◆究極の旨い豚肉◆

006　大特集　東西シェフ105人に聞いた　今、使っている旨い豚肉 ベスト5

008 トップシェフが使う究極の豚肉
「梅山豚」山下春幸さん（HAL YAMASHITA 東京）
「黒宝豚」脇屋友詞さん（トゥーランドット 臥龍居）
「ばあく豚」堀江純一郎さん（リストランテ イ・ルンガ）
「秀味豚」落合 務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）
「信州黒豚」萬谷浩一さん（ラ・トォルトゥーガ）
「杜仲高麗豚」北岡飛鳥さん（レカイヨ）
030 どの都道府県が名豚を育てているか？

034 豚の匠に学ぶ
櫻井信一郎さん（ローブリュー） 保存・加工のテクニック
斎藤智史さん（プリズマ） 絶対に失敗しない「焼き」の極意
岡谷文雄さん（ロッシ） 脂身を劇的に旨くする乳酸発酵と、どんな部位にも合うソースの調理法

046 豚を丸ごと調理する
「中國名菜 孫」 孫成順さんに学ぶ中華の技
「ＪＡＬプライベートオクマ」宮城正博さんに学ぶ、豚料理店「満味」のナカミ料理

055 トップシェフは包丁で勝負する
「アロマフレスカ」原田慎次さんが愛用する貝印 シリーズ

059 知っておきたい　豚の基礎知識

060 産地訪問
ばあく豚のふるさと「泉澤農場」奈良県五條市
アグー豚のふるさと「我那覇畜産」沖縄県名護市

064 沖縄式豚の解体法　豚の部位、全て見せます

066 豚肉生産のプロフェッショナルに聞く
下山広幸さん（牛山精肉店）

068 卸業者が注目する豚肉と加工品

073 オランダ産ポーク
肉の特長を活かした３つのメニュー

◆第2特集◆
075　宮澤奈々さんが提案する
「涼」を 呼ぶ　食器とグラス、カトラリー

087　「世界最優秀ソムリエ」決まる！
第14回 世界最優秀ソムリエコンクール
日本大会レポート

090　ジュゼッペ・ヴァッカリーニ氏
食後に供されるコーヒーがガストロノミーを完成させる

092　本場南仏のトップシェフ　ドップ・ヴェベールさん
プロヴァンス料理のテクニックとアイディア

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ラ・ブランシュ」田代和久
「千代幻豚のロティ ワイルドライス添え」

005　新店のこのひと皿　
港区・元麻布「グリグリ」

096　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／
大澤 守さん、野尻 誠さん、森山 明さん

099　開業指南 第15回
メニューの価格を設定する「ラス」

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004　料理王国100選エントリースタート
074　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
084　「料理王国」人材バンク
085　料理王国×楽天　王国の逸品
086　レストランイベント情報
098　バックナンバー&定期購読
102　イベントリポート
106　次号予告・編集室から