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..ドです。アーモンドのおいしさを様々な食感で表現したお菓子です。ひとつには、挽きたてのアーモンドパウダーで仕込むクレーム・ダマンドの甘くリッチな風味。もうひとつは、パリッパリに焼き上げたスライスアー..
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..様々な食感で表現したお菓子です。ひとつには、挽きたてのアーモンドパウダーで仕込むクレーム・ダマンドの甘くリッチな風味。もうひとつは、パリッパリに焼き上げたスライスアーモンドの香ばしさ。ハリネズミの..
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..クリーム]でこんなにおいしい!064シェフたちの方程式「生地+クリーム」基本編♯1東京・学芸大学「パティスリージュンウジタ」宇治田潤♯2広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨♯3兵..
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..ているが、市内で最もおいしいと評判なのが昨夏にオープンした「カナーン」だ。他メニューでも人気のフムスをアレンジ。ソースにして季節の野菜のグリルと一緒にピタパンに挟んだり、スパイシーなトマトソースに卵..
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..と、予定とは全然違うお菓子が用意されていることも少なくなかった。撮った後で『もう一回作り直させてくれ』という申し出も度々でした」と南木は振り返る。第32候蓮始開(はすはじめてひらく)は、蓮の開花を..
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..ランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか?近くて遠い2つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目!“粉から考える菓子作り”をテーマとして、パテ..
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..っては、パンあってのお菓子です。パン作りがメインとなる環境の中でおいしく安定して作れることを大切にしています。ポイントは、1.シンプルでおいしい。2.パンと並んでバランスが良い。3.焼く力を生かす..
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..インとなる環境の中でおいしく安定して作れることを大切にしています。ポイントは、1.シンプルでおいしい。2.パンと並んでバランスが良い。3.焼く力を生かす。多種類の粉を常備するブーランジェは、お菓子に..
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..トは、1.シンプルでおいしい。2.パンと並んでバランスが良い。3.焼く力を生かす。多種類の粉を常備するブーランジェは、お菓子においても様々な粉を使い分け、ブレンドによって微細に風味や食感を表現する。..
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..するブーランジェは、お菓子においても様々な粉を使い分け、ブレンドによって微細に風味や食感を表現する。グルテンの出し方や旨味の出し方、熟成のさせ方などパンで培った技術を駆使できるのも強みですね。Bo..
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..。粉の選び方ひとつでお菓子の印象は変わる——藤原和彦シェフは粉の個性を生かすお菓子作りに取り組んできました。粉から生まれるフランス菓子らしさ「ブロンディール」東京・石神井公園BlondirPati..
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..フは粉の個性を生かすお菓子作りに取り組んできました。粉から生まれるフランス菓子らしさ「ブロンディール」東京・石神井公園BlondirPatissier vs Boulanger粉選び&粉使いパンオ..
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..材の物性と菓子作りのプロセスとの関係に精通すればこそ。「大切なのは、粉の性質を見極めて、理解すること。たとえ良質で評判の良い粉でも、自分の菓子作りで生きるかどうかは別問題。小麦の風味が強過ぎれば、合..
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..g薄力粉……180g全卵(室温)……400gアーモンド(バトン状を粗く刻む)……適量グラニュー糖……適量◆クレーム・パティシエール(作りやすい分量)牛乳……300g生クリーム(35%)……34..
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..する。POINT.2プロセスA-6⇒撹拌終了時には生地が冷めているのが理想。バターが多い配合なので、温かいまま絞ると保形性が出ず、平べったいシューになってしまう。プロセスB-1⇒プロセスB-2POI..
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..ューになってしまう。プロセスB-1⇒プロセスB-2POINT.3の卵黄をブランシール(グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜること)しないので、牛乳を沸騰させてしまうと卵黄が煮えてダマになりや..
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..う。プロセスB-1⇒プロセスB-2POINT.3の卵黄をブランシール(グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜること)しないので、牛乳を沸騰させてしまうと卵黄が煮えてダマになりやすくなる。B,{..
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..た。「力強い味わいのお菓子が作れるようになりました」とシェフは語ります。粉がもたらす“骨格のある味わい”Patisserie Rechercher「パティスリールシェルシェ」大阪・南堀江Patis..
