月刊麺業界５月号 目次

麺業界展望～この人に聞く！～
大成食品 鳥居憲夫社長
小麦粉の特性を活かした中華麺
大成食品（東京都中野区）の創業は大正６年。屋台のラーメン店からスタートし、同業者に麺を卸し始めたことが製麺業の入口だった。現在では個人経営の店からチェーン店まで、幅広いユーザーに中華麺を提供している。近年では、ラーメン店開業希望者に向けて支援事業も展開している。鳥居憲夫社長に話を聞いた。
（中略）
――ラーメン業界の現状は。
鳥居 非常に競争が厳しい。関東近辺では３年で３割程度の店が残るような状況だ。10年になると１割ほどしか残らない。老舗はたいしたものだと思う。閉まる店と新しくオープンする店の数が同じくらいで、市場自体が広がっているわけではない。自家製麺する店も増えているが、半分以上の店がやめてしまう。

品質競争のシステムが業界には必要

――製品作りのポイントは。
鳥居 製麺屋には中華麺用はこれ、という風に原料を決めているところが多い。別に薄力粉で中華麺をつくっても構わないのではないか。中国の刀削麺は薄力粉でできている。水がアルカリ性のため、中国の麺でかんすいが入っているのは３割くらいのものだ。麺にはうどん、そばなど種類があるが、我々の世界はおいしければ何でもよいはず。日本人は特にカテゴリー分類が好きだと思う。そんな中、つけ麺などはうどんに近付いてきている。麺を直接食べるので、かんすい臭がしないようにかんすいを薄くしているところが多い。油そばなども同様だ。関西でもここ数年はつけ麺の店が増えている。東北・九州ではまだあまり見受けられないが、本州では依然として増えている。
（中略）
――業界の課題は。
鳥居 価格の競争はあるが、品質の競争が少ない。品質競争をするようなシステムを業界全体でつくっていく必要がある。いつも価格の話ばかりしている。麺は部分であり、作品として評価されることがない。価格競争は悪ではないが、品質競争できる業界でないと製品のレベルアップがない。工業的な麺メーカーも、家内工業的な麺屋さんも、中小も大手もうまく生き残っていける業界にしたい。ラーメン店の数は変わらないが、製麺業者は少なくなってきている。小さな麺屋さんも脚光を浴びることをしていかないと。大量生産・大量消費だけではつまらない。いいものを適正な価格で売ることができるようにしていきたい。

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