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..からフランス95県のお菓子を毎月1品ずつ作るなど、遡りながら前へ進んでいく時間の感覚が独特です。お菓子作りとは、時間を積み重ねていく作業。フルーツを漬けておいておく。生地を休ませておく･････。..
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..間の感覚が独特です。お菓子作りとは、時間を積み重ねていく作業。フルーツを漬けておいておく。生地を休ませておく･････。時間の重なりが味の重なりになって、おいしさへと発展していく。過去の時間を捕え..
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..味の重なりになって、おいしさへと発展していく。過去の時間を捕え、素材の時間を捕えて形にしていく庄司さんのお菓子は、年々、味わいの深さを増しています。パート・シュクレバター(室温)……600gグラニ..
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..にしていく庄司さんのお菓子は、年々、味わいの深さを増しています。パート・シュクレバター(室温)……600gグラニュー糖……360g全卵……180g薄力粉……1kgアーモンドパウダー……150g【作..
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..ニュー糖……360g全卵……180g薄力粉……1kgアーモンドパウダー……150g【作り方】1 .バターとグラニュー糖をホイッパーで混ぜ合わせる。2 .全卵を加え混ぜ、よく乳化させる。3 .ふ..
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..混ぜ合わせる。2 .全卵を加え混ぜ、よく乳化させる。3 .ふるい合わせた薄力粉とアーモンドパウダーを加え、粉気がなくなるまで混ぜる。4 .ひとまとまりにして、ラップでくるみ、冷蔵庫で1時間以上..
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..ュー糖……750 g全卵……8 4 0 gアーモンドパウダー……1 kgコーンスターチ……70 gラム酒……100 g【作り方】タルト・オ・フィグ"" Tarte aux Figues ""1..
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..混ぜ合わせる。2 .全卵を加え混ぜ、よく乳化させる。3 .ふるい合わせたアーモンドパウダーとコーンスターチ、ラム酒を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。カスタードクリーム牛乳……500gバニラビー..
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..2487}4,012お菓子の時間。巻頭特集014特別企画「イデミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方杉野英実「イデミスギノ」×猪俣幸子料理編集者018【作る時間】“時間が決め手”のお菓子レシピ..
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..企画「イデミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方杉野英実「イデミスギノ」×猪俣幸子料理編集者018【作る時間】“時間が決め手”のお菓子レシピ019〈煮る〉コンポート、コンフィチュール、コンフィ..
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..デミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方杉野英実「イデミスギノ」×猪俣幸子料理編集者018【作る時間】“時間が決め手”のお菓子レシピ019〈煮る〉コンポート、コンフィチュール、コンフィ「パティス..
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..】“時間が決め手”のお菓子レシピ019〈煮る〉コンポート、コンフィチュール、コンフィ「パティスリーロタンティック」022〈煮る展開1〉タルト・ポワールタルト・ポワール「フランス菓子シャルル・フレー..
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..焼く1〉熱が形を作るお菓子シュー「パティスリーレタンプリュス」マカロン「アヴランシュ・ゲネー」039〈焼く2〉型の中で生地が対流するお菓子カヌレ「パティスリーレザネフォール」カトルカール「ロトス洋..
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..の中で生地が対流するお菓子カヌレ「パティスリーレザネフォール」カトルカール「ロトス洋菓子店」エンガディナー・トルテ「パティスリーブリーズ」043何でもテイステイング講座SPECIALケーク・オ・フ..
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..は休載します。048お菓子には「食べ時」があります。050レストランの“お菓子の時間”「カンテサンス」のチュロス「PATH」のプリン054【食べる時間】器で広がるお菓子の愉しみアンティーク編「カフ..
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..050レストランの“お菓子の時間”「カンテサンス」のチュロス「PATH」のプリン054【食べる時間】器で広がるお菓子の愉しみアンティーク編「カフェ・リゼッタ」×「バガット」民藝編「ポンポンケークス..
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..べる時間】器で広がるお菓子の愉しみアンティーク編「カフェ・リゼッタ」×「バガット」民藝編「ポンポンケークスブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」059パリの渦巻き1「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」0..
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..9日常を極上にもっとおいしいオールドパー080「サンペレグリノヤングシェフ」を知っていますか?081シェフの旅シェフ&マンマに弟子入りイタリア・マルケの旅「オステリアラチチェルキア」連久美子086イ..
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..SNSの普及により、おいしさのシェア欲求が高まっていることも理由の一つだろう。これまで一皿の量が多く複数の料理を食べるのが難しかったドイツ料理に、楽しみ方の可能性が広がるのは大歓迎だ。◎Peter..
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..4,1冊丸ごと大特集お菓子の時間。作る時間食べる時間photograph by Masahiro Goda「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。熟成、発酵、マリネなど、時間の経..
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..o Goda「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフ..
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..アップされています。お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、ケーク類は..
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..フルーツなど、時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。反対に、鮮度が命のお..
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..日経ってからのほうがおいしい。反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだった..
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..。反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだったのか!」という味わいの秘密..
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..イトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。東京・代々木公園の人気店「..
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..すことはできません。お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。東京・代々木公園の人気店「PATH」のマドレーヌ。食べ時は「窯から出して20分..
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..時間のこだわりを持つお菓子。生地を1晩寝かせて焼く(「オー・プティ・グルマン」)、2日間寝かせて焼く(「プティ・クレール」)など、焼く前に長い時間を取るシェフも。“時間が決め手”のお菓子レシピ器で..