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..地を組み合わせると、おいしさに深みが出て、味の骨格がくっきり。秋の初めまで粉選びを行ない、結果、パン用とされる中力粉を増やして7種類に絞った。新たに作ったのが「レコルト」である。「粉を主体に考えた..
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..。「粉を主体に考えたお菓子を作ってみたくなって」。バターを使わず、クルミの油脂分でしっとり感を出し、粉の風味と力強さが食べ手に伝わる配合を考えた。「粉状にしたクルミまでじっくり焼けるのは、準強力粉..
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..粉を見直して、力強いお菓子が作れるようになった。これからは粉の挽き方を製粉会社に指定できる時代になりそうです。今後作りたいのは懐かしいふすまのお菓子かな(笑)」。年の夏、3カ月かけて粉を見直しまし..
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..のは懐かしいふすまのお菓子かな(笑)」。年の夏、3カ月かけて粉を見直しました」と村田さん。「パンカフェフィFEBRUARY 2016料理通信|018,{19E46BCB-E5D5-4869-A78..
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..い。挽き方は粗めに。プロセスA-1⇒卵黄と卵白はボウルに入れ、ホイッパーで混ぜながら直火で人肌に温める。プロセスB-6⇒表面に粗い模様が出る程度の混ぜ方でよい。,{3B3AD482-ADA6-4E3..
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..直火で人肌に温める。プロセスB-6⇒表面に粗い模様が出る程度の混ぜ方でよい。,{3B3AD482-ADA6-4E3D-83C4-80140A2B72D7}22,text by Rieko Seto ..
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..切る。それが、確かなおいしさの保証になる。子は卵やバターを入れてしまうので、粉のおいしさ、旨味は出にくい。FEBRUARY 2016料理通信|020,{8AA855BC-120A-4E1F-8DD..
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..れてしまうので、粉のおいしさ、旨味は出にくい。FEBRUARY 2016料理通信|020,{8AA855BC-120A-4E1F-8DD6-755968BBDCFB}23,Aフォン・ド・ミゼラブル..
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..コナブレンドアドリアプロセスB-2⇒温度を上げ過ぎると分離するので、火を消して撹拌を続け、83 ~ 85℃を約1分保つ。プロセスB-3⇒バターは、室温(約20℃が目安)でやわらかくしておく。プロセス..
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..85℃を約1分保つ。プロセスB-3⇒バターは、室温(約20℃が目安)でやわらかくしておく。プロセスB-6⇒塩がクリームに溶け切ると味のインパクトが薄れるので、あまり混ぜない。冷凍状態で端を切り落とし..
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..やわらかくしておく。プロセスB-6⇒塩がクリームに溶け切ると味のインパクトが薄れるので、あまり混ぜない。冷凍状態で端を切り落とし、9.3仕上げ×2.3�pに切り分ける、表面に粉糖、両端にカカオパウダ..
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..も魚でも焦げた表面がおいしい。それはお菓子の生地も一緒。ならば、そこを生かせるような焼き方に」。火の入れ方も肉のイメージで、表面はガシッと焼き固め、中はしっとり潤いを残すように仕上げている。「普段の..
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..面がおいしい。それはお菓子の生地も一緒。ならば、そこを生かせるような焼き方に」。火の入れ方も肉のイメージで、表面はガシッと焼き固め、中はしっとり潤いを残すように仕上げている。「普段の仕事の中で、感..
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..つ。約40℃に温めた全卵、グラニュー糖、転化糖をミキサーボウルに入れ、ホイッパーを付けて高速で泡立てる。強力粉と薄力粉をふるい合わせる。牛乳とバターをボウルに入れ、電子レンジで温めて溶かす(約..
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..4�pの天板1枚分)全卵……335gグラニュー糖……235g転化糖……50g◆シロップ(作りやすい分量)ボーメ30℃のシロップ……200g水……80gキルシュ……105g*すべての材料を混ぜ合..
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..活用すべく薄く焼く。プロセスB-3 4⇒生地の間のクリームに空洞ができないよう、側面を塗る際に押し込むように力を加える。プロセスB-5⇒一晩休ませることで、シロップをジェノワーズ全体に浸透させる。1..
