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..nts特集12ホールケーキの訴求力と“魅せる”技術アントルメ&デザイン14実力店の“魅せる”チカラ!アントルメコレクション2017141820222426283032343638404244466..
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「魔法のケーキ ｐｌｕｓ」を含む記事がこの雑誌に
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..7レポート73ホールケーキを売りまくる郊外エリアの人気店90991107477808386コンセプトを刷新して再始動!「ピエール・エルメ・パリ青山」がリニューアルしました《連載》職人の知と技7, ..
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..コンクールジャパン・ケーキショー東京季節の逸品/パティスリーラ・ヴィ・ドゥース(堀江新さん)リーンを極める/ブラフベーカリー(栄徳剛さん)私の仕事の流儀/ピエール・エルメ・パリ(ピエール・エルメさ..
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..DCA}14,ホールケーキの訴求力と“魅せる”技術アントルメ&デザインS &DESIGNバースデーケーキなど“ハレの日”を彩るアントルメ(ホールケーキ)。存在感のあるサイズや華やかで印象的なデコレ..
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..ESIGNバースデーケーキなど“ハレの日”を彩るアントルメ(ホールケーキ)。存在感のあるサイズや華やかで印象的なデコレーションが、テーブルを囲む人々の心をつかみます。アントルメは、いわばパティシエ..
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..るアントルメ(ホールケーキ)。存在感のあるサイズや華やかで印象的なデコレーションが、テーブルを囲む人々の心をつかみます。アントルメは、いわばパティシエにとっての“大きなキャンバス”。人気店や実力シ..
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..仕上げを施す。「そのケーキの味に関わるものしか飾らないのが、僕の考え方。チョコレートで形づくったパーツやフルーツを利用して、見た瞬間に喜んでもらえるような華やかさを演出しています」。とくに人気が高..
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..定し、商品展開チーズケーキイスパハンバラ、フランボワーズ、ライチを組み合わせた代表作の「イスパハン」をチーズケーキとして再構築し、2006年に発売。サブレ・ブルトンに、フランボワーズ風味のシロップ..
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..イスパハン」をチーズケーキとして再構築し、2006年に発売。サブレ・ブルトンに、フランボワーズ風味のシロップをたっぷりと打ったビスキュイ、バラ風味のベイクドチーズケーキ、ライチ入りのフランボワーズ..
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..風味のベイクドチーズケーキ、ライチ入りのフランボワーズのジュレ、クリームチーズを使ったバラ風味のムースを重ねた。上面をおおうのは、つややかなフランボワーズのコンフィチュール。まろやかで濃厚なベイク..
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..濃厚なベイクドチーズケーキと、パータ・ボンブを加えた軽やかなムースが、果実味豊かなフランボワーズのジュレや、ザクザクとしたリッチな風味のサブレと相まって、メリハリがありながら、絶妙なハーモニーを奏..
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..味の定番商品をチーズケーキにアレンジ実力店の��魅せる?チカラ!アントルメコレクション2 017020text:Rieko Seto photo:Yukari Nagase,{7C4B353A-D..
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..とは別にウエディングケーキのオーダーにも対応し、ラデュレならではのロマンティックな仕立てが高い人気を得ている。「新作は毎回、設定されたテーマに沿ってクリエーションを行います。パリではさらに商品数が..
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..、日本人が考える��ケーキらしさ?を演出しやすいし、ボリュームも出るので見た目も華やかになります」と藤本さん。ケーキ自体の高さは、藤本さんが食べやすいと考える3・5?4cmに設定しているが、仕上げ..
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..ります」と藤本さん。ケーキ自体の高さは、藤本さんが食べやすいと考える3・5?4cmに設定しているが、仕上げにはたっぷりとクレーム・シャンティイを絞って、約6cmの高さにすることが多いという。「日本..
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..ないので、生地を使うケーキは、クレーム・シャンティイと一緒に食べたほうが、口の中でなじみやすい。ただし、打ち出したい風味を消さないように、クレーム・シャンティイはあくまでも軽く、主張しすぎない味に..
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..オリジナリティの高いケーキをつくり続け、仙台で確固たる地位を築いている。新作の生菓子は、基本的にクリスマスシーズンに合わせて年1回、3品程度を発表。「芸術家」「童話」など創作意欲をかき立てられるユ..
