日本の食卓には、陶器、磁器、ガラス、木……

その素材も形状もさまざまなうつわが並びます。

全国各地に、その土地ならではの陶器や技法があり、さらに、産地によらない、気鋭の作家が手がける個性的なうつわも。

Discover Japanでは、素敵なうつわとそれに似合う料理・レシピが紹介されています。

今回は俳優の白石麻衣さんと発酵研究家・料理家の真藤舞衣子さんの対談をピックアップします。

うつわと発酵料理

白石さんは普段はどんなお料理をつくられていますか？

白石：健康や美容のためにできるだけ自炊していますね。料理は好きで、昔から台所で母を手伝っていました。母のレシピの筑前煮はよくつくります。

真藤：忙しくされていると思いますから、意識して発酵食品をとるといいですよ。私も手製の味噌や塩麹、ぬか漬けに納豆と毎日発酵食は欠かしません。家族みんな発酵食好きで昔から取り入れていたおかげか、風邪もあまりひかずに済んでいます。

白石：お手製味噌にぬか漬け、すごい！私も納豆は常備しています。キムチと混ぜて、ご飯や豆腐にのっけて。お味噌汁は好きでほぼ毎日食べています。でも忙しいとインスタント味噌汁に頼ることも多いです。

真藤：では手軽に味噌汁になる味噌玉や発酵おつまみを一緒につくりましょう。

白石：ときどき、手料理をSNSで公開するのですが、見せ方も大事ですよね。最近うつわにも興味があって、自分好みのうつわを揃えたいなと。でも選び方が難しい。

真藤：私は仕事でも使うので、料理が映えるようにシンプルなものを選ぶことが多いかな。そこに祖母が使っていた絵付の皿を組み合わせることも。先ほどの一汁一菜で漬物をのせた皿は祖母から受け継いだものです。

白石：組み合わせがすごくすてきです。盛り付けのコツも知りたいです。

真藤：白石さんは煮物や具の多い汁物がお好きとのこと。具を先に盛って最後に汁を注ぐといいですよ。おつまみ系は、小さな皿を選んで高く盛ると、簡単に見栄えがよくなり、小皿がたくさん並ぶのも楽しいと思います。

白石：サンマなどの焼き魚はどうでしょう。長い角皿が必要ですか。

真藤：丸い大皿でも大丈夫。中央にサンマを置いて皿の余白に大根おろしやスダチをのせるとまとまりがいい。大葉やあれば笹の葉を敷いて、その上に盛ると締まります。

白石：すてきですね！やってみたいと思います。

本誌では、うつわを手に入れている場所、お気に入りのお店、それぞれのお皿に似合うお料理レシピも掲載しています。

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発酵食品のおいしさとパワーに目覚め、日々の暮らしに取り入れつつ、
4年前には発酵に関する資格も2つ取得したモデル・高垣麗子さん。

