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..巨匠直伝基本のパスタソース&次世代シェフの傑作パスタ「ロットチェント」樋口敬洋さん「リストランテカシーナ・カナミッラ」岡野健介さん「ラベットラダオチアイ」落合務さん「リ・カーリカ」堤亮輔さん「イル..
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料理王国 288号 (発売日2018年07月06日)
JFLAホールディングス
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..フに学ぶ基本のパスタソース5選026山田宏巳さんの集大成「TEST KITCHEN H」その全貌に迫る!032若きシェフがつくる珠玉のパスタ「リストランテカシーナ・カナミッラ」岡野健介さん「ロット..
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..バターでモンテ。そのソースの中でマスをゆっくり煮てから漉し、地元産のふ海苔やアスパラを添えた。山崎氏作「ワイングラスの山田湾」。下にメカブ、その上にウニ、ホタテのエキスをのせ、さらにホタテのジュレ..
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..ズの使い方だと話す。ソースを加熱しながら、そこにパルメザンチーズやその皮を投げ込むだけだが、これによって完璧な仕上がりになるという。彼女が作るソースには、すべてパルメザンチーズの皮が溶かし込まれて..
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..るという。彼女が作るソースには、すべてパルメザンチーズの皮が溶かし込まれている。『ジャーダ』の大人気パスタメニューにある「カバテッリ」も、パスタ、ソース、パルメザン、リコッタのクリーミーな味WOR..
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..テッリ」も、パスタ、ソース、パルメザン、リコッタのクリーミーな味WORLDRESTAURANTNEWS桑田英彦(ライター/フォトグラファー)=取材、文TOPIC世界のレストラン情報Giada- T..
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..フに学ぶ基本のパスタソース5選田中英代=取材、文今清水隆宏=撮影text by Hanayo Tanaka photos by Takahiro ImashimizuCUISINE KINGDOM..
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..ラダオチアイ」パスタソースの基本?「煮詰める」「香り」「乳化」の基本を忠実に守る?つねに火加減を意識して鍋やフライパンの温度を保つ?「塩味」をしっかり立たせて味に輪郭を,{3852A3FA-936..
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..ことでその焼き色が、ソースの香りと色、旨味になる。「イタリア人が鍋をほとんど触らないのを見て、最初はサボっているのかと思ったよ」と落合さん。肉の焼き色はそのままソースの色となり、鍋の内側に付着した..
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..肉の焼き色はそのままソースの色となり、鍋の内側に付着した分も味や匂いに深みを与える役割を果たす。後半の重要なポイントは、赤ワインを加える際の火の強さと、ホールトマトを入れるタイミング。鍋が熱くなっ..
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..。ソフリットの作り方ソースの材料(作りやすい分量)パスタの材料(1人分)牛ひき肉2kgホールトマト2kg赤ワイン500ccタマネギ(みじん切り)300gニンジン(みじん切り)150gセロリ(みじん..
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..て濃度を調整する。?ソースにゆで上がったパスタを加え、2つかみほどのパルミジャーノ・レジャーノと、バター5gも加え、フライパンを前後にゆすって手早く和える。17 CUISINE KINGDOMボロ..
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..で肉の味を引き出したソースは、たっぷりのパルミジャーノ・レジャーノと混ざり合い風味豊かに。ゆでたてのパスタと和えるシンプルなスタイル。?ソフリットを加え、火を強めて鍋をしっかり熱くした状態で赤ワイ..
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..モドーロ定番のトマトソースも、焼いて香りと甘さを引き出した野菜と煮ることで、トマトだけでは出せない深みのある味わいに。バターを加えることでコクが増すが、バター抜きでさっぱりと仕上げてもよい。?手で..
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..漉し(ザルでも可)、ソースが完成。,{8804C1CC-288E-4B33-A5E1-2CFA8AA2E889}22,CUISINE KINGDOM 20肉料理や魚料理のソースやサラダのベースなど..
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..20肉料理や魚料理のソースやサラダのベースなど、さまざまな料理に応用されるバジルペースト。当然パスタとの相性もよく、今回のようにジャガイモを使ったパスタは落合さんお気に入りのひとつ。まずはバジルペ..
