2024-04-23 発売号

パンデミックの終息から早数年。

我慢していた間に力をためていたように、京都の街には話題も実力も備えた店が急増し、いろんな所からやってくる人を喜ばせている。

今号のあまから手帖では、新しい京都を代表するお店を紹介しています。

日本料理「徳八本也」
炭火の焼き台を主役に、新味も盛り込む正統派

（文＝西村晶子）

明石鯛の造りはあん肝と、このわたのたれで野趣に寄せ、名残のモロコはおかき揚げにして木の芽味噌で春の味わいに。

煮物椀は厳選した水でひいただしで椀種を底上げする。

「徳八本也」は、「徳を慎むのを根本とし、励むことがいちばんである」と説いた中国古典『大学』の一節から名をいただいた日本料理店。

京都の人気店「和久傳」に18年勤め、高台寺本店や室町店の料理長を任された松本達也さんが満を持してオープンした注目の一軒だ。

豊かなキャリアを知ればおのずと期待が高まるが、「『和久傳』で教えてもらったことを形にしながら、これまでやってこなかったことにも挑戦し、自身の料理を深めたい」と快活に語る。

出色はカウンター脇に作った囲炉裏風の焼き台。
備長炭の火力をまとわせながら焼いたイワシはカリッとして香ばしく、身はふっくらでジューシー。

火入れが絶妙だが、魚本来のポテンシャルも別格。
料理人とは違う目線で魚を捉えたくて、開店前に氷見の漁師や仲買人から目利きや扱いを学び、そこで培った人脈があって極上の魚を直送してもらっている。

だしは京都の湧き水をいろいろ試し、最終的に選んだのが三大名水の染井の水。

白魚の真蒸のだしには味つけはしない。

「美味しさを重ねるより、味つけしないほうが美味しいこともあります。素材を尊重することで却って研ぎ澄まされた味になるんです」

街中から距離を置く閑静な住宅地をあえて選び、数寄屋の一軒家を手に入れ、器も厳選して集める。

「いい素材と手をかけた建物は年月を重ねるほどに美しさが増します。店も料理も長く続くものにしていきたい」未来までも見据えている。

本誌ではさらに、素材の持ち味と個性が光るモダンチャイニーズ料理屋、名門ホテル出身の店主が創り出すジャンルレスな料理を楽しめるお店を紹介しています。

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自粛生活が長引く間に、人気店・老舗はオリジナリティーある取り寄せ商品を充実させています。

温めるだけのものから、ひと手間加えるものまで。

特別な日の食卓の彩りに、大切な人への贈り物に。

あまから手帖で紹介されている、家にいながら外食気分が味わえるご馳走を紹介します。

京都・南禅寺『瓢亭』

『瓢亭』は京都で450年余り続く老舗料亭。

伝統を守りながら時代に寄り添い変化をし、普遍と革新の味を生んでいます。

近年は鯛の造りに当代考案のトマト醤油を添え、肉料理も求められれば提供。

2018年の東京店では、初のカウンター席を設けました。

鯛ラーメン

箱を開けると“キット”がずらり。

天日で干した鯛の骨やセロリ、焼きトマトなどを煮出したスープを温め、
アサリや干し貝柱の貝エキス、『柚子あぶら』を合わせて丼に注ぎ入れ、鯛の塩麹漬けを焼き、麹を加えて調えています。