モデルとして、母として、健康や美容に気を使う日々だからこそ、
LEEでは大いに頼る発酵食の魅力とリアルなレシピを紹介しています。

おいしい＆面倒じゃないから続く
毎日『発酵食』ルーティン

Morning：目覚めの一杯は前の晩につけておいた『こうじ水』を

体が水分を求める起きぬけは、『こうじ水』をミネラルウォーター代わりにゴクゴクと。

「麹をひと晩水につけるだけで完成する、麹に親しむ最短アイテムです」

Morning：やさしい甘味の甘酒でフレンチトースト

週末の朝の定番メニューは、甘酒と牛乳でつけたフレンチトースト。

「最後にざらめ糖を振って仕上げる分、ベースの卵液の甘味は甘酒で、やさしい味わいに」

Lunch：外での食事はストイックにならず出された料理を食べる

家で食べる料理は旬の素材や発酵食品をしっかりとることを考えている分、外食ではおおらかに。

一緒にいる人と楽しく食べることをいちばんに考えます。

Dinner：麹につけおきした肉か魚の時短おかずが定番メイン

「おなかぺこぺこで帰宅する娘のために、夕食はいつも20分程度で完成させるよう心がけています。発酵調味料につけた肉・魚は、ただ焼くだけで主菜になり、心強い味方！」

発酵ごはんの代表選手といえばみそ汁。

具材たっぷりなら副菜いらず、毎日かかさず食べているそう。

自家製でつくるみそ・調味料

年に1度は自家製みそを子どもと一緒につくるという高垣さん。

「ゆでた大豆をつぶすのが大変なのは1日だけ。娘と一緒にイベントとして楽しんでいます」

杉桶に1年寝かせておくだけで、ご褒美のようなおいしい味噌ができると言います。

常備して、いろんな料理に活用できます。

さらに、今までいろんな発酵調味料づくりに挑戦したという高垣さん。

たどり着いたのは『塩麹・しょうゆ麹・甘酒』の3つ。

それぞれ約2週間ごとに仕込み、塩やしょうゆ、砂糖の代わりに日々使っているそうです。

本誌では、高垣さんが作る発酵食メニューのレシピも紹介されています！

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俳優業のみならず、映画監督にプロデューサー、アーティストとしても活躍を見せる斎藤工さん。

近年は映画関連の支援活動も注目され、発酵食を中心とする“腸活”においても一家言ある存在となっています。

東京カレンダーでは、絶えず変化を求めて走り続ける男が今思うことと、信条の背景を聞いています。

発酵食を中心に一日一食の生活

「お洒落なお店を誰かと共有するなんて理想ですね。

僕の食事は毎日ほとんど同じ。鯖缶と納豆とお豆腐、アカモクという海藻を和えたものとりんごだけです。それを現場の隅でひとり淡々と（笑）。自分で作ったお味噌や酵母菌ジュースもよく摂り入れています。

発酵食を中心に一日一食の生活です」

たまの外食で行きたくなるのは和食か鮨。

「何ヶ所かメモりました」と東京カレンダーからチェックした店も、魚介が美味しい割烹でした。

しかし懸念点が…。

「コースが2名からとあり、僕は誰かとごはんに行く概念がなくて、ひとりでも2名分用意してもらえるのかな……」

ひとり前提を隠さず、でもお店に合わせて2名分は食べると仮定します。

「食事を自分のスタンスで気を使わずにしたいということと、単純にそういう人材がいないのでひとりになります。ひとりで温泉旅行も行きますし、けっこう単独行動には慣れていますね」

発酵食に行き着いた理由

彼を築いているのが発酵食。

きっかけはコロナ禍だったといいます。

「2020年の6月から撮影が3ヶ月ほど空いた時、このウイルスにどう向き合おうか考え始めました。たぶん出くわさないのは無理で、ならば風邪をひかないような体を作ろうとしたのがきっかけです。

ウイルスと菌の関係について色々な本を読み、食事による体内の自浄を試行錯誤した結果、発酵食に行きつきました。

お味噌汁とご飯と漬物といった古来のものを口にしていると腸が凄く整います。そう考えると、日本は世界的にみても発酵食品がとても豊富で、腸活に最高の環境にあるんですね」

斉藤さんは、働き続ける発酵のような生き方に憧れるといいます。

「でも、気を抜くと腐敗にもつながってしまう。腐らないために、自分が作用する周りの状態にも目を配らなきゃいけない。

そして、発酵には時間が絶対に必要です。日本は年齢を重ねることをネガティブに捉えがちじゃないですか。時間という概念に追われ、焦るか否かは分かれ道だなと10代から思っていました。

時間を重ねることは本当に良くないことなのか、疑問を抱き続けるなかで出合ったのが発酵でした。まさに理想のあり方で、食を改めて見直そうと思いました」

発酵食を始めて数ヶ月後、共演したリリー・フランキーさんから「赤ちゃんみたいな匂いがする」と指摘を受けた斉藤さん。

腸活の結果、腸内環境が最強と言われる赤ちゃんの健やかさを取り戻していたのです。

本誌では、映画『シン・ウルトラマン』についても語っています。

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