■卵白の特性とメレンゲの使い方（VOL.520）

卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲは用途範囲が非常に広く、メレンゲのみで製品になるだけでなく、半製品としていろいろなお菓子に利用されます。また、クリームに加えて食感を軽くしたり、クリームと同じようにお菓子を覆ったり、絞って飾りに使用することもできます。メレンゲ主体のお菓子は余った卵白でも作れることから比較的原価が抑えられ、商品のラインナップにおいても重要でしょう。
卵白の働きやメレンゲの起源について触れながら、基本製法を振り返ります。その他卵白の特性を活かした製品提案や、メレンゲを使った古典菓子の解説、絞りのみで表現するメレンゲ細工の作り方も紹介します。

◆特集◆ 卵白の特性とメレンゲの使い方
◎卵白の作用とメレンゲ
◎メレンゲのはじまり
◎基本～メレンゲの種類と製法
　中村光一朗（日本菓子専門学校）
◎製菓材料における卵白の進化
　キユーピー株式会社
◎製品提案～卵白の特性を活かしたお菓子
　井上佳哉（ピュイサンス）
　畑知与司（ホテルオークラ東京）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　松岡浩太郎（パティスリー スマイユ）
◎メレンゲで表現するアート
　二子玉川メレンゲH0USE
　フレイ延齢堂

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　東京ソラマチ
◎私のスペシャリテ　小熊亮平（ラ・ヴィ・ドゥース）
◎ここまで自然な乳風味！ 新しい油脂素材のおいしい活用③
　平泉博仁（ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション