身体のために、発酵食品を普段の食卓に取り入れている方も多いのでは？
味噌や納豆、ヨーグルト、キムチなどが代表的だとは思いますが、どんな風に各ご家庭で取り入れているのかな？と気になりますよね。
そこで、アレンジ次第で発酵食品が主役になるレシピを今号の『ELLE gourmet（エル・グルメ）』で掲載。
今回は、料理家さんやシェフが取り入れる発酵食品をピックアップしました。

いつもの発酵食品で料理に驚きを

定番の発酵食品も、使い方次第で食卓に新しい発見をもたらします。
発酵食品を愛してやまない料理家とシェフが、驚きに満ちたアイデアレシピを披露。

ワタナベマキさんの発酵食品

「味噌とヨーグルトは毎日食べるほど好き」

と話してくれたのが、料理家のワタナベマキさん。
味噌が好きすぎて、レシピ本を一冊“味噌しばり”で作ったほど。

発酵食品は菌や微生物の力で食材をおいしく変化させる、世界各地で育まれてきた食文化の結晶。
香りを引きだし、コクを深め、保存性を高めます。

発酵食品のうま味効果を日々、実感しているというワタナベさんはヨーグルトと豆板醬でソースに、ザワークラウトは春巻きの具にアレンジ。
赤味噌もマスタードや白ワインを合わせて、ワインに合う味へと仕立てています。

「ジャンルを超えて、自由な発想で使えば、発酵食品はもっと身近になり、料理に新しい表情を添えてくれるはずです」

「まずは塩やだしの代わりに使ってみましょう」とワタナベさん。

料理にひとさじ加えるだけで、味に奥行きが生まれ、素材本来のおいしさが引き立ちます。

「Neki」のシェフ西 恭平さんと発酵食品

フレンチをベースに、中東や和食のエッセンスを巧みに取り入れた料理を得意とする西 恭平シェフは発酵食品の魅力は

「料理の深みと奥行きが増すところ」

だと語ります。

「発行食品は塩味や香りがしっかりしていて、単体で味が完成しているものも多いですよね。かんずりやもろみしょうゆなんて、そのままで肉料理のソースとして十分に通用するくらい」

発酵食品の隠れた魅力を引きだすのがスパイスとハーブの存在だといいます。

「もろみに山椒とか、白味噌にディルとか。クセの強いもの同士って、案外相性がいいんです。その日作る料理の国やエリアに関連するスパイスに発酵食品を合わせると、意外な魅力に驚きますよ」。

ワタナベさんは「赤味噌」を使った“豚の赤味噌マスタードソテー”のレシピ、西さんは「にんじん×柑橘×キムチ」を使った“鶏むね肉の低温ローストキムチの酸味で仕上がるキャロットラペ”のレシピを本誌で紹介していますので、ぜひ続きをご覧くださいね。

本誌では他にも「夏の神レシピ！」を特集。夏野菜や定番の速攻レシピなどを紹介されています。

ゆっくり時間をかけてつくる発酵食品。

できあがりを待つのも楽しいですよね。

今回、婦人之友では酵素の力で梅雨を健やかに過ごす方法を紹介しています。

酵素でおいしく元気に

料理研究家の河合真里さんはこう話します。

「私が健康でいるために気をつけているのは、腸や血管の働きをよくすること。

特に、からだの司令塔で第2の脳とも言われる腸のために、毎日発酵食品をとっています。朝は甘酒を使ったスムージー、昼は酵素を含んだ食品、夜は漬物と豆乳ヨーグルト、納豆を。

コロナ禍の生活でも、心身が整っていると実感します。

もう1つ、食生活で大切だと思うのは、添加物などをからだに入れないこと。

乾物は、無添加生活を目指す私の強い味方です。

ワクワクする発酵食品、乾物生活。

みなさんもぜひご一緒に。

本誌では、玄米雑穀甘酒レシピを紹介しています。

自家製“my 酵母”で焼きたてパン

パン・お菓子の教室を主宰している島津睦子先生の酵母づくりに、難しい材料はいりません。

「私は、キッチンにある野菜の残り、たとえばシチューに使った人参の切れ端、ローズマリーの可愛らしい花や茎、おいしかったぶどうやりんごの種や皮、冬越しのじゃが芋の皮などからもつくっています。

おいしい食材からは元気な酵母エキスができるので、よく栽培されたのだということがわかります。そんな小さな喜びあるキッチンは楽しい実験室です。

待つ時間はかかりますが、つくる人に寄り添うように育つ酵母は実に個性的。

優等生、いたずらっ子に甘えん坊など、菌の性質は多種多様です。

子どもを育てるようにおもしろがり楽しみ、のんびりと……“my 酵母”を育ててください。

コツは、1日に1~2回、話かけること。

天然酵母のパンは思いとのイメージがありますが、外はカリッと、中はふんわり滋味あふれるパンで、
軽い仕上がりになります。

自家製酵母で焼いたパンを食べると体の中から元気になります。

本誌ではmy酵母の焼きたてパンや玄米雑穀甘酒の作り方も紹介されています！

I LOVE MAGAZINES!キャンペーン2023

対象の雑誌が月額払い・年間購読が最大50％割引されたり、
定期購読で1,000円割引が適用されるギフト券コードを掲載中！

割引やプレゼント付きなど、700誌以上の雑誌が全てお得に購読できる大チャンスです♪

毎回ご自宅へお届けしますので外出の必要はございません。

上のキャンペーン画像をタップして詳細をご覧ください！

今号のDiscover Japanでは発酵食品を大特集！

嗜好として好んで食べる方や、健康のために発酵食品を取り入れる方も多いはず。

そして元祖と言われるスーパーフードがやはり『納豆』ですよね！

納豆は日本の食べ物（ソウルフード）と思っていましたが、実はタイやミャンマーにも
日本と同じ納豆があり、さらに西アフリカにも存在するそうです。

そんな世界中の納豆を食べてきた高野秀行さんが今回の特集でたくさんの納豆の知識を紹介しています！

身近なのに知られていない納豆トリビア

関西人の納豆嫌いってホント？

関西人はあまり納豆を好んで食べない、という説は
『納豆の起源から見れば理にかなう部分もある』と高野さんはいいます。

「納豆は、肉や魚が手に入りにくい内陸部の山岳地帯で貴重なタンパク源や調味料として食べられていました。西日本は海に近く流通も発達していたことから、環境的に納豆を必要としなかったのかもしれません」

ワラ包みの納豆はニッポンだけの調理法だった！

アジアやアフリカでは葉っぱで煮豆を包んで発酵させますが、日本では伝統的にワラで包んで納豆をつくってきました。

「日本では冬には葉が落ちてしまうため大きな葉を使えなかったこと、稲作を行っているのでワラがふんだんにあったことが理由でしょう」

保温力も保存力も高く、通気性もよく、世界的に見てもユニークで優れた仕込み方法であり、
日本の先人たちの知恵です。

かたち変われば、味も栄養も違う

ひきわり納豆は大豆を砕き皮を除いてから発酵させたもので、
納豆菌が付着する表面積が広がることで発酵が進みやすく、匂いや旨みが強くなる傾向があります。

栄養価にも違いがあり、ビタミンB2は粒納豆のほうが多く、ビタミンKはひきわり納豆に多く含まれています。

世界の納豆を食した高野さんイチオシ『納豆四天王』

世界各地の納豆を食し、国内でも仕事や旅行で出かけると現地のスーパーでの納豆ハンティングを欠かさない高野さん。

彼がおすすめする、『取り寄せてでも食べたい納豆』を厳選しています。

【東京・青梅】菅谷食品『つる姫納豆』

バランスがよく飽きがこない
普段使いの納豆としておすすめ

大粒でふっくらとした食感の中に豆本来の旨味や甘みがバランスよく味わえます。

そのままご飯にかけていただくスタンダードな食べ方ももちろんいいですが、
薄くスライスしたナスの上に納豆をのせてチーズをかけ、グリルやトースターで焼くと絶品おつまみに！

価格：160円

内容量：50g×2個

【東京・府中】登喜和食品『本作り納豆（小粒）』

社長の思いが詰まったこだわりの藁苞（わらづと）納豆

本当に美味しい納豆を求めて、原料選びから製法、調味液までこだわり抜いてつくる登喜和食品の納豆。

現代日本では貴重な存在となった藁苞に仕込んで発酵させた『本作り納豆』は完全受注生産で
ひとつずつ手づくりされています。

薬味と混ぜるとさらに納豆の風味が引き立ちます。

「我が家では鰹節やオクラ、ネギなどをよく混ぜます。そこに七味、ラー油などをお好みで垂らすと、酒の肴にも」

価格：700円

内容量：100g

本誌では、納豆の四天王のうち残り2つが紹介されています！

さらに納豆の知識がたっぷり掲載されています。

I LOVE MAGAZINES!キャンペーン2022

対象の雑誌が月額払い・年間購読が最大50％割引されたり、
定期購読で1,000円割引が適用されるギフト券コードを掲載中！

割引やプレゼント付きなど、700誌以上の雑誌が全てお得に購読できる大チャンスです♪

毎回ご自宅へお届けしますので外出の必要はございません。

この機会に、雑誌で楽しく充実したおうち時間を過ごしませんか？

『Discover Japan（ディスカバージャパン）』に関心のあるお客様へおすすめの『ライフスタイル誌』はコチラにあります！

発酵の歴史《日本とアジア、世界の発酵食品について》

夏風邪をひかない！夏バテしない！

じつは、夏こそ発酵食品が最強だった！！

暑すぎて冷たいものを飲みがち… エアコンと猛暑の繰り返しでなんだかカラダがだるい….

✔　甘酒

✔　ヨーグルト

夏こそ発酵食品を食べる理由ありまくりました！！！

毎日食べれば夏バテ知らず！

ヨーグルトの賢い食べ方、甘酒の効能はこちら！！！