1.
..を続けてたどり着いたお菓子作りの基本とは何ですか？」“Pont Neuf”フランス伝統菓子の伝道師。その手が作り出す味わいは絶大です。“Bergam”味覚の地平を拓くショコラティエ。ショコラと他素..
「全プロセスつき！おいしいお菓子」雑誌内検索
「全プロセスつき！おいしいお菓子」を含む記事がこの雑誌に
50件見つかりました
この雑誌で「全プロセスつき！おいしいお菓子」 を含む検索結果
2.
..手パティシエ29人のお菓子052063ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本「ドンク」仁瓶利夫「ベッカライ・ブロートハイム」明石克彦063055FEBRUARY 2014料理通信｜002,{9B..
3.
..と、自他ともに認めるおいしいもの好きな共同経営者のひとり、ステファノ・モッカガッタさん。店の入り口にはブリオッシュやスイーツ類が並び、エスプレッソやカプチーノの他、ヘーゼルナッツクリーム入り等スペシ..
4.
..図れること、最後にはおいしい食が楽しめることが、食に関心が高いこの国の企業にも人気の秘密では」と語る。こうした活動が、人々の食との関わりや意識にどのような変化をもたらしていくのか注目したい。SING..
5.
..彼の場合、熟成というプロセスが待っているため、その注意がとりわけ大きな意味を持つ。よりよく熟成させるには、傷付いていないこと、つまり必要以上に空気に触れないことが大切なのである。そもそも、ル＝ブルド..
6.
..、「熟成させると肉はおいしい」と悟る。「しかし、その一方で、フランスの牛肉は長期熟成に向かないという事実もあった」では、長期熟成に向く肉とはどんな肉なのか？「コラーゲンが少ないこと、ほどよく脂肪が入..
7.
..、さっと焼いただけでおいしい肉への欲望の始まりである。「にも、関わらず、フランスの畜産の現場では、市場ニーズへの対応、肉質の追求が十分じゃなかった」牛の飼育・交配から手掛けるル＝ブルドネックは、肉の..
8.
..が肉に移ってしまっておいしくならない。最終的に友人から教えられたニッカのピュアモルトに落ち着いたんですよ。灰は抗菌作用があるので、腐敗やカビの心配なく熟成を進められる」現在、肉は10数社の畜産業者か..
9.
..を続けてたどり着いたお菓子作りの基本とは？巨匠と呼ばれるパティシエたちに、長いキャリアの中で体得した“スイーツの基本”を教わります。photographs by Hiroaki IshiiTorc..
10.
..通のバター、どちらがおいしいかを考えれば、わかりますよね。2.練習する。数を重ねなければ、上手にならない??スポーツ選手が毎日練習するのと一緒です。数をこなすことは、遠回りのようでいて、意外に近道な..
11.
..史、文化、風土など、お菓子の背景を知ることは、より正しく、より深く表現する助けとなります。と同時に、今の時代にふさわしい表現を考えることも大切。だって、食べるのは現代に生きている私たちですから。4..
12.
..遺産の上に、私たちのお菓子作りはあるのです。大切な茶道具は桐箱に入れて、代々受け継いでいくでしょう？そんな気持ちを忘れないでください。5.創意工夫する。みなさん、創意工夫は最後の最後ですからね。１..
13.
..『ピエール・エルメのお菓子の世界』より『ベーシックは美味しい』（河田勝彦著）よりルセットＡ水…1Ｌ油脂…450g塩…15g砂糖（任意）…15g小麦粉（T55）…600g全卵…18〜20個ルセットB..
14.
..（T55）…600g全卵…18〜20個ルセットB牛乳…1Ｌ油脂…500g塩…15g砂糖（任意）…15g小麦粉（T55）…600g全卵…18〜20個水…125cc（500cc）牛乳…125cc（..
15.
..（T55）…600g全卵…18〜20個水…125cc（500cc）牛乳…125cc（500cc）バター…110g（440g）塩…小さじすりきり1（小さじ4/24g）グラニュー糖…小さじすりきり..
16.
..140g（560g）全卵…5個（20個）水…250g（500g）牛乳…250g（500g）バター…225g（450g）塩…10g（20g）グラニュー糖…10g（20g）薄力粉…300g（600..
17.