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..基本。「大勢で大きなケーキを食べるというよりは、自分の好きなものを好きな人と一緒に少人数で食べるという楽しみ方が時代の趨勢だと思います」と、その狙いについて池田さんは話す。写真で紹介した2品を見て..
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..加えたベイクドチーズケーキとクリームチーズのムースを重ね、たっぷりのピスタチオのパウダーで表面をおおい尽くした。2層の間にはグリオットチェリーや、フランボワーズのシロップ漬けをしのばせて、味わいの..
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..ラファエロ」といったケーキもある。(3900円)ピスタチオのチーズケーキを前衛的なデコレーションで彩るヴェロッキオ1977年宮城県生まれ。「ルコント」で修業後、2002年に渡仏。「パティスリー・サ..
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..)ピスタチオのチーズケーキを前衛的なデコレーションで彩るヴェロッキオ1977年宮城県生まれ。「ルコント」で修業後、2002年に渡仏。「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」でシェフを務めたのち、1..
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..神田さん。たとえば、ケーキ一面を黄色のグラサージュで染めた祥では、薄いパーツを垂直に飾って立体感を演出している点に独自性がある。クリームチーズが主役のフロマージュクリュでは、あえてショートケーキの..
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..店頭に置くバースデーケーキのカタログには、写真の2品のほか、製菓コンクールで1位に輝いた「ガイア」と「ニルヴァナ」、かわいらしいクマの顔が人気の「ヌヌース・ダディー」といった同店のスペシャリテに、..
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..ろえている。「一つのケーキをプチガトーとアントルメの両方で商品化することが多いです。プチガトーをアントルメに発展させるのが通常のパターン。全体の味のバランスはアントルメのほうがとりやすいのですが、..
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..フロマージュ「チーズケーキをフルーツと味わう」をコンセプトにしたスフレタイプのチーズケーキ。ジェノワーズに、「キリクリームチーズ」やクレーム・パティシエール、メレンゲなどを合わせたアパレイユを流し..
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..スフレタイプのチーズケーキ。ジェノワーズに、「キリクリームチーズ」やクレーム・パティシエール、メレンゲなどを合わせたアパレイユを流して焼き上げた。ふわりとした軽い口あたりと、しっとりなめらかな口溶..
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..ーツたっぷりのチーズケーキ。飾り付けで定番を特別な1品に実力店の��魅せる?チカラ!アントルメコレクション2 017032text:Reiko Matsuno photo:Masahiro God..
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..い』『フランスにないケーキは僕の店には必要ない』と考えていました。しかし、とくにショートケーキは、日本人にとって子どものころから親しみのある大定番。お客さまの要望があまりにも多かったので、とうとう..
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..の生地を開発。チーズケーキは、思いきりハッピーになれるようにフルーツをふんだんに飾りました」「レシピもデコレーションも時代にマッチするように進化させています」とサントスさん。パーツの構成や味の組合..
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..ルな長方形に仕立てたケーキに、筋をつけてアーチ状にしたホワイトチョコの薄い板を飾り、金箔付きのラムレーズンをちらして繊細さと華やかさを演出した。(3200円・税別)松の実の独特なこうばしさとラムレ..
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..に粉糖と抹茶をふり、ケーキのトッピングと同じフイヤンティーヌ・ショコラを置き石に見立てて飾って、トータルで日本庭園を表現した。(1800円・同)最新デザインを取り入れ、和素材をモダンに表現035 ..
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..、視覚的にもバニラのケーキであることをわかりやすく伝える。8×9 cm。( 1800円・税別)3つのパーツにバニラを使用。時間差で芳香が広がる仕立てに038text:Rie Sasaki phot..
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..ら夏向けの軽さのあるケーキを開発した。「バニラの奥行のある香りをもっと大勢の人に知ってもらいたいという意図もあります」と牧野さん。ほかには長方形のショートケーキや、イチゴをこんもりとのせたタルトな..
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..が2cmほどの薄形のケーキ。中にキャラメルのクリームなど濃厚なパーツを詰め、プラック・ショコラやヌガティーヌを飾って高さを出すような仕立てをイメージしています」と牧野さん。ボリュームを抑えられるの..