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..この時も火は弱火で、ソースを沸騰させないのがポイント。具材やパスタを絡めるときは、手早くかき混ぜて仕上げる。Genoveseジェノベーゼ?フードプロセッサーを止めてソースの状態を確認し、さらに少し..
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..プロセッサーを止めてソースの状態を確認し、さらに少しずつ回して好みの粗さに。これでバジルペーストが完成。?フードプロセッサーにニンニク、バジル、松の実、パルミジャーノ・レジャーノ、塩、オリーブオイ..
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..ーノ・レジャーノ8gソースの材料(作りやすい分量)ニンニク4かけバジル(フレッシュ) 100g松の実200gパルミジャーノ・レジャーノ100gエクストラヴァージンオリーブオイル100cc塩3g,{..
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..ャーノ・レジャーノがソースにコクと豊かな風味を加えている。ソースとの絡みがパスタとは異なるジャガイモが加わることで、食感や味わいにバラエティが生まれボリュームもアップ。?パルミジャーノ・レジャーノ..
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..な風味を加えている。ソースとの絡みがパスタとは異なるジャガイモが加わることで、食感や味わいにバラエティが生まれボリュームもアップ。?パルミジャーノ・レジャーノ7~8gを加え、バジルの色が変わらない..
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..に香りと辛味を移し、ソースを乳化させること。油とゆで汁をしっかり混ぜ合わせ、とろみのある状態にもっていく。乳化というテクニ?クを用いることで、ソースをまとったパスタの表面はギトギトした油ではなく、..
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..?クを用いることで、ソースをまとったパスタの表面はギトギトした油ではなく、なめらかなツヤのある仕上がりとなる。ニンニクはあくまで香り付け赤唐辛子は辛味付け「イタリア人はニンニクをたくさん使うけれど..
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..ペロンチーノの作り方ソースの材料(作りやすい分量)ニンニク3かけ赤唐辛子2本エクストラヴァージンオリーブオイル50cc水と油をなじませしっかり乳化させるパスタの材料(1人分)スパゲティ(1.4mm..
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..、しっかり乳化させたソースがスパゲティに絡んでいるから。風味付けと彩りのイタリアンパセリも食欲をそそる。?フライパンの底にソースが見えなくなったら、パスタによく絡んでいる証拠。手早く皿に盛り付けて..
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..。?フライパンの底にソースが見えなくなったら、パスタによく絡んでいる証拠。手早く皿に盛り付けて完成。?ゆで上がったスパゲティを加え、弱火のまま乳化したソースを全体に行き渡らせるように和える。,{F..
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..、弱火のまま乳化したソースを全体に行き渡らせるように和える。,{FAF48297-3B01-4DA8-B424-7E094DBECA14}26,とが重要なんですよ」材料(1名分)フィットチーネ70..
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..ていくこから煮詰めてソース全体を濃縮させいると、食べていて飽きてしまう。だ「クリームソースは味がぼんやりしてジ?ーノ・レジ?ーノを溶かし込む。クを出し、仕上げにた?ぷりのパルミ?再び火にかけて、す..
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..しまう。だ「クリームソースは味がぼんやりしてジ?ーノ・レジ?ーノを溶かし込む。クを出し、仕上げにた?ぷりのパルミ?再び火にかけて、すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ、バター5gを加えて溶かしな..
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..tola.co.jpソースと相性のよいバターを加えてコのベースにしつつ、さらにクリーム生ハムでし?かり香りを付けて味う?それと同じだね」と落合さん。よく焼けたトーストがおいしいでし?「黒く焦げたト..
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..ーネを加えて和える。ソースは煮詰めすぎてもシャバシャバでもダメ。硬さとなめらかさを大切に!イントなのだという。生ハムの場合は、え、し?かり香りを引き出すのがポPanna e parmigianoス..
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..スモークサークリームソースのパスタには、「生?生ハムの香りを十分引き出すまで炒めたら、厚めにスライスしたマッシュルームを加えてさらに炒める。?マッシュルームにも火が通り質感が変わったら、フレッシュ..
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..溶かし込んだクリームソースは、生ハムの香りがしっかり入った濃厚な味わい。最後のひと口までフィットチーネとよく絡めながら食べられるよう、ソースはたっぷりと。,{585A5ED8-4D09-49EE-..