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..。“時間が決め手”のお菓子レシピ器で広がるお菓子の愉しみFEBRUARY 2018料理通信|012,{F607C40D-313A-489D-BE9B-A60CF4822B14}15,"時間はかける..
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..菓子レシピ器で広がるお菓子の愉しみFEBRUARY 2018料理通信|012,{F607C40D-313A-489D-BE9B-A60CF4822B14}15,"時間はかける作業は手早くタルト･タ..
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..タンに限らずすべてのお菓子において、心は込め、でも、手のぬくもりは生地に与えぬよう、すばやく丁寧な作業で作ります。そして、触った分はしっかり休ませます。「カー・ヴァンソン」石井ヴァンソン敬子シェフ..
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..たほうがしとりが出ておいしくなります。職人用語で「もどる」と言いますが、その分を計算に入れてしっかり焼くようにしています。「ドゥブルベ・ボレロ」渡邊雄二シェフ⇒P.22寝かせる、馴染ませるシュトレン..
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..6,「イデミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方◎イデミスギノ東京都中央区京橋3-6-17京橋大栄ビル1F?03-3538-678011:00 ~ 19:00│日曜、月曜休│東京メトロ京橋駅よ..
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..デミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方◎イデミスギノ東京都中央区京橋3-6-17京橋大栄ビル1F?03-3538-678011:00 ~ 19:00│日曜、月曜休│東京メトロ京橋駅より徒歩2分..
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..う」鋭敏な時間感覚がお菓子の精度を上げているのは確かでしょう。杉野シェフのレシピブックを4回にわたって手掛け、イデミイズムを深く理解する編集者・猪俣幸子さんと共に、「時間」をテーマに語り合っていた..
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..9}17,入れると、おいしい。杉野シェフのレシピブックで印象的なのが冷凍ピュレの扱い方。必ず1cm角に切っておいて、直前にIH調理器で溶かす。他のパティシエさんの場合、前日から冷蔵庫に移して解凍する..
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..値です。時間に厳格なプロセスがおいしさにつながる。この本に記載されている温度や時間の数値がとにかく細かい。杉野シェフの温度や時間に対する厳格さが感じられます。杉野:この本の正確性って、今の僕の助手が..
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..間に厳格なプロセスがおいしさにつながる。この本に記載されている温度や時間の数値がとにかく細かい。杉野シェフの温度や時間に対する厳格さが感じられます。杉野:この本の正確性って、今の僕の助手が有能だか..
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..時は本当に一瞬にしかおいしいものができないので、オーブンも換気扇もつけない、ドアの開閉もさせない温度管理の中で作る。その環境で最高に良い状態でムースができる瞬間がほんの一瞬なんです。猪俣:すごくゆる..
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..ぐっと低いです。僕のお菓子の特徴ははかなさ。杉野:僕のお菓子の特徴ははかなさ。一瞬のうちに味が変わっていく。おいしくなるんじゃなくて、どんどん劣化していきます。「アラビック」なんて、朝はスラーッと..
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..はかなさ。杉野:僕のお菓子の特徴ははかなさ。一瞬のうちに味が変わっていく。おいしくなるんじゃなくて、どんどん劣化していきます。「アラビック」なんて、朝はスラーッとしていたのが、夕方になると下の方が..
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..に味が変わっていく。おいしくなるんじゃなくて、どんどん劣化していきます。「アラビック」なんて、朝はスラーッとしていたのが、夕方になると下の方が膨らんできちゃう。お客さんが夕方来て「え、こんな形でした..
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..た後少し経ってからがおいしいお菓子もあります。ソシソン・オ・フリュイは焼成後1カ月経ってからのほうがおいしい。馴染むから。時間を食べるお菓子ですよね。ドライフルーツをずーっと漬け込む時間があり、発酵..
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..経ってからがおいしいお菓子もあります。ソシソン・オ・フリュイは焼成後1カ月経ってからのほうがおいしい。馴染むから。時間を食べるお菓子ですよね。ドライフルーツをずーっと漬け込む時間があり、発酵させて..
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..月経ってからのほうがおいしい。馴染むから。時間を食べるお菓子ですよね。ドライフルーツをずーっと漬け込む時間があり、発酵させて??杉野:いや、僕は漬け込まないですね。アルコール度数の高い酒に漬け込むと..
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..むから。時間を食べるお菓子ですよね。ドライフルーツをずーっと漬け込む時間があり、発酵させて??杉野:いや、僕は漬け込まないですね。アルコール度数の高い酒に漬け込むと個々のフルーツの香りや味が全部同..
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..、「パラディ」というお菓子が最初ですね。杉野さんが初めてじゃないのかなぁ。杉野:白ワインのムースとグロゼイユのムースを合わせたものですが、今ひとつ素材感が出ない。そこで、グロゼイユのジュレを差し挟..
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..挟んだら、キレが出ておいしくなった。ジュレを構成の一部に加えることは、素材感、清涼感を求めて思い付いた。昔、パリの「ペルチエ」でシャルロット・ポワールを買うと、クーリー・フランボワーズとかソースが小..
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..いうバタークリームのお菓子は昔、クリームが3層で層が分厚かったんです。今だから言うけど、結構重くて(笑)。それが十数年前からバタークリームの層を増やして、層が薄くなり、ジュレを挟んだら別物になった..
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..いから、約100品のお菓子のプロセス写真付きレシピの他、菓子作りの考え方を18のコラムにして収載。進化し続ける杉野シェフの菓子作りの背景が読み取れる。時間の経過が味の劣化につながるという感覚。01..