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「全プロセスつき!おいしいお菓子」を含む記事がこの雑誌に 50件見つかりました

この雑誌で「全プロセスつき!おいしいお菓子」 を含む検索結果

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..2B4C}3,表紙のお菓子に選んだ理由ロングセラーの代表格、おなじみのシュークリームも、「LESS」のふたりの手にかかると、バラがほんのり香る、特別感のあるお菓子に変わる。自家製ピュレを絡めたイチ..
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..り香る、特別感のあるお菓子に変わる。自家製ピュレを絡めたイチゴをクリームの中にしのばせ、取り寄せたバラの花びらは砂糖がけに。その時々に手に入る良質の素材で作ったパーツを丁寧に組み立てる。一つひとつ..
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..存版】ロングセラーなお菓子の秘密。014—「人格のあるお菓子」への道筋—016ロングセラーの育て方1.バニーユ・フレーズ──東京・代官山「アツシハタエ」波多江篤2.イヴェール──東京・千石「トレカ..
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..014—「人格のあるお菓子」への道筋—016ロングセラーの育て方1.バニーユ・フレーズ──東京・代官山「アツシハタエ」波多江篤2.イヴェール──東京・千石「トレカルム」木村忠彦3.マドレーヌ──東..
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..紗季子ロングセラーなお菓子カタログ019兵庫・元町「ケークスカイウォーカー」京都・聖護院「アングレディアン」東京・武蔵小杉「ラトリエヒロワキサカ」兵庫・苦楽園「ルメルクール」023東京・都立大学「..
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..ラーの育て方」紹介のお菓子[パーツ]レシピ集056僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見昂「MERCI BAKE」田代翔太060 Local ..
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..料理を振る舞ったり。お菓子の材料を持ち帰り、味の足し引きを重ねつつ試作に没頭する夜もある。長沼輪多東京・要町の和菓子店「梅香亭」三代目として、21歳から和菓子職人に。和菓子の表現を深めるために、大..
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..ei1958「家業のお菓子とは別に、自分で表現したい和菓子の形があるので」と長沼さん。ファッションやアート系のイベントで自作の和菓子を展示し、3Dプリンターを駆使したオリジナル木型の製作も、ワイン..
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..言って、枯らすほどにおいしい干物ができるとされてきた。しかし時代は移り、安さと効率性を求めて皆、その漬け汁を手放していった。残ったのは「越田商店」ただ一軒。「加熱処理も薬品による消毒もせず、純粋に塩..
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..想だ。そこでイタリア20州のワイナリーからワインを集め、ベルモットに作り変えようというアイデア。通常、余剰ワインはグラッパに蒸留するが、ワイナリーが得る利益は1リットtext bySayak..
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..んだパティシエたちのお菓子を集めて、同名のセレクトショップを開いたのは2016年。2020年10月、4軒目のブティック&サロン・ド・テをサンジェルマン=デ・プレ地区にオープンした。ショーケースにず..
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..ケースにずらりと並ぶお菓子に添えられたポップには、「ピエール・エルメ」「セドリック・グロレ」「ユーゴ&ヴィクトール」「カール・マルレティ」といった人気パティスリーの名前に加え、「ファブリス・ジロッ..
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..シスの酸味の一体感。おいしさと驚きを両立させる木村忠彦シェフの独創性が光る。旬の季節にはショーケースに数種類のモンブランが並ぶ。photograph by Masahiro Godaロングセラーな..
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..NUARY 2021お菓子の秘密。text大特集「人格のあるお菓子」への道筋S N S映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。..
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..t大特集「人格のあるお菓子」への道筋S N S映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や..
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..ような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感..
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..があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな..
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..五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」そう語ってくれたパティシエがいました。一度食べたら忘れない、「この..
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..った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」そう語ってくれたパティシエがいました。一度食べたら忘れない、「この人のお菓子..
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..手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」そう語ってくれたパティシエがいました。一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくな..
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..忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、磨きをか..
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..食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、磨きをかけていく中で、その人にしか作れな..
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..けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく??。これからスペシャリテを..
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..その人にしか作れないお菓子になっていく??。これからスペシャリテを育てていく若手から、時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。by Kyoko K..
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..ランまで、人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。by Kyoko Kita, Rieko Seto, Noriko Horikoshi, Kaoru Minokoshi,Harumi Yagu..
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..のジュレ。口に含むとパーツが一体となってほどけ、バニラとイチゴの鮮やかな香りが立体的に広がる。ふわふわビスキュイ極薄4�oの1 23 41バタークリーム、ビスキュイ、イチゴのジュレ、ババロワ..
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..のジュレ、ババロワが8層に重ねられた緻密な構造。2最小限の砂糖と加熱でフレッシュなエキスを抽出したいと、低温真空調理法を採用。使うのはエキスだけ! 3ビスキュイは卵黄と卵白両方を思い切り泡立..
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..ていたのは、“最高においしい”ことでした。そのためには2割使って8割捨てるというくらい、厳選した旬の素材のいい部分だけを使って加工し、素材らしさを出しながら最高の状態で提供する、ということが行われて..
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..雑でなく単純明快で、おいしければいい、というのもその当時のデュカスさんの考えでした」。そこで得た経験が、特別感のある菓子に向けて味を磨く、波多江さんの原点であることに間違いはないだろう。そのうえで自身..