..300g（600g）全卵…400g（800g/13〜14個）に不可欠なのは間違いありません」「基本のパーツを正しく作れることが、おいしいお菓子作り「なるほど！」ボワーズはビスキュイ・ダマンドと..
18.
..正しく作れることが、おいしいお菓子作り「なるほど！」ボワーズはビスキュイ・ダマンドとクレーム・オ・ブール」エール。Ｐ25に登場する河田シェフのデリス・オー・フランル。ミルフィーユは、フィユタージュ＋..
19.
..れることが、おいしいお菓子作り「なるほど！」ボワーズはビスキュイ・ダマンドとクレーム・オ・ブール」エール。Ｐ25に登場する河田シェフのデリス・オー・フランル。ミルフィーユは、フィユタージュ＋クレー..
20.
..ーム・パティシエー「お菓子は基本のパーツの組み合わせでできているからです。「なぜならば？」かもしれません。なぜならば……」「これら基本のパーツを作れることは基本のひとつと言えるワーズ、ムラング・イ..
21.
..教わろう。と、意気込お菓子の基本とはFEBRUARY 2014料理通信｜016,{99BD9302-A81C-4004-A444-8147ECBA3DE1}19,「エーグルドゥース」の厨房は、「生..
22.
..の精度を上げることがお菓子のクオリティをアップします。が基本だって、よくわかりました」きっちり。その積み上げがおいしいお菓子を作る。それこそ「はぁ?。パーツの仕事、そのまたさらに部分部分の仕事を少..
23.
..ちり。その積み上げがおいしいお菓子を作る。それこそ「はぁ?。パーツの仕事、そのまたさらに部分部分の仕事を少しばかりニュアンスの異なる正確さが求められたりして」か、オレンジと合わせるのかで、焦がし方を..
24.
..の積み上げがおいしいお菓子を作る。それこそ「はぁ?。パーツの仕事、そのまたさらに部分部分の仕事を少しばかりニュアンスの異なる正確さが求められたりして」か、オレンジと合わせるのかで、焦がし方を変える..
25.
..今日のお話を聞いて、お菓子を食べる時の見方や感じ方がが求められますね」「そうです、��未来の巨匠?たちの仕事ほど正確さや厳密さる仕事がお菓子を支えているんですね」「計量を間違えれば、すべてが崩れて..
26.
..確さや厳密さる仕事がお菓子を支えているんですね」「計量を間違えれば、すべてが崩れてしまう。下働きに見え子の味を決めているんです」違ってきますからね。細部の細部に見える仕事が、実はお菓も重要です。た..
27.
..です。つまり、1個のお菓子る仕事ですね」「『チューボーですよ！』の��未来の巨匠?たちがやっていですよ」らに一部分だけ、ひたすら作業し続けることも少なくないんをカットしたり、ナッツをふるいにかけた..
28.
..、1人の人間が1個のお菓子を最初パティスリーの現場の基本とは017｜料理通信FEBRUARY 2014,{16ED31F7-051C-46E6-85D2-8EFD92D20D37}20,"物はフラ..
29.
..エスや、見たことないお菓子がいっぱい作られていたんですね。エなるほど。河当時の日本ですから、それまで僕が食べたことがあったのは、不二家のショートケーキくらい。そうい??お二人は、約40年もの長きに..
30.
..0250}21,りのお菓子を作りながら、「どうして、フランス人はカヌレみたいに良い菓子に目をつけないんだろう」って疑問でした。そういう状況が5年ほど続き、その間にも少しずつ旅して、いろんな地方の菓..
31.
..っしゃるような地方のお菓子は、パティシエが考えたものではなく、元々、家庭で発想された場合が多いんです。今になって、そういう菓子がパティスリーにも入まだまだ勉強しなくちゃいけないと、カヌレを食べて叱..
32.
..方から出てはいけないお菓子があったような気がするんです。エええ、その通りだと思います。河パリに戻ると、カヌレなんて誰も知りませんでした。パリでパリなけ離れていましたから。そして僕はフランスのお菓子..
33.
..そして僕はフランスのお菓子の虜になった。でも、1年も経つと、重さと甘さ、お酒の効いた味にすっかり疲れてしまいました。当時はまだ昔から変わりばえのしない菓子が続いていたんだと思うんです。僕は、68年..