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..がら食べられるよう、ソースはたっぷりと。,{585A5ED8-4D09-49EE-9143-9FE11CBC9723}28,山田宏巳さんの集大成「TEST KITCHEN H」その全貌に迫る!イタ..
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..で刺したときに具材とソースがパスタに乗ることをイメージし、元「イル・バッフォーネ」関山博之さんのスペシャリテでもあるイタリアの家庭料理を、カンピ社オリジナルのひょうたん型ショートパスタ「カポンティ..
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..洋さん黄色いイワシのソース極太麺現地の味を追い求めて「浅草開化楼」と共同開発した低加水パスタフレスカの極太麺を使用。食欲をそそる黄色はサフラン由来。ミンチ状のイワシがミートソースのように麺に絡み、..
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..チ状のイワシがミートソースのように麺に絡み、野生のウイキョウが豊かな風味を添える。浅井直子=取材、文花村謙太朗=撮影text by Naoko Asai photos by Kentaro Han..
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..加水パスタフレスカの入門編となる中太麺と、本場さながらの極太麺の2種類。このパスタを提供する場として誕生したのが、「ロットチェント」だったのだ。低加水パスタフレスカでパスタの「大衆娯楽化」を狙う..
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..のは「黄色いイワシのソース極太麺」。イワシとともにソースの味わいを引き立てるのは野生のウイキョウ。ひと口食べると、たちまち、樋口さんが構築する世界にぐっと腕を引っ張られる。弾むような弾力の極太麺は..
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..麺」。イワシとともにソースの味わいを引き立てるのは野生のウイキョウ。ひと口食べると、たちまち、樋口さんが構築する世界にぐっと腕を引っ張られる。弾むような弾力の極太麺は歯切れがよく、粉の香りが漂う。..
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..で見つけたものトマトソースに並々ならぬ思い入れがある、堤亮輔さん。それもそのはず。堤さんのイタリア料理の扉を開いたきっかけが「トマトソース」だったからだ。「あるイタリア料理店で食べた、トマトソース..
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..たきっかけが「トマトソース」だったからだ。「あるイタリア料理店で食べた、トマトソースのパスタのおいしさが衝撃的で」その後、学生時代にその店でバイトを開始したが、ほどなく大学を辞め、イタリアへ。たま..
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..理店で食べた、トマトソースのパスタのおいしさが衝撃的で」その後、学生時代にその店でバイトを開始したが、ほどなく大学を辞め、イタリアへ。たまたまトスカーナ州で修業を開始したが、トスカーナ州はご存じの..
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..タリアの中でもトマトソースに関してはうるさい街。堤さんにとっては、結果的に大当たりとなった。現地では日々トマトソースを食べ、パスタを食べ、そして、生パスタを学んだ。今回のピチもそのひとつ。「ピチは..
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..。現地では日々トマトソースを食べ、パスタを食べ、そして、生パスタを学んだ。今回のピチもそのひとつ。「ピチは店によって全然違う。生地も粉もいろいろ。表面の質感もなめらかだったり、ざらっとしていたり。..
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..、かなり濃厚なトマトソースが好きなので、あえてコシを作らないように仕上げて、食べた時の麺とソースの一体感を重視。生地を転がしすぎるとコシが出るので、生地はさっとのばして、30秒以内でまとめる。そこ..
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..げて、食べた時の麺とソースの一体感を重視。生地を転がしすぎるとコシが出るので、生地はさっとのばして、30秒以内でまとめる。そこは技術として徹底的に心がけています」大事なのはお客さんの「満足感」鍵を..
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..てロースト。つぶしてソースにせず、麺とさっと和える。「味の濃いトマトをいかにおいしいソースにするかが腕の見せどころ」と堤さん。トスカーナ・シエナ名物のパスタ「ピチ」。現地でもさまざまなタイプが存在..
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..マトをいかにおいしいソースにするかが腕の見せどころ」と堤さん。トスカーナ・シエナ名物のパスタ「ピチ」。現地でもさまざまなタイプが存在するが、堤さんは、こねすぎず、のばしすぎず、あえてコシを作らない..
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..ッキーニの燻製トマトソースパスタムール貝とズッキーニは、カンパーニャ州でよく見られる組み合せ。黒こしょうをたっぷり利かせて、小田原から取り寄せたムール貝をワイン蒸しにし、ふっくら仕上げる。ズッキー..