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..ス「バカンスを楽しむケーキ」をコンセプトに、タヒチ産バニラの華やかな香りを生かしつつ、パッションフルーツやパイナップルといった南国のフルーツを組み合わせた。底のパート・シュクレには、店で乾燥させた..
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..アントルメ。ベースのケーキは、オレンジのシロップをたっぷりと含ませ、オレンジの皮のコンフィとゼストをちらした口溶けのよいビスキュイ、食感の変化を楽しませるオレンジのジュレ、風味豊かなクレーム・ダマ..
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..レを巻き込んだロールケーキを側面に並べた。中心にはムース・ヴァニーユと赤い果実のジュレを組み込み、土台のビスキュイ・ジョコンドとムース・ヴァニーユにはキルシュをしっかりきかせてさわやかな香りをまと..
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..cm角のスクエア形のケーキをおおい、ホワイトチョコレートとイチゴなどを飾ってあでやかにデコレーション。なお、「ボルテ」とはフランス語で「渦巻き」の意だ。(4000円・税別)渦巻き模様と鮮やかな赤色..
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..自分の好みを優先したケーキですが、商品構成はショーケース内の色合いも考えなければいけません。色合いを重視して鮮やかな赤色に仕立てたのが『ボルテ』です」。ルーレットをイメージした渦巻き模様の古典菓子..
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..、一からオリジナルのケーキをつくることも少なくない。「『飛行機』や『ゴルフ場』といったハードルの高いリクエストも多く、苦労はするのですが、そのぶんデコレーションのアイデアや技術を積み重ねることがで..
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..レートもウエディングケーキの経験を生かした仕事だという。「アントルメは高価格な商品なので、満足度を高めるためにも華やかなデコレーションは欠かせません」と話す。アントルメの新作を出すタイミングは、バ..
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..感のあるチョコレートケーキカルテットペストリースーシェフ1988年北海道生まれ。製菓専門学校卒業後、2009年にグランドハイアット東京に入社。14年の開業時にアンダーズ東京に異動し、16年から現職..
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..からもわかるとおり、ケーキにさらに注力。高品質な菓子をそろえて、ホテルのブランドイメージを高めていく狙いだという。シェフパティシエを務めるのは、東京ステーションホテルを経て、06年から同ホテルに勤..
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..りを前面に打ち出したケーキだ。「アニスとバニラを加えた牛乳でクレーム・パティシエールを炊き、アニゼット(アニス風味のリキュール)で香りづけしたクレーム・フエッテを合わせたクリームを使用しています。..
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..。「軽いムースだけのケーキではもの足りないので、土台にはしっかり味わえる濃厚な生地を使うことが多い」と橿淵さん。この1品でもラム酒をアンビベしたビスキュイ・サッシェールを敷いている。(2800円)..
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..デコレーションは、「ケーキの表情に変化をつけるために、工夫を加えました」と津田さん。イチゴのコンポートをとじ込めたイチゴのジュレを円盤形に成形して上面に置き、ココナッツ風味のクレーム・シャンティイ..
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..…どのように使ったらケーキの表情が豊かになるのかを考えています」と話す。型にはまらない商品づくりまた、「型にはまらないこと」も津田さんの身上だ。「アントルメだから、『切り分けやすくて箱に入れやすい..
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..。それよりも、いかにケーキの味わいをデザインでも表現できるかが重要です」と津田さん。4号・3000円、5号・4500円とアントルメの価格を均一に設定しているのも、「原価にとらわれたら、つくりたい商..
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..発祥のベイクドチーズケーキを、ドゥブルベ・ボレロ風に仕立てた1品。卵、砂糖、カスタードクリームなどを合わせた小麦粉不使用の生地、ラムレーズン入りのクリームチーズ主体の生地、サブレ生地を層にし、トッ..
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..Eストロベリーロールケーキベーシックなケーキはスポンジとクレーム・シャンティイで差別化スフレ生地にクレーム・シャンティイとイチゴを巻き込んだロールケーキ。生地は粉とバターでベシャメルを炊く独特な製..
