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◇◆ マリアージュの基本 ～ ワインと料理をもっとおいしく ～

ワインは、ワインだけで味わってもおいしいものです。自然と人間の類まれなる合作によっ
て生み出されるワインは、真剣に向き合い、真摯に味わうべき、ひとつの完結した世界です。
しかしワインは、ワイン以外の何ものかと出会うことで、また別の世界を表現することにな
ります。ワインという唯我独尊の存在が、もうひとつのそのような存在との関係性において、
両者の出会い以前には知り得なかったような美を、両者の相互作用の形で現出させること。
それを可能とする個人の行為が、マリアージュです。

～*～*～ 目次 ～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～

■ブノワの提案する、フランスワイン十大産地のワインと料理のマリアージュ

■マリアージュの視点

■マリアージュの前提

■マリアージュの検証

■レストランにおけるマリアージュの技法

■匂い物質と嗅覚メカニズムからマリアージュを探る

■美食家たちが選ぶ2007年ベスト・マリアージュ

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■シャンパーニュがシャンパーニュになるまで

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■話題のワインがわかるワインガイド 207本！


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■ブノワの提案する、フランスワイン十大産地のワインと料理のマリアージュ

・アルザス
・ブルゴーニュ
・ロワール
・コート・デュ・ローヌ
・シャンパーニュ
・ジュラ・サヴォワ
・プロヴァンス
・ボルドー
・ラングドック・ルーション
・シュッド・ウェスト


■マリアージュの視点

そもそもマリアージュとはなんでしょう？まずその基本の考え方を学びます。


■マリアージュの前提

究極的には個人の嗜好が決定するワインと料理の取り合わせですが、そこにはおいしいと思
われる相性を導くための確率論的な前提があるはず。マリアージュに関して世界屈指の経験
と見識をもつマスターソムリエ、ラリー・ストーン氏にその理論を伺いました。

・風味を合わせる
・質感を合わせる
・酸を合わせる

■マリアージュの検証

実際にマリアージュをするとき、そこに自分にとっての法則性を抽出しておくことが大切で
す。法則性があれば、そこから何らかの予測可能性が生まれるからです。具体的なプロセス
として、ワインと料理のどちらかを固定し、もう一方をある一定の法則に基づいて変化させ、
組み合わせた結果がどうなるのかを観察します。

・アペラシオン別 赤ワインと肉料理の場合
・ヴィンテージ別 赤ワインと肉料理の場合
・アペラシオン別 白ワインと魚料理の場合
・ヴィンテージ別 白ワインと魚料理の場合
・産地の違う甘口ワインの場合


■レストランにおけるマリアージュの技法

レストランにおけるマリアージュは、料理の洗練度が高く、味わいがより複雑で、ワインも
料理に合わせてファイン・チューニングすべく多数揃えているため、家庭でのそれよりも遥
かに精緻な相性が実現できます。ここでは、素晴らしい料理と素晴らしいワインリストを揃
える銀座レカンの五味丈美ソムリエから、レストランにおけるマリアージュの技法を学んで
みましょう。

・黄色のマリアージュ
・緑色のマリアージュ
・赤色のマリアージュ
・茶色のマリアージュ


■匂い物質と嗅覚メカニズムからマリアージュを探る

ワインを単体で楽しむとき、私たちは視覚、嗅覚、味覚、触覚の4つの感覚を総動員して、そ
の味わいや匂いなどを感じとっています。ワインと料理のマリアージュを楽しむときもそれは
同じです。ここではマリアージュにおける「匂い」に焦点を当てて、その重要性を検証しま
す。


■美食家たちが選ぶ2007年ベスト・マリアージュ

今号の特集で検証してきたワインと料理のマリアージュの法則。その法則を熟知したワイン
に長けた美食家たちは、実際のところ、どんな幸福なマリアージュを体験しているのでしょう。
80名へのアンケートをもとに、2007年に起きた「ワインと食の潮流」を確認します。



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■シャンパーニュがシャンパーニュになるまで ～現地取材シャンパーニュ～

「シャンパーニュ」という泡立つワインは、様々な魅力に溢れています。もちろんそのひとつ
は煌くような細やかな泡。そして、複雑な香り、フレッシュ感に溢れる酸、旨味、余韻の長さ
などが挙げられるでしょう。しかし大昔から今のような味わいの体系が出来上がっていたわけで
はなく、それは徐々に進化を遂げてきたものなのです。その過程を追ってみることにしましょう。

シャンパーニュの大いなる発展

・ドン・ピエール・ペリニヨンの登場
・さらなる技術革新


取材先ドメーヌ

・アルフレッド・グラシアン
・ボーモン・デ・クレイエール
・ランソン
・ポル・ロジェ
・ポメリー


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■話題のワインがわかるワインガイド 207本！

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◇ボルドー赤 左岸格付け全61シャトー 2004年ヴィンテージ 61本

・サンテステーフ
・ポイヤック
・サンジュリアン
・マルゴー
・そのほか


◇レコンタン・マニピュランのシャンパーニュ 104本

◇ザ・ロラン・コレクション テイスティング 12本

◇ルシアン・ル・モアンヌ2005年 7本

◇アッレグリーニ テイスティング 7本

◇トラミン 2006年ヴィンテージ 16本