濃厚なスープに極細麺が絡み、塩麹や焼き麩に入った鯛味噌がスープに溶け、徐々に味が変化します。

「瓢亭らしさを出すには」とスタッフ全員で意見を出し合って考え、「鯛を焼いたり、麺を茹でたりする、作る楽しさも大切にしました」
と、店主の高橋義弘さん。

麺は『麺屋棣鄂（ていがく）』、生麩は『麩嘉（ふうか）』、黒七味は『原了郭（はらりょうかく）』と
京都食材を多く使っています。

価格：5400円（2021年8月時点）

商品内容：鯛ラーメン2食入り。鯛スープ、貝エキス、鯛塩麹漬、鯛焼き麩（鯛味噌）、低加水極細麺、柚子あぶら、黒七味、九条ネギ

明石鯛あら炊き

見た目は濃厚な甘辛味のようですが、食すとあっさりめの味つけ。

何より鯛そのものが美味しく、頭とはいえ肉厚で食べごたえがあり、煮汁もたっぷり。

家庭のあら炊きとは素材も調理の仕方も違い、造りに出している鯛のおよそ一尾分のアラ（400g）を用い、
水は使わず、酒だけで炊いて自然な照りを出しています。

煮こごった汁ごと鍋に入れて5~6分温めるだけで完成し、
途中、下茹でしたゴボウやフキ、豆腐などを加えて一緒に炊き合わせるとさらにご馳走感が増します。

山高に盛って木ノ目を添えるだけで料亭の味と化し、ご飯のおかずにもお酒のアテにもなります。

価格：2700円（2021年8月時点）

商品内容：明石鯛あら炊き（400g）、木ノ目

本誌では、さらに他の日本料理のお店のお取り寄せ食材が紹介されています。

【鯛ごはんレシピ】めでたい新春、鯛をあじわいましょう

 
2022年、新春を迎えたら食べたい料理がたっぷり紹介されている今回の『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』！
テーマは“鯛をあじわう”です。
今回はその中から『鯛ごはん』レシピを紹介します。
レシピ考案は日本料理の岡本健二先生です。
 

鯛ごはん

 

 
【材料】
たい（三枚おろし）、油揚げ、にんじん、木の芽、酒、米、塩、油
《合わせだし》だし、みりん、塩、薄口しょうゆ
 
詳しい分量はこちらからご覧いただけます。

 
【作り方】

・たいを準備する

（１）たいは背と腹に分ける
三枚おろし1枚（片身）を用意し、縦半分に切って背側と腹側に分け、
血合い部分は切り落としておきます。
 
（２）１の背側、腹側とも、尾側の3分の1を切り分ける
尾側は形が少し悪いので、ご飯を炊くとき、使います。
 
（３）２の尾側の身に塩適量をふり、フライパンに油適量を熱して中火で焼く
皮のほうを下にして入れ、ときどき返し、両面に焼き色をつけて香ばしく。
 
（４）３を取り出して、細かくほぐす
ご飯と混ざるように細かくほぐします。
皮も香ばしいのでいっしょにほぐします。
 

・炊く

（１）合わせだしは材料を混ぜておく
ご飯を炊くときの合わせだしは先に混ぜ、塩を溶かして味が均一に入るようにします。
 
（２）油揚げはみじん切りにし、にんじんは3mm角に切る
 
（３）炊飯器に洗った米、２の油揚げとにんじん、焼いたたいの身と１の合わせだしを入れて炊く
 

・仕上げる

（１）残っているたいの身（頭側）を5mm厚さのそぎ切りにし、薄く塩をして5分おく
頭側の身は、形を生かしてそぎ切りに。
塩で下味をつけておきます。
 
（２）木の芽は粗く刻む
彩の木の芽は、刻んで香りを出します。
 
（３）炊き上がったご飯に１のたいのそぎ切りをのせて酒をふり、10分蒸らす
炊き上がったご飯の上にそぎ切りのたいを並べ、酒をふってふたをして蒸らします。
 
（４）仕上げに木の芽を加えて、軽く混ぜる
 
10分蒸らすことで、たいがふんわりと、ほどよく火が通ります。
この後、木の芽を加えて、たいの身をくずさないようにそっと混ぜましょう。
 

 
めでたい新春にふさわしい魚の王様を堪能しましょう！
・鯛のピカタ
・鯛と白菜の柚子風味
・鯛の紹興酒風味
今回のレシピの詳細、さらにその他のレシピはこちらからご覧いただけます。