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..むように力を加える。プロセスB-5⇒一晩休ませることで、シロップをジェノワーズ全体に浸透させる。1ガスバーナーで波刃包丁を温め、両端を切り落とした後、9×3cmに切り分ける。2クレーム・シャンティイ..
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..ライイースト、溶いた全卵、1/5量の水をミキサーボウルに入れて、フックを付けて低速で5分回す。中速に切り替え、残りの水を4回に分けて加えながら、15分回す。低速に切り替え、叩いて柔らかくした冷..
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..ト(サフ)……10g全卵……500g水……350gバター……400gヘーゼルナッツパウダー……100gオーガニックシュガー……80gヘーゼルナッツ風味のチョコレート……500gヘーゼルナッツ…..
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..「アゼリア」を使用。プロセス6 ~ 7の分割・成形時にチョコやナッツが自ずと刻まれるため、ミキシングではホールのまま加える。,{224A5B34-D6B9-41EC-87DD-2A125486A1B..
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..てもみなかった格別のおいしさなのだ。その秘密は独特の粉使いにある。ブーランジェとして小麦の性質を熟知している剛さんは、お菓子作りにおいても粉を構築的に組み合わせて使う。「〈ヨット〉に求める役割は骨..
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..知している剛さんは、お菓子作りにおいても粉を構築的に組み合わせて使う。「〈ヨット〉に求める役割は骨格作り。たとえばハワイ風ドーナッツなら、もっちり感もほしいので〈キタノカオリ〉を混ぜ、ひきが強くな..
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..す」。時には、粉からお菓子を発想することもあるという。「NYCドーナッツの〈QQ粉〉はビタミンCの効き方がすごく強くて、低速のミキシングでも豪快につながります。その一方で、酵素の働きによってやわら..
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..焼くとコクに変わり、お菓子の味に深みを与えます。ブラウンシュガーの甘いコクや、自家製発酵種の旨味との相乗効果があるんです」と剛さん。パンの世界観を変えられるような楽しい店にしたい、と願うふたりが作..
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..、と願うふたりが作るお菓子の格別なおいしさは、粉へのあくなき探究心と丁寧な仕事から生み出されている。ラフベーカリーの栄徳剛さん・友紀さん夫妻の作るお菓子は、百聞は""一ブtext by Kaoru..
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..が作るお菓子の格別なおいしさは、粉へのあくなき探究心と丁寧な仕事から生み出されている。ラフベーカリーの栄徳剛さん・友紀さん夫妻の作るお菓子は、百聞は""一ブtext by Kaoru Minoko..
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..・友紀さん夫妻の作るお菓子は、百聞は""一ブtext by Kaoru Minokoshi / photographs by Hide Urabe栄徳剛・友紀シェフ栄徳剛さんは3代続く生粋のブーラ..
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..ているブーランジェのお菓子は、粉の味わいだけでなく、食感にも“技”があります。巧みな粉使いで、食感もおいしく。「ブラフベーカリー」神奈川・横浜Bluff BakeryPatissier vs Bo..
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..みな粉使いで、食感もおいしく。「ブラフベーカリー」神奈川・横浜Bluff BakeryPatissier vs Boulanger粉選び&粉使い3種の小麦粉を混ぜ、水分多めでふんわり、もっちり、口溶..
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..ュガーを加えて攪拌。全卵を溶きほぐし、1/3量を加える。完全に混ざったら残りの半量、また混ざったら残りを混ぜ込む。ABNYCドーナッツラズベリーグレーズraspberry glaze donu..
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..シュガー……288g全卵……200gフランスパン用準強力粉……340g薄力全粒粉(微粒子)……145gAベーキングソーダ……12g塩……4gオーツ麦(押し麦)……360gホワイトチョコレート(..
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..んは粉と対話しながらおいしさを組み立てていく。店の中央でゆっくり回る電動石臼製粉機は、使い始めて5年になる、今や欠かせない存在だ。長野の無農薬栽培者から分けてもらう玄麦を挽き、ふすまも含めて丸ごと..