そんな店を頼りにしているのがミュージシャンの山口一郎さん。

店主の中島佑介さんとは同世代です。

中島：初めて会ったのは2016年。インテリアデザイナーの片山正通さんが、一郎さんを連れてお店に来てくれたんですよね。『2人を会わせたかったんだよ！」って。

山口：僕が覚えているのは、とにかくカルチャーショックを受けたこと。本の見方が変わりました。それまで、本の価値は書かれている内容にあると思っていたのですが、装丁にも造本にも紙の感触にも意味があり、作者の『考え方』がこもっているんだ、と。それはもう、僕にとってまったく初めての概念で。

中島：作者の考え方がこもっている、つまり、本全体で作家性を表現していることが、アーティストの作品集や図録、ZINEも含めた『アートブック』の大きな特徴だと思うんです。

情報メディアとしてはウェブのほうが断然速い。でも、それとは違う価値……例えば印刷の美しさや、本をめくることで際立つレイアウトなど、ものとしての説得力を持つアートブックが増えている感触もありますね。

山口：だからなのかな、店に来て本を手に取って、触ったり、ページをめくったりしながら選ぶ行為に、大きな意味がある気がするんです。

中島：そうです、そうです。三次元的な読書体験を伴うからこそ、記録されているもの以上の世界が広がる。それも僕が思うアートブックの定義。

本誌では対談の続きや、お店の詳細も書かれています。

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“with コロナ”という先行きが不透明な世情も反映してか、
小さな物件を探して店をはじめたいという方が増えている印象です。

菓子店に限らず飲食のテイクアウト専門店が続々登場し、
実際に「なかなか小さい物件が見つからない」という声もあります。

cafe-sweetsでは、開業するための流れや先輩オーナーの貴重な体験談が掲載されています。

今回はその中から『小さな店のつくり方』を紹介します。

小さな店のつくり方

開業準備は、段取りがすべて。

今回は開業を決意してから1年後のオープンを目安に、5~10坪前後の店舗規模を想定した、
菓子店やカフェの開業までの流れをご紹介します。

（１）コンセプトを立てる【12ヶ月前】

アイデアを客観視し、開業後の具体的なイメージを持つ

まずは、「どんな店にしたいか」を明確にしましょう。

整理してみましょう！

• 自分の経歴や強み
• ターゲット層や利用動機
• 最適な立地
• コンセプトを演出するアイデア
• 他店と差別化できる商品・メニュー構成、営業時間
• 人件費や固定費などを考慮した売上計画
• おもなメニューの原価計算や販売価格の試算
• 粗利の高い商品・メニューの設定とその品数のバランス
• 材料の仕入れ先
• 販促方法
• 1日のタイムスケジュールetc…

（２）物件を選ぶ【8~10ヶ月前】

時間や曜日別の人の流れを調べ、コンセプトにあった立地を探す

ターゲット層を意識したエリア選定は、安定した経営には欠かせません。

不動産会社選びや物件探しは早めにスタートし、
実際に何度か街を訪れて物件周辺の人の流れや競合店舗などの情報を徹底的に集め、
じっくり時間をかけて決めましょう。

融資の獲得を考えている場合は、申請時に賃貸契約書や施工業者の見積書が必要になる場合もあるので注意。

また、居抜きかスケルトン物件かによって、初期費用投資額は大きく変わります。

設計・施工会社を先に決め、一緒に物件の内見に行くのもよいでしょう。

また、営業に必要な最大電力の確認も欠かせません。

（３）資金を調達する【8~5ヶ月前】

借入の場合、自己資金は総額の3分の1以上必要

自己資金だけで開業資金をまかなえない場合は借入をしますが、
担保物件があるか経営実績がないと、民間の金融機関からの調達は困難です。

個人飲食店の場合は、新規創業者向けの融資制度がある『日本政策金融公庫』を利用できますが、
自己資金は借入総額の3分の1以上は必要。

ほかには、融資制度の目的に合う場合に無担保で借りれたり、金利や返済方法も優遇されたりする自治体の制度や、
返済不要な補助金や助成金もあります。

必要な金額や用途に応じた調達先を見つけましょう。

（４）工事の前に相談・確認

（５）暖房機器を購入する

（６）各種申請を行う→開業！

本誌では開業4ヶ月前からオープンまでの期間に行うことも細かく紹介しています！

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この機会に、雑誌で楽しく充実したおうち時間を過ごしませんか？

『cafe-sweets（カフェスイーツ）』に関心のあるお客様へおすすめの『ビジネス・経済誌』はコチラにあります！

今号の東京カレンダーでは、『リピーターの多い店』を特集しています！

何回でも行きたいと思わせる魅力があるお店に出会ったことがありますか？

大切な人ともっと親密な関係になるため、ひとりきりの時間をより充実させるため…

さまざまな理由を持ち、通われているお店が紹介されています。

その中から、イタリアンを紹介します！

【経堂】タベルナ・バルボーネ

ローマや都内の名店を渡り歩いたベテランシェフが躍動！
飾らない“イタリア食堂”で本当が刺激されるアラカルトを

「誰でも来られるような、日常に溶け込む店にしたくて」と、
もともとなじみがあった共同に『タベルナ・バルボーネ』を開業したシェフの木村秀行さん。

彼はローマで修行を積み、帰国後は『ラ・ビスボッチャ』などでシェフを務めた努力家です。

本場の味を忠実に再現している、と話す料理はベテランならではの輪郭がはっきりした味わい。

中でもそのこだわりは、常時8種類ほどを用意するパスタによく見てとれます。

太めのパスタは、茹でる時に加える塩分を通常の2倍にし、イタリアの硬水で茹でたような食感を創出。

うにやトリュフといった高級食材も惜しみなく使い、少ない手数で素材の良さを引き立てています。

まるで近所の食堂を訪れる気軽さで、直球の美味しさに本能を繁いされる贅沢…これをご堪能あれ！

ビールやワインを飲み、3品ほど注文して5000円未満におさまっています。

お店は夫婦やカップルでの来店が多い中、カウンターにひとりで来る常連もいるとのこと。

デートにぴったりですね！

本誌では、他にもリピーターの多いお店が紹介されています。

なかなか海外旅行ができず、好きな国へ行きたくても行けない方も多いはず。

旅行をしながらも、現地の人たちの暮らしぶりを見るのも楽しいですよね。
ファッションや芸術、食事も人気なイタリアの現在はどのようになっているのでしょうか？

『イタリア好き』では今現在のイタリアの人々の暮らしに密着しています。
その中から、1910年から続くスーパー『アリエッティ・カルニ』に通う女性とオーナーをピックアップします！

70年前から同じ店に通い食材にこだわる女性

娘さんの横で買い物を仕切る女性は、70年も前から通っているというアンナマリアさん。
「肉屋だったおじいさんの代からだからね」とかなりの強者です。

娘のエレナさんはマンマの指示で何やら難しい質問を店員に投げかけています。
どうやら、メニューと買い物リストはマンマのこだわりが強く反映されているようです。

バターで焼いて食べるという七面鳥のムネ肉、ウサギ、ポッリート用の牛肉に豚バラ、
グラノ・パダーノとヤギのチーズ、仔牛肉のたたきは明日のお昼用に。
野菜もたくさん買い込んで買い物袋は満パンです。

マンマも納得のご様子。

食材と同じくらい人材も大切

スーパーの中でもひときわ賑わっているところが肉のショーケース前。

それぞれのお客さんのリクエストに、丁寧に対応している様子。
それはこのお店の歴史でもあるようです。

前身は1910年から続く肉屋で、お父さんの代でスーパーに転身し、
4代目のフェデリコさんは、その歴史を背負いながら進んでいます。

そしてフェデリコさんがコロナ禍で改めて感じたのは

「商品力はもちろんだけど、もっと大切なのは“人材”なんだって。こういうときだからこそ、信頼できる人を大切にしたい」

とのこと。

長年勤める従業員がいて、信頼を寄せ、長年通うアンナマリアさんのようなお客さんがいる、
働く人もお客さんも、こうした大切な人材がいるからこそ成り立っているんですね。

本誌では他にも野菜市場や個人で販売する野菜店なども紹介されています。
ただお店を知るだけでなく、そこで働く人や通うお客さんのあたたかさも感じられます。

渋谷・ミヤシタパークにオープンした

福岡発の文具・雑貨店『HIGHTIDE』

《お菓子と花が揃う店》なくても生きていけるけど、あったら幸せ

 
お菓子とお花の両方が揃うショップやカフェが増えています。
愛らしいお菓子と華が並ぶ様子にときめき、
持ち帰れば幸せが続きます。
そんな素敵なお店を紹介します！
 

【ジュウニブン ベーカリー 三軒茶屋本店】

 

 
「365日」などでおなじみの杉窪章匡さんが手がけるライフスタイルショップ。
加工品を使わず、フレッシュな素材で手作りを徹底したケーキのほか、
パンやサンドイッチなどベーカリーも充実。
週3回仕入れる季節の花は、手ごろな週替わりブーケがおすすめ。
2階には、モダンな料理が味わえるカフェ「二足歩行coffee roasters」も。
 
食パンは水分量が異なる3種があり、最高加水のジュウニブン食パン506円は驚きのもちもち感！
 
《お店からのコメント》
「お菓子や花がなくても人は生きていける。でもあると幸せだし、暮らしが豊かになる。ムダを削ぎ落とした生き方は心が疲れてしまうのでは。ムダを楽しむことこそAIにできない人間の価値ではないでしょうか」
 

 
写真をみているだけで、心がワクワク、体もいきいきしてくるような雰囲気ですね。
お菓子とお花は、なくても生きていけるけど、あったら幸せ…本当にその通りです。
心を明るく彩るお菓子とお花を取り扱うお店が本誌で紹介されています。
ぜひこちらからご覧ください！

【老舗の味をテイクアウト】名店の料理を自宅で堪能