34.
..て、こねて、焼いて、おいしいと思わせるのが僕らの喜び河田勝彦河田勝彦日仏２大巨匠と呼ばれる019｜料理通信FEBRUARY 2014,{5769DCA6-DB13-4D92-8B41-6B2CFBD..
35.
..ノートルがフランスのお菓子の世界を近代化したと言えます。私にとっては「自分にメチエを伝えてくれた人」。材料や製品の質とそれに対する注意点、統制それから80年代はお菓子にムースとか軽やかなものが取り..
36.
..制それから80年代はお菓子にムースとか軽やかなものが取り入れられ、それが主流となっていました。が、90年代は少し戻って、構成について考えを深め、テクスチャーにも工夫がなされるようになった。けれど、..
37.
..うことだと思います。おいしくしたいと思って、ユルバン・デュボワの古いルセットを見つけて、それで作っていますフランス菓子はフランス菓子はいかに前進してきたか。いかに前進してきたか。エフランス菓子全般に..
38.
..。その時、「カヌレがおいしくなるためには黒くならなくてはいけない」と言われて、おもしろいと思いました。クイニー・アマンを始めて食べたのも、同じ頃。ブルターニュで食べたのですが、甘くて重すぎる印象があ..
39.
..て作ってもらったら、おいしくて。それで教えてもらって、自分なりに工夫したのが、現在販売しているクイニー・アマンです。大きく焼いて切り売りするのが本来のスタイルですが、サクサクの部分がもっと多くなるよ..
40.
..、そういう時はすごくおいしいと感じます。河ガトー・ア・ラ・ブロッシュという菓子がありますね。ピレネーのタルブで作っているところを、何度か見に行きました。数ある郷土菓子の中でも、すばらしくきれいな形の..
41.
..食べると、実はあまりおいしくないんです。硬くて。それを僕はなんとかそのお菓子を作った人たちの歴史も知るべきですFEBRUARY 2014料理通信｜020,{314E9B02-340E-4DDF-AF..
42.
..れを僕はなんとかそのお菓子を作った人たちの歴史も知るべきですFEBRUARY 2014料理通信｜020,{314E9B02-340E-4DDF-AFA6-A91F81425CE2}23,しいことも..
43.
..思います。あるのは、おいしいものを作りたい気持ちだけですから。その経験で作り上げたお菓子を人に食べてもらい、喜んでもらえるのが菓子屋という仕事の魅力だと思っています。お菓子の甘みの中でどうやっておい..
44.
..その経験で作り上げたお菓子を人に食べてもらい、喜んでもらえるのが菓子屋という仕事の魅力だと思っています。お菓子の甘みの中でどうやっておいしく食べてもらえるか、これだけです。??お菓子を作っていて、..
45.
..力だと思っています。お菓子の甘みの中でどうやっておいしく食べてもらえるか、これだけです。??お菓子を作っていて、苦しいと思うことはありませんか？エ中国の昔のことわざに、こんな言葉があるんです。「好..
46.
..甘みの中でどうやっておいしく食べてもらえるか、これだけです。??お菓子を作っていて、苦しいと思うことはありませんか？エ中国の昔のことわざに、こんな言葉があるんです。「好きな職業を選べば、苦しいことは..
47.
..、これだけです。??お菓子を作っていて、苦しいと思うことはありませんか？エ中国の昔のことわざに、こんな言葉があるんです。「好きな職業を選べば、苦しいことはない」。その通りだと思います。河僕は、けっ..
48.
..て、こねて、焼いて、おいしいと思わせるのが僕らの喜びです。職人はいつまでも菓子を作り続けていなければ。喜んでほしいから、喜んでほしいから、お菓子を作る。お菓子を作る。エ僕にとって菓子を作ることは、食..
49.
..、喜んでほしいから、お菓子を作る。お菓子を作る。エ僕にとって菓子を作ることは、食べる人に喜びを差し上げること。他の理由なんてないんですね。それ以外の理由があったら、お菓子作りにならない（笑）。河僕..
50.
..から、お菓子を作る。お菓子を作る。エ僕にとって菓子を作ることは、食べる人に喜びを差し上げること。他の理由なんてないんですね。それ以外の理由があったら、お菓子作りにならない（笑）。河僕も同じです。自..