味噌、キムチ、ヨーグルトが大変身！発酵食品で楽しむ“見た目もおいしい”映えレシピ

身体のために、発酵食品を普段の食卓に取り入れている方も多いのでは？
味噌や納豆、ヨーグルト、キムチなどが代表的だとは思いますが、どんな風に各ご家庭で取り入れているのかな？と気になりますよね。
そこで、アレンジ次第で発酵食品が主役になるレシピを今号の『ELLE gourmet（エル・グルメ）』で掲載。
今回は、料理家さんやシェフが取り入れる発酵食品をピックアップしました。

いつもの発酵食品で料理に驚きを

定番の発酵食品も、使い方次第で食卓に新しい発見をもたらします。
発酵食品を愛してやまない料理家とシェフが、驚きに満ちたアイデアレシピを披露。

ワタナベマキさんの発酵食品

「味噌とヨーグルトは毎日食べるほど好き」

と話してくれたのが、料理家のワタナベマキさん。
味噌が好きすぎて、レシピ本を一冊“味噌しばり”で作ったほど。

発酵食品は菌や微生物の力で食材をおいしく変化させる、世界各地で育まれてきた食文化の結晶。
香りを引きだし、コクを深め、保存性を高めます。

発酵食品のうま味効果を日々、実感しているというワタナベさんはヨーグルトと豆板醬でソースに、ザワークラウトは春巻きの具にアレンジ。
赤味噌もマスタードや白ワインを合わせて、ワインに合う味へと仕立てています。

「ジャンルを超えて、自由な発想で使えば、発酵食品はもっと身近になり、料理に新しい表情を添えてくれるはずです」

「まずは塩やだしの代わりに使ってみましょう」とワタナベさん。

料理にひとさじ加えるだけで、味に奥行きが生まれ、素材本来のおいしさが引き立ちます。

「Neki」のシェフ西 恭平さんと発酵食品

フレンチをベースに、中東や和食のエッセンスを巧みに取り入れた料理を得意とする西 恭平シェフは発酵食品の魅力は

「料理の深みと奥行きが増すところ」

だと語ります。

「発行食品は塩味や香りがしっかりしていて、単体で味が完成しているものも多いですよね。かんずりやもろみしょうゆなんて、そのままで肉料理のソースとして十分に通用するくらい」

発酵食品の隠れた魅力を引きだすのがスパイスとハーブの存在だといいます。

「もろみに山椒とか、白味噌にディルとか。クセの強いもの同士って、案外相性がいいんです。その日作る料理の国やエリアに関連するスパイスに発酵食品を合わせると、意外な魅力に驚きますよ」。

ワタナベさんは「赤味噌」を使った“豚の赤味噌マスタードソテー”のレシピ、西さんは「にんじん×柑橘×キムチ」を使った“鶏むね肉の低温ローストキムチの酸味で仕上がるキャロットラペ”のレシピを本誌で紹介していますので、ぜひ続きをご覧くださいね。

本誌では他にも「夏の神レシピ！」を特集。夏野菜や定番の速攻レシピなどを紹介されています。