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..わゆるケーキ屋さんのお菓子って、固形物みたいになっているものが多いですよね。そうでなくてまず、ゼラチンの量をギリギリに減らし、コンポートやジュレを入れるなどして、デザートのようなジューシーさやみず..
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..ずすことがない最高のおいしさを真剣に磨く。それこそが波多江さんの目指す、ここにしかない特別感のある菓子の形だ。レの日にふさわしい特別感のある菓子作り」。なぜなら、「ケーキが本当の意味で必要とされる..
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..、自分が食べて本当においしいと感じられ、思い出に残る日の特別な品として自信を持って勧められるクオリティになるまで、持てる技術と経験をすべて注ぎ込んで徹底的に味を磨き抜く。「だめなものはだめですからね..
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.. )(【「人格のあるお菓子」への道筋】妥協を許さない、完璧主義から生まれる菓子「アツシハタエ」波は多た江え篤あつしさんシェフ歴12年017|料理通信JANUARY 2021,{4ABAFD4B-8..
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..708ロングセラーなお菓子カタログ1未体験のハーモニーレモンとゴマのフランス菓子をベースに、組み合わせで遊ぶ大江シェフ。華やかだが親しみやすい定番のお菓子を大切にする。タルトシトロンをアレンジ。白..
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..が親しみやすい定番のお菓子を大切にする。タルトシトロンをアレンジ。白ゴマを加えたサブレとクレームに白ゴマのプラリネを挟む。爽やかな生レモンの酸に、ゴマの香味が新鮮。019|料理通信JANUARY ..
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..最小限にし、普遍的なおいしさを目指す田中シェフ。「ヴルーテ」はシャンティイとベイクトチーズが主役だ。バニラ風味のベイクドチーズ生地に、甘さ控えめ低脂肪のシャンティイをたっぷり盛り、消える口溶けを追..
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..に味わうのが醍醐味のお菓子。カボスの皮を加えたメレンゲ、エキスを加えたシャンティイの爽やかな口溶けに、フランボワーズの酸味が重なり余韻へと続く。2カボスの皮はもちろん、ナッツメグもホールからすりお..
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..ないんですよ。食べておいしければ、それでいい。パティシエが料理の要素を加えるというより、料理人がアシエット・デセールを作るようにお菓子を作っている、そういう感覚です」。それを最もよく物語っているのが、..
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..デセールを作るようにお菓子を作っている、そういう感覚です」。それを最もよく物語っているのが、木村さんは菓子のレシピを基本的に残さない、という事実だ。季節が巡り、前年と同じ菓子を作る時も、「こんな感..
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..の舌の感覚を頼りに、おいしいと思うものを作りたい」。料理から菓子の領域へ踏み込んだとき、一番違和感を覚えたのは、パティシエたちが味見をほとんどせずに菓子を作ることだったという。既存の“おいしい”を崩..
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..ったという。既存の“おいしい”を崩した印象に残る菓子を木村さんの菓子作りのもうひとつの大きな特徴が、スパイスやハーブの意外で多彩な使い方だ。「イヴェール」と名付けたカボスとフランボワーズのムラング・..
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..たときのような驚きをお菓子で表現したいんですよね、スパイスやハーブはそのひとつのツール。バランスよくまとめすぎるよりも、少し崩すことで印象に残る味になるんです」。複数のスパイスやハーブを組み合わせ..
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..ない自分の感覚。何がおいしくて何がまずいのか、突き詰めるべきところがわからなくなっていったのだという。レシピの数値に頼らず舌の感覚を研ぎ澄ませてシェフに相談したところ、「お前は器用だし機転も利くほう..
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..歴だ。「やってみるとお菓子は表現しやすいし、おいしいものがわかりやすいな、と思いました。ただ、基礎が全くないので、『オーボンヴュータン』の河田勝彦シェフの『ベーシックはおいしい』(柴田書店刊)を何..
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..子は表現しやすいし、おいしいものがわかりやすいな、と思いました。ただ、基礎が全くないので、『オーボンヴュータン』の河田勝彦シェフの『ベーシックはおいしい』(柴田書店刊)を何度も読んで、作っ◎トレカル..
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..ェフの『ベーシックはおいしい』(柴田書店刊)を何度も読んで、作っ◎トレカルム東京都文京区千石4-40-25?03-3946-0271│10:00 ~ 19:00│不定休│都営線千石駅より徒歩5分自身..
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.. )(【「人格のあるお菓子」への道筋】ルセットに縛られない味見を軸にした料理人的感覚「トレカルム」木村忠彦さんシェフ歴10年僕「021|料理通信JANUARY 2021,{4019CBA6-945..
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..049ロングセラーなお菓子カタログ2ドモーリ社のチョコレートを使ったムースの中に、穏やかな酸味のブラックベリーのムース、ジュレを詰めて。底にはカカオニブ入りのザクザクした食感のシュトロイゼルを。シ..
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..と言われる“バリ”もおいしさのひとつ。「はみ出したところが薄くてサクサクするんです。たい焼きと同じですね」。「マドレーヌはしっとり」を覆した、外はサクッ、中はふわっと焼きっぱなしのおいしさJANU..
50.
..わっと焼きっぱなしのおいしさJANUARY 2021料理通信|024,{5A7C10FA-D9F7-4571-9E2F-B9C3F557F659}27,「なじみ深いお菓子の知らなかったおいしさに